[發明專利]一種臘腸及其制備工藝

在審

• 申請號: 201611008277.4
• 申請日: 2016-11-16
• 公開（公告）號: CN106616475A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 陳淦忠;陳博
• 申請（專利權）人: 深圳市合成號食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所44242
• 代理人: 馮筠

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種臘腸及其制備工藝。

背景技術

臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點衣經發酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣式臘腸以其外型美觀、臘香濃郁、醇香回甜、腸體油潤等特點而享譽中外，是廣東的特色傳統肉制品。因此，廣東素有“秋風起，食臘味”之說，其獨具特色的臘香味是使人們趨之若鶩的主要原因。隨著國際市場一體化，作為人們日常必需消費品的肉制品市場競爭日趨激烈，具有民族特色的肉制品具有國際競爭力。廣式臘腸作為我國傳統肉制品中的一大地方特色產品，臘腸具備風味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點，成為臘腸中的上品，具有廣闊的市場前景，在國內外享有聲譽。

然而由于傳統工藝傳統廣式臘腸生產中由于時間長、缺乏標準，產品質量不穩定，過度氧化有蛤敗味；而目前工業化生產中，由于生產時間短，品質穩定，但風味不足，多為個體小作坊式，少數企業違禁添加有害成分，帶來重大的食品安全隱患。

發明內容

為此，本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術的瓶頸，從而提出一種可工業化成產的臘腸及其制備工藝。

為解決上述技術問題，本發明公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的調味料；

其中所述調味料中，醬油2-3重量份，精鹽2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份。

本發明還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

A、原料調配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的調味料，所述調味料中，醬油2-3重量份，精鹽2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份；將上述原料充分攪拌得到混合肉；

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分。

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進行第一次烘烤，然后將臘腸逐一倒過來張掛；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進行第二次烘烤，烘烤時間為三天。

優選的，所述第一烘烤的溫度為40-65℃，時間為4-5小時

優選的，所述步驟E中，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

優選的，所述第一次烘烤中，所述張掛步驟中，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm，

優選的，所述步驟A之前，還需要進行一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

優選的，所述小方塊的邊長為0.1-1cm。

更為優選的，所述溫水的溫度為50℃。

本發明的上述技術方案相比現有技術具有以下優點：克服了傳統臘腸生產中由于時間長、缺乏標準，產品質量不穩定，過度氧化有蛤敗味的問題。使用的工業化生產方法，生產時間短，品質穩定，控制溫度和時間設計進行烘干發酵，使得制作出來的臘腸具備傳統工藝制作出來的美味，有具備保藏時間長的特點，更突出的是傳統與科學的結合使得產品的合格率高，提高了產品質量，產品穩定性好；新技術生產的廣式臘腸，臘香味濃郁，香氣純正，杜絕產生寄生蟲或腐壞等的變質，不會出現過度氧化產生蛤敗味；具有極大的市場前景和經濟價值。

具體實施方式

實施例1 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、18重量份的調味料；

其中所述調味料中，醬油3重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3.2重量份。

本實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。