[發(fā)明專利]一種河蜆調味料的制備方法

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• 申請日: 2016-11-11
• 公開（公告）號: CN106616841A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 任世英;劉飛;邵奎;高倩
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及食品領域，具體涉及一種河蜆調味料的制備方法。

背景技術

河蜆的生長繁殖能力強，而且對于生長環(huán)境的要求不是特別高，因此產(chǎn)量高，而且便于捕撈。目前對河蜆的利用只局限在鮮食，或是制作成蜆干、罐頭等。市場上也很少有以河蜆為原料制備成的調味料，所以這方面的市場潛力還是很大的。

有學者選用不同的酶對河蜆肉進行酶解反應，研究酶解的最佳條件。其中有利用風味蛋白酶對河蜆肉進行酶解，結果表明在肽鏈外切酶作用下，能夠有效改善水解液的苦味。河蜆的蛋白酶解物中，含有大量的短肽、多肽、氨基酸等營養(yǎng)功能成分，以及一些生物活性肽，具有調節(jié)腸胃運動、調節(jié)免疫系統(tǒng)、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗氧化、促進礦物質吸收等方面的作用。

天然調味料是利用純天然的物質，如蔬菜、水果、海產(chǎn)品及肉類經(jīng)萃取、酶解等方法而得到的。它不但保留了食品原料的自然風味，對人體健康也十分有利。因此從食品原料的風味及其安全性考慮，天然調味品成為了繼水解植物蛋白、酵母提取液之后的第三代鮮味調料。

美拉德反應就是由氨基酸或蛋白質和還原糖發(fā)生的復雜的反應，會產(chǎn)生大量的產(chǎn)物，例如芳香化合物、具有紫外吸收特性的中間體以及類黑精(一種暗棕色的有機化合物)。這種反應通常發(fā)生在食品的烹飪、保存以及加工過程中。1912年法國化學家Maillard L.C.發(fā)現(xiàn)了該反應。

20世紀50年代，人們開始嘗試尋求和確定生肉中的肉香前體物質。20世紀50年代后期到60年代早期，隨著分析儀器技術的不斷發(fā)展成熟，人們借助先進的分析儀器(GC/MS，電子鼻，電子舌及嗅覺識別技術)分離出肉類在烹調過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質。1960年，Moothn等人申請了一項專利，稱從戊糖、己糖和半胱氨酸反應體系可得到具有肉香味的物質。70年代以后，通過對Maillard反應原料及其條件控制的不斷深入研究，人們對美拉德反應機理及反應途徑的認識達到了很高的水平。我國對熱反應肉味香精的研究起步于上世紀80年代，產(chǎn)生于方便面工業(yè)，并于80年代末期，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。初期主要采用水解植物蛋白、氨基酸和還原糖進行熱反應，產(chǎn)物經(jīng)過調香后成為肉味香精。到90年代，酶工程的應用使得以肉類蛋白為原料的肉味香精生產(chǎn)技術取得了重大進展，各種天然模擬體系應運而生。

當前調味品市場上還沒有出現(xiàn)以河蜆酶解液為原料進行美拉德反應制備出的調味品，其市場潛力還是十分巨大的。河蜆的營養(yǎng)豐富，而且還具有一定的保肝護肝等功能，在當前這樣一個人們對于養(yǎng)生越來越注重養(yǎng)生的時代來說，將它作為調味品添加到我們的一日三餐中，其養(yǎng)生效用必將是一大亮點。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種河蜆調味料的制備方法，利用美拉德反應，既能達到去除腥味的目的，還能夠起到增香的效果。最后將美拉德反應液進行冷凍干燥，即可得到具有海鮮及肉味香氣的調味品。這種用天然原料制成的調味品，不僅具有良好的風味及口感，而且十分健康，對人體有利。將大大豐富當前市場調味品的種類，甚至開辟出新的市場。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術方案為：

一種河蜆調味料的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蜆肉泥與水按質量比1∶1混合后，加入相當于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴滅酶活15min，離心得到酶解液；

S2、取步驟S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，牛磺酸0.2g，100℃反應1h，反應pH為6，所得反應液進行冷凍干燥，得到河蜆調味料。

優(yōu)選地，所述混合酶由堿性蛋白酶∶風味蛋白酶按質量比2∶2.5混合所得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

得到最佳的河蜆肉可控酶解工藝，為河蜆以后的高值化利用提供依據(jù)，促進河蜆產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展；有助于培育我國戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，提高我國在該領域高技術產(chǎn)品的國際競爭力；得到河蜆風味濃郁的調味料產(chǎn)品，為其以后獲得更廣泛應用提供技術支持。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

本發(fā)明實施例提供了一種河蜆調味料的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蜆肉泥與水按質量比1∶1混合后，加入相當于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴滅酶活15min，離心得到酶解液；