[發明專利]一種猴頭菇醬的制備方法

在審

• 申請號: 201611003779.8
• 申請日: 2016-11-15
• 公開（公告）號: CN106616867A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 范亞東
• 申請（專利權）人: 安徽味仙食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L3/358
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種猴頭菇醬的制備方法。

背景技術

猴頭菇，是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，中醫認為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效，20 世紀 70 年代以來，現代醫學陸續證明猴頭菌有良好的藥用價值，臨床應用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經衰弱等疾病，在臨床應用上面，采用猴頭菇進行治療，對于輕度或是重度神經衰弱均可取得較為顯著理想的療效，隨著人們生活水平的提高，猴頭菇制品因其營養價值和保健功效，日益深受廣大消費者的青睞，猴頭菇醬作為猴頭菇保健制品之一，近年來成為日常生活不可或缺的佐餐家品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種猴頭菇醬的制備方法。

本發明采用的技術方案為，一種猴頭菇醬的制備方法，包括以下步驟，

（1）將干制猴頭菇洗凈，完全浸泡于濃度為0.6%-0.8%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.3-0.5MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至40-44℃，并保溫保壓30-40分鐘，保溫保壓過程中，不斷攪動半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，攪動速率為50-60r/min；

（2）將猴頭菇撈出，放入無菌容器內，在150-170℃的蒸汽中蒸制6-9分鐘，冷卻至30-32℃并保溫，接種魯氏酵母，發酵12-16小時；

（3）將步驟（2）發酵得到的猴頭菇與濃度為3-5%的食鹽溶液按1:5-8的重量比混合，并保證猴頭菇完全浸漬于食鹽溶液中，用輸出功率密度為20-23w/cm²的光束照射浸漬于食鹽溶液中的猴頭菇，照射時間為15-18分鐘，照射結束，向食鹽溶液中加入食鹽溶液重量2-3%的β-乳球蛋白、食鹽溶液重量0.1-0.15%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在8000-10000r/min的離心速率下離心處理8-10分鐘，得到本發明猴頭菇醬。

優選的，魯氏酵母接種量為1%-2%。

優選的，所述光束用320-350w的鹵鎢燈為光源產生。

本發明有益效果在于，

（1）本發明步驟（1）中，將猴頭菇洗凈后完全浸泡于濃度為0.6%-0.8%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.3-0.5MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至40-44℃，保溫保壓并攪拌處理，能有效去除猴頭菇中的苦味物質，并能有效縮短泡發時間，經30-35分鐘干制猴頭菇即可全部發開，相對于普通浸泡法泡發猴頭菇時間節省了5小時以上；

（2）本發明步驟（2）中，將猴頭菇滅菌后接種魯氏酵母發酵，能有效提高猴頭菇中多糖含量，相對于發酵前的猴頭菇，發酵后的猴頭菇中多糖提高了38-40%；

（3）本發明步驟（3）中，將猴頭菇浸漬于食鹽溶液中，并用輸出功率密度為20-23w/cm²的光束照射，能顯著提高猴頭菇水溶性浸出物的浸出率，再次處理方法下猴頭菇中水溶性浸出物的浸出率可達到82-88%，猴頭菇中的有效成分能充分溶于食鹽水中，便于人體吸收利用；

（4）本發明步驟（3）中，向照射結束的食鹽水中加入食鹽溶液重量2-3%的β-乳球蛋白能夠顯著提高猴頭菇醬的乳化穩定性，得到猴頭菇醬乳化穩定性為2.1-3.05，相對于處理前提高了1.88-1.092倍，得到猴頭菇醬粘度為7052-7060mPa/s，相對于處理前提高了5.94-5.99倍；同時向混合料中加入混合料重量0.1-0.15%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長猴頭菇醬的貨架性能，相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的猴頭菇醬，貨架期延長了100-120天；

（5）本發明制作得到的猴頭菇醬中菇體呈乳白色，呈破裂狀均勻分散于湯汁中，湯汁濃郁、粘稠，菇體軟爛如豆腐，入口即化，醬體無異味、無苦味，口感鮮香，咸度適中，常溫下可貯存6個月。

具體實施方式

以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護范圍并不僅限于此。

實施例1、一種猴頭菇醬的制備方法，包括以下步驟，

（1）將干制猴頭菇洗凈，完全浸泡于濃度為0.6%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.3MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至40℃，并保溫保壓30分鐘，保溫保壓過程中，不斷攪動半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，攪動速率為50r/min；

（2）將猴頭菇撈出，放入無菌容器內，在150℃的蒸汽中蒸制6分鐘，冷卻至30℃并保溫，接種魯氏酵母，發酵12小時，魯氏酵母接種量為1%；