[發明專利]谷物醬料及其用途和制備方法

在審

• 申請號: 201610998087.5
• 申請日: 2016-11-10
• 公開（公告）號: CN108065323A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 康慧玲;李小軍;胡興泉;張曉峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 李志東

本發明提出了谷物醬料、制備谷物醬料的方法、谷物醬料在制備冷凍飲品中的用途、冷凍飲品及其制備方法。所述谷物醬料的原料包括：谷物基料；以及淀粉酶，所述谷物基料與所述淀粉酶的質量比為700～1200：1。本發明的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。

技術領域

本發明涉及食品領域。具體地，本發明涉及谷物醬料及其用途和制備方法。更具體地，本發明涉及谷物醬料、制備谷物醬料的方法、谷物醬料在制備冷凍飲品中的用途、冷凍飲品及其制備方法。

背景技術

谷物醬料主要是指將谷物經過一定的加工，例如將谷物磨碎，再與糖、穩定劑進行混合、殺菌等工藝，制成醬料，可作為輔料用于其他食品中，例如冷凍飲品中。

然而，目前的谷物醬料仍有待改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明提出了一種谷物醬料、制備谷物醬料的方法、谷物醬料在制備冷凍飲品中的用途、冷凍飲品及其制備方法。本發明的谷物醬料在低溫條件下具有一定的流動性，風味口感較好。

需要說明的是，本發明是基于發明人的下列發現而完成的：

現有的醬料在低溫條件下，冷凍結實，口感較硬，需要較長的融化時間，才能夠具有較粘軟的口感。

有鑒于此，發明人發現，通過在谷物基料中添加淀粉酶，分解谷物基料中的支鏈淀粉，形成小分子物質，從而能夠使得谷物醬料在低溫條件下具有一定的流動性，風味口感較好。

為此，在本發明的一個方面，本發明提出了一種谷物醬料。根據本發明的實施例，所述谷物醬料的原料包括：谷物基料；以及淀粉酶，所述谷物基料與所述淀粉酶的質量比為700～1200：1。

發明人發現，由于谷物醬料中淀粉含量相對偏高，而淀粉在冷凍條件下口感硬，醬料反生。進而，發明人經過大量實驗發現，通過在谷物基料中添加淀粉酶，以分解谷物基料中的支鏈淀粉，形成小分子物質，降低谷物基料的冰點，抗凍性強，可在低溫條件下(例如-10℃)具有一定的流動性，且風味口感較好。進一步地，發明人發現，谷物基料和淀粉酶的混合比例顯著影響谷物醬料的抗凍性及風味口感。進而，發明人經過大量實驗發現，所述谷物基料與所述淀粉酶的質量比為700～1200：1時，谷物醬料的風味口感較好，尤其是在低溫條件下，且抗凍性強，可在低溫條件下(例如-10℃)具有一定的流動性。由此，根據本發明實施例的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。

根據本發明的實施例，上述谷物醬料還可以具有下列附加技術特征：

根據本發明的實施例，所述谷物醬料的原料包括：360～440重量份的谷物基料；200～310重量份的糖類；3～5重量份的穩定劑；0.3～0.6重量份的淀粉酶；以及245～437重量份的水。由此，根據本發明實施例的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。

根據本發明的實施例，所述谷物基料包括選自紅豆餡料、黃豆餡料、糯米餡料、紫米餡料以及黑米餡料的至少之一。由此，根據本發明實施例的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。

根據本發明的實施例，所述糖類包括選自白砂糖、麥芽糖漿和果葡糖漿的至少一種，優選地，所述果葡糖漿中果糖含量不小于55質量％。由此，根據本發明實施例的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。

根據本發明的實施例，所述穩定劑選自瓊脂、黃原膠、刺槐豆膠以及卡拉膠的至少一種。由此，根據本發明實施例的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。

根據本發明的實施例，所述淀粉酶的活力不小于2000U/g。由此，根據本發明實施例的谷物醬料抗凍性較強，在低溫條件下具有一定的流動性以及極佳的風味口感。