[發明專利]一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的制備工藝

在審

• 申請號: 201610975484.0
• 申請日: 2016-11-07
• 公開（公告）號: CN106615101A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 岳春;張德中;李書霞;丁吉善;李欣玲;仵迪;郝春艷;葛中巧;薛朝輝;茹慶華;潘勇;詹歡
• 申請（專利權）人: 河南三色鴿乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/127
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及奶制品發酵技術領域，具體涉及一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的制備工藝。

背景技術

益生菌可以調節人體腸道菌群平衡，增加腸道內益生菌的數量，治療腸道菌群失調；促進人體對食物的消化吸收；提高機體免疫力，增進人體免疫功能；吸附致癌物及減少糞便中致癌突變物的濃度和某些酶的活性，抑制和減緩腫瘤的發病率；降低人體內毒素水平、幫助肝細胞生長而起到保護肝臟的作用；益生菌發酵產物具有抗高血壓和調節血脂濃度、降低血清中與低密度脂蛋白相結合的膽固醇的水平，益生菌發酵還可以產生多種對人體健康有益的生理活性小肽。

由于益生菌對人體的各種好處，益生菌發酵乳愈來愈受到歡迎，益生菌發酵乳是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后制的得的一種牛奶制品。發酵乳不但保留了牛奶的優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

制備益生菌發酵乳需要考慮的問題有很多，如何選擇菌種以及控制發酵過程使得單位數量的發酵乳內有益菌較多、發酵乳的口感、以及對人體的負面影響。現有的發酵乳當中對甜味的調節是通過蔗糖來進行，如申請號為201510255141.2的發明提供了一種益生菌發酵乳，具有調節腸道菌群的功能，可以激發機體免疫系統，提高機體免疫力，本發明中預處理后的胭脂蟲紅鋁和硬脂酰乳酸鈉經合理配比后，可提高益生菌發酵乳的免疫效果，但同時也會帶來口感粗糙，儲藏過程中乳清易析出的問題。該發明可解決預處理后的胭脂蟲紅鋁和硬脂酰乳酸鈉帶來的口感差、乳清易析出的問題，同時保證預處理后的硬脂酰乳酸鈉和胭脂蟲紅鋁改善益生菌發酵乳對機體免疫力促進作用。但是其對甜味的調節是通過蔗糖進行的，能量的含量較高，經常飲用容易導致肥胖。

申請號為201410068437.9的發明公開了一種攪拌型熱處理風味發酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、穩定劑20～25份、菌種0.03～0.1份、香精0.1～1份和無抗生乳加至1000份，成品在常溫下擺放，在保質期內組織狀態正常，無乳清析出，滋氣味正常，酸度和pH值在貨架期基本無變化，產品保持適宜的酸甜比及正常的組織狀態和口感，從而使酸奶可以達到在常溫儲存、常溫售賣、常溫飲用。但是該發明僅通過兩種菌種來發酵，功能較為單一，且益生菌數量較少。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的制備工藝，不僅能夠調節人體腸道的微生物菌群平衡，而且能夠對人體受傷的腸胃得到很好的修復與恢復，同時熱量較低，適合經常飲用。

為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是：

一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的制備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚異麥芽糖0.1～0.3份、薏米糖漿1～3份、復配穩定劑0.2～0.45份、無水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其制備工藝如下：

1)將生牛乳檢驗、凈乳、標準化、暫存；

2)將生牛乳升溫至60～70℃，然后將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65～70℃并加入生牛乳中，在在18～20MPa下高壓均質得到混合乳；

3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5～6分鐘；

4)殺菌之后將混合乳冷卻至42～44℃開始接種，接種量為2～4％；

5)混合乳進行發酵，時間為3～4小時，溫度保持在42～44℃℃，當酸度達到68～70°T時進行翻缸冷卻得到發酵乳，發酵乳冷卻至18～22℃后采用高位缸暫存；

6)對暫存的發酵乳依次進行攪拌、灌裝、包裝，最后放入冷庫中冷藏進行后熟。

進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。

進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2～4％的菌種，保持溫度在42～44℃環境下培養到凝乳,重復上述步驟4次，直到菌種充分活化。

進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.7～1％。