[發明專利]一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的制備工藝

在審

• 申請號: 201610975484.0
• 申請日: 2016-11-07
• 公開（公告）號: CN106615101A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 岳春;張德中;李書霞;丁吉善;李欣玲;仵迪;郝春艷;葛中巧;薛朝輝;茹慶華;潘勇;詹歡
• 申請（專利權）人: 河南三色鴿乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/127
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

1.一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚異麥芽糖0.1～0.3份、薏米糖漿1～3份、復配穩定劑0.2～0.45份、無水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其制備工藝如下：

1)將生牛乳檢驗、凈乳、標準化、暫存；

2)將生牛乳升溫至60～70℃，然后將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65～70℃并加入生牛乳中，在在18～20MPa下高壓均質得到混合乳；

3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5～6分鐘；

4)殺菌之后將混合乳冷卻至42～44℃開始接種，接種量為2～4％；

5)混合乳進行發酵，時間為3～4小時，溫度保持在42～44℃℃，當酸度達到68～70°T時進行翻缸冷卻得到發酵乳，發酵乳冷卻至18～22℃后采用高位缸暫存；

6)對暫存的發酵乳依次進行攪拌、灌裝、包裝，最后放入冷庫中冷藏進行后熟。

2.如權利要求1所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。

3.如權利要求1所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2～4％的菌種，保持溫度在42～44℃環境下培養到凝乳,重復上述步驟4次，直到菌種充分活化。

4.如權利要求3所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述菌種接種時的產酸活力為0.7～1％。

5.如權利要求1所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述低聚異麥芽糖通過淀粉加入α-淀粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然后進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧干燥制得。

6.如權利要求1所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述步驟6)中冷庫的溫度保持在0～7℃，發酵乳后熟時間為18～30小時。

7.如權利要求1所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述復配穩定劑為果膠和明膠。

8.如權利要求1所述的活性益生菌攪拌型風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述薏米糖漿的制備包括如下步驟：

a、浸泡：將薏米清洗后在清水中浸泡8小時；

b、烘烤：將薏米瀝干后，平鋪在托盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；

c、打粉：將烘烤后的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；

d、糊化：將薏米粉按料水比1:3～9g/mL的比例加入水后放入80℃的恒溫水浴鍋中糊化1.5小時。

e、液化：加入重量百分比為4～12％的α-淀粉酶，保持60～80℃在水浴鍋中液化1.5～3.5小時，然后把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。

f、糖化：把溫度降到55～75℃，調pH值到4.5～5.5，加入重量百分比為6～10％的糖化酶和40～60％的麩皮，恒溫糖化40～60分鐘,然后再煮沸滅酶12分鐘制得糖化液。

g、濃縮：將制備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為60～80％的薏米糖漿。