[發明專利]一種葛根全粉的生產方法

在審

• 申請號: 201610971485.8
• 申請日: 2016-11-07
• 公開（公告）號: CN106579143A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 熊華;黃正花;朱雪梅
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/41;A23L5/10
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及葛根的生產方法。

背景技術

葛根為豆科植物葛的塊根，是一種藥食兩用植物，在世界上被譽為“長壽粉”。葛根中含有豐富的膳食纖維、人體必需氨基酸、10 多種礦物質和微量元素。此外，葛根中還含葛根黃酮等活性物質，對促進心腦血管、視網膜血流具有積極作用，抗癌變及抗誘導癌細胞分化，且具有降血糖、降血脂、 降低血液中乙醇濃度的解酒作用。

葛根全粉是新鮮葛根經切片、護色、蒸煮、干燥、粉碎等加工工藝而制得的粉狀產品，它保留了葛根淀粉、礦物質、氨基酸、維生素、葛根異黃酮、生物堿等營養物質和有效成分。在加工中基本保持了細胞壁的完整性，經過復水后即可重新獲得新鮮的葛根糊，具有新鮮葛根特有的風味和營養價值。因而葛根全粉具有耐儲藏性、營養完整性、速溶復水性的優點。

目前，葛根全粉粉的干燥方法主要有噴霧干燥、擠壓膨化和冷凍干燥。噴霧干燥法已經廣泛應用于奶粉、果蔬粉的生產中，但是由于葛根植物中淀粉含量較高，粘度大，因此嚴重制約噴霧干燥技術在全粉生產上的應用。擠壓膨化技術在食品工業中應用廣泛，原理是物料在機器內處于高壓高溫狀態，受到剪切、摩擦作用，變為熔融狀態，當從模孔擠出瞬間壓力驟降至常壓，水分瞬間蒸發，從而使物料形成均勻細致的微孔狀結構。冷凍干燥法由于是在低溫條件下利用水的升華從而使物料低溫脫水達到干燥目的的一種干燥方法，有效的保留了物料中的熱敏性功能活性成分和色香味，且產品具有良好的復水性。但由于成本較高，所以應用較受局限。

發明內容

本發明的目的是提供一種葛根全粉的生產方法，可以很好的對葛根全粉進行產業化生產，并最大限度的保留了葛根中營養成分。

為了解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明所述的一種葛根全粉的生產方法，包括以下步驟：

（1）葛根預處理：選擇新鮮無破損的葛根，用清水清洗葛根表面附著的塵土雜物，將清洗后的葛根切成1.0～1.5mm厚度的片狀，清水漂洗3~5min，再將葛根片放入護色液中護色處理0.5~1h，常溫護色。

（2）蒸煮：護色處理后對葛根片進行蒸煮滅酶處理，蒸煮時間為16～20min。

（3）干燥：蒸煮后的葛根片置于55~65℃條件下進行烘干，干燥后要求葛根片水分在重量百分比8％以下。

（4）粗粉碎：采用粉碎機粉碎。

（5）調漿：將粉碎后的葛根粉加水進行調漿，調漿后葛根粉的濃度為重量百分比45~55%。

（6）滾筒干燥：調好漿的葛根粉進行干燥，采用水蒸氣法進行加熱，滾筒方式進行干燥，溫度為105～120℃，干燥后最終水分含量在重量百分比5%以下。

（7）二次粉碎、過篩：將干燥成型的葛根全粉進行粉碎過篩處理，粉碎后粉粒度為60～80目。

（8）包裝：將粉碎過篩后的葛根全粉進行稱重，密封袋包裝。

步驟（2）中對葛根片進行蒸煮處理，抑制了氧化酶引起的酶促褐變，故蒸煮加熱滅酶處理后，葛根較好的保持了色澤、 全粉易于沖泡。

步驟（6）中粗粉碎葛根全粉調漿后采用滾筒干燥方式干燥，干燥效率高，有效的縮短了干燥時間，提高了產品的糊化度，改善了產品的沖調性；同時，滾筒干燥設備成本低，能節約生產成本；操作彈性大，有利于增大產品的孔隙率，提高產品的復水性。

本發明的優點：通過取材、清洗、切片、漂洗、蒸煮、干燥、粗粉碎、調漿、滾筒干燥、粉碎、過篩、包裝生產制成的葛根全粉具有以下優點：1.護色、蒸煮有效的抑制了非酶褐變和酶促褐變，最大限度的保留了葛根的營養成分，一定程度上提高了葛根全粉的食品品質；2.清洗后切片有利于縮短漂洗、干燥等工藝的時間，并將切片的速度控制在每分鐘切除60～80片，能有效的控制切片過程中的酶促褐變的發生，保證葛根片的質量；3.通過滾筒干燥方式對葛根全粉進行干燥處理，干燥效率高，能有效的縮短干燥時間，提高葛根全粉的糊化度，改善產品的沖調性；滾筒干燥設備成本低，能節約生產成本；操作彈性大，有利于增大產品的孔隙率，提高葛根全粉的復水性。同時要求葛根全粉的最終水分含量在5%以下，有利于產品的包裝和長期保存。

具體實施方式

本發明將通過以下實施例作進一步說明。

實施例1。

（1）葛根預處理：選擇新鮮無破損的葛根，用清水清洗葛根表面附著的塵土雜物，將清洗后的葛根切成1.0～1.5 mm厚度的片狀，清水漂洗3 min，再將葛根片放入護色液中護色處理0.5 h，常溫護色。