[發(fā)明專利]一種山藥梨汁復(fù)合發(fā)酵飲料

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610954655.1
• 申請日: 2016-11-03
• 公開（公告）號: CN106721769B
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周慶峰;王曉雪
• 申請（專利權(quán)）人: 商丘師范學(xué)院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/105
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41125
• 代理人: 張真真

1.一種山藥梨汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，步驟如下：

（1）山藥水解液的制備：將山藥通過清洗、去皮、切片、護(hù)色、預(yù)煮、打漿、糊化后得山藥汁，然后進(jìn)行雙酶解、滅酶和過濾完成山藥水解液的制備；

（2）制備梨汁：將無霉變的碭山梨清洗、去皮、切塊、隔絕空氣護(hù)色、清洗，預(yù)煮、螺旋壓榨、過濾完成梨汁的制備；

（3）山藥、梨汁復(fù)配得復(fù)配液：將山藥水解液與梨汁復(fù)配后，得到復(fù)配液，以復(fù)配液為基準(zhǔn)，加入0.1%黃原膠、0.18%羧甲基纖維素鈉、0.06%海藻酸鈉、0.1%異VC鈉，在 65℃、20MPa下進(jìn)行高壓均質(zhì)，最后通過高壓瞬間滅菌后灌裝，完成復(fù)配液的制備；

（4）菌種的活化：①將步驟（3）所得的復(fù)配液取出90g分裝至a、b、c、d四個三角瓶中，質(zhì)量依次為0g、15g、30g、45g待用；②脫脂乳的制備：將脫脂奶粉與蒸餾水按質(zhì)量比1:6-8的比例混合制得脫脂乳；③將脫脂乳分別依次按50g、35g、20g、5g分裝至裝有復(fù)配液的a、b、c、d四個三角瓶中；④37℃下將6%的發(fā)酵菌接入a中，在37℃下恒溫培養(yǎng)3-5h至有凝乳出現(xiàn)，然后在37℃下將a中培養(yǎng)液的6%接入b中，繼續(xù)培養(yǎng)至凝乳出現(xiàn)，再以同樣的接種量和方法，同樣的溫度分別依次接入c和d，最終d中的菌種即為馴化后的菌種；

（5）對復(fù)配液進(jìn)行發(fā)酵：將馴化后的菌種按6%的接種量接入復(fù)配液中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37-40℃，發(fā)酵時間為16-20h，pH為4.2-5.5，發(fā)酵完成后，以發(fā)酵混合液的重量為基準(zhǔn)，向發(fā)酵混合液中加入20-30%的梨汁，調(diào)節(jié)發(fā)酵后的飲料甜度至6.5-8.5，混合均勻后，冷藏24h，完成山藥梨汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備；

所述復(fù)合飲料通過在預(yù)處理后的山藥漿中加入α淀粉酶，將山藥中的淀粉水解后，再進(jìn)行糖化處理，得到山藥水解液，將山藥水解液與梨汁復(fù)配，所述山藥水解液與梨汁的質(zhì)量比為4-5:1，控制發(fā)酵條件使飲料的pH為4.2-5.5，糖度為6.5-8.5，完成復(fù)合發(fā)酵飲料的制備。

2.如權(quán)利要求1所述的山藥梨汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中護(hù)色步驟為：向切片后的山藥中加入護(hù)色液，以淹沒切片后的山藥為準(zhǔn)；所述護(hù)色液的配制：以護(hù)色液的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入0.6%檸檬酸、2%食鹽和0.1%亞硫酸氫鈉處理40-50min；雙酶解的步驟為：將糊化后的山藥汁在60℃的恒溫水浴鍋中，加入1g/kg的中溫α淀粉酶進(jìn)行酶解40min，再加入0.6%的糖化酶，60℃下恒溫水浴3h。

3.如權(quán)利要求1所述的山藥梨汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中隔絕空氣護(hù)色步驟為：向切塊后的碭山梨中加入隔絕空氣護(hù)色液，以淹沒切塊后的碭山梨為準(zhǔn)；所述隔絕空氣護(hù)色液的配方為：以隔絕空氣護(hù)色液質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入0.6%檸檬酸處理30min。

4.如權(quán)利要求1所述的山藥梨汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）中發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的混合菌。