[發明專利]全麥粉、全麥粉油條原料配方、全麥粉油條及其制作方法

在審

• 申請號: 201610945835.3
• 申請日: 2016-11-02
• 公開（公告）號: CN107996660A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 任國寶;郇美麗;任晨剛;曾維鵬;魏曉明;楊佳
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;中糧營養健康研究院有限公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D2/26;A21D2/18
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

本發明涉及一種全麥粉、全麥粉油條原料配方、全麥粉油條及其制作方法。本發明使用特定粒度分布的麩皮粉作為原料，能顯著提升全麥粉面團的粉質特性，增加面團的耐攪拌性和持氣能力。此外，本發明原料配方中使用谷朊粉、α?淀粉酶和木聚糖酶，有效促進面筋網絡的形成以及油炸過程中的產氣和持氣能力。本發明的全麥粉油條中通過使用特定粒度分布的麩皮粉、谷朊粉、α?淀粉酶以及木聚糖酶，增加了全麥粉的使用量，有效提升了麩皮的含量，保留了更多全麥粉的營養物質。

技術領域

本發明屬于谷物油炸食品加工領域，具體涉及一種全麥粉、全麥粉油條原料配方、由該原料配方制作的全麥粉油條及其制作方法。

背景技術

全麥粉保留了麩皮和胚芽的各種營養成分，如粗纖維、礦物質、維生素和必需氨基酸等。許多研究資料表明，由非淀粉多糖組成的膳食纖維到達小腸后，通過減少在小腸的通過時間來減少葡萄糖的吸收，減緩淀粉水解，對降低血膽固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血壓均有良好的促進作用。此外，大量的流行性病學和基礎研究已經證明，每天攝入一定量的全谷物或全谷物食品有助于降低糖尿病、肥胖、癌癥、高血壓、冠心病和高血脂等慢性病的發病率。出于健康的考慮，越來越多的消費者正在關注或食用全谷物食品，通過研究、開發具有中國傳統特色的食品對改善居民膳食營養結構及健康水平具有重要的意義。

目前，全麥食品開發主要集中在全麥面包、全麥餅干、全麥面條和全麥饅頭，全麥油條報道非常少。公開號為CN104322619A的發明專利申請所記載的全麥油條及其制作方法中，全麥油條粉中僅含有5wt％～10wt％的麩皮，其中，麩皮取經粉碎后粒度為250～830μm的部分。根據目前面粉廠小麥粉的出粉率情況，小麥粉部分占約80wt％，麩皮和胚芽部分占約20wt％，麩皮韌性較強不容易粉碎，更不容易均勻粉碎，若只取一定粒度范圍內的麩皮勢必損失部分容易粉碎的麩皮部分，如靠近胚乳部分的糊粉層和小麩，這樣會導致營養不全面。另外，在面粉中引入麩皮對面筋蛋白基質存在一定的稀釋作用，同時麩皮中含有的木聚糖凝膠在和面過程中會與面筋蛋白產生競爭性吸水現象，添加后會破坯面團的面筋網絡結構，從而導致全麥粉的食品制作特性明顯下降，因此，在制品中提高麩皮含量具有較大的難度。

發明內容

如上所述，目前全麥油條中含有麩皮量較少以及麩皮部分不全面。

針對上述技術問題，本發明的目的在于通過優選特定粒度范圍內的麩皮以及配方優化實現較大的麩皮添加量，同時，獲得的油條制品在比容、質構、口感等方面上具有較好的性質。

為了解決全麥油條中麩皮添加量較少以及麩皮部分不全面的問題，本發明提供一種用于制作全麥油條的原料配方，由該原料配方制作的油條不僅能提高麥麩的添加量，而且具有較好的口感和質地。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

作為本發明的一個方面，本發明提供一種全麥粉，所述全麥粉由如下組分混合而成：

(a)濕面筋含量>28％的面粉，

(b)未經脫胚工藝加工的小麥麩皮粉，其麩皮粉粒度分布如下：90wt％的麩皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麩皮粉粒度小于200μm～300μm，

上述各組分的配比為：每100重量份的所述全麥粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麥麩皮粉(b)占20重量份。

其中，所述濕面筋含量的測定方法按照GB/T 5506.2-2008中所述的方法進行；所述麩皮粉粒度分布的測定采用馬爾文激光粒度分析儀進行(例如，下文“試驗方法”中記載的方法)。

本發明所述的全麥粉中的上述配比完整地保留了整粒小麥所具有的全部組成成分，因此，富含了整粒小麥的營養成分。