[發明專利]全麥粉、全麥粉油條原料配方、全麥粉油條及其制作方法

在審

• 申請號: 201610945835.3
• 申請日: 2016-11-02
• 公開（公告）號: CN107996660A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 任國寶;郇美麗;任晨剛;曾維鵬;魏曉明;楊佳
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;中糧營養健康研究院有限公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D2/26;A21D2/18
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

1.一種全麥粉，其特征在于，所述全麥粉由如下組分混合而成：

(a)濕面筋含量>28％的面粉，

(b)未經脫胚工藝加工的小麥麩皮粉，其麩皮粉粒度分布如下：90wt％的麩皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麩皮粉粒度小于200μm～300μm，

上述各組分的配比為：每100重量份的所述全麥粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麥麩皮粉(b)占20重量份。

2.一種用于制作全麥粉油條的原料配方，其特征在于，所述原料配方由權利要求1所述的全麥粉、非全麥粉、水、膨松劑、谷朊粉、白砂糖、小蘇打、食鹽、α-淀粉酶及木聚糖酶為原料配制而成，相對于所述全麥粉或者所述全麥粉和所述非全麥粉100重量份，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松劑3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小蘇打1～2重量份、食鹽1～2重量份、α-淀粉酶0～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麥粉和所述非全麥粉兩者的配比為：以所述全麥粉和所述非全麥粉的重量為100％計，所述全麥粉占51wt％～100wt％、所述非全麥粉占0wt％～49wt％。

3.如權利要求2所述的原料配方，其特征在于，在所述非全麥粉和所述全麥粉的總量中，所述小麥麩皮粉的添加量占10.2wt％-20wt％。

4.如權利要求2所述的原料配方，其特征在于，當所述全麥粉和所述非全麥粉兩者的配比為：以所述全麥粉和所述非全麥粉的重量為100％計，所述全麥粉占51wt％～75wt％、所述非全麥粉占25wt％～49wt％的情況下，添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一種或者多種，以所述全麥粉和所述非全麥粉合計100重量份計，谷朊粉為0～1重量份，α-淀粉酶0～3×10-5重量份以及木聚糖酶1×10-5～3×10-5重量份。

5.如權利要求2所述的原料配方，其特征在于，當所述全麥粉和非全麥粉兩者的配比為：以所述全麥粉和所述非全麥粉的重量為100％計，所述全麥粉占75wt％～100wt％、所述非全麥粉占0wt％～25wt％的情況下，添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一種或者多種，以所述全麥粉和所述非全麥粉合計100重量份計，谷朊粉為1～4重量份，α-淀粉酶為3×10-5～7×10-5重量份以及木聚糖酶為2×10-5～4×10-5重量份。

6.如權利要求2所述的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：所述全麥粉51重量份、高筋小麥粉49重量份、水70重量份、膨松劑4重量份、谷朊粉0重量份、白砂糖2重量份、小蘇打1.2重量份、食鹽1.2重量份、α-淀粉酶0重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。

7.如權利要求2所述的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：所述全麥粉75重量份、高筋小麥粉25重量份、水70重量份、膨松劑4重量份、谷朊粉1重量份、白砂糖2重量份、小蘇打1.2重量份、食鹽1.2重量份、α-淀粉酶3×10-5重量份及木聚糖酶2×10-5重量份。

8.如權利要求2所述的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：所述全麥粉100重量份、高筋小麥粉0重量份、水72重量份、膨松劑4重量份、谷朊粉4重量份、白砂糖2重量份、小蘇打1.2重量份、食鹽1.2重量份、α-淀粉酶6×10-5重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。