[發明專利]一種濃香型白酒

在審

• 申請號: 201610933392.6
• 申請日: 2016-11-01
• 公開（公告）號: CN108004077A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 劉春艷;欒輝;劉春平;李佳澳;李鳳偉
• 申請（專利權）人: 吉林省古韓州酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 吉林省長春市新時代專利商標代理有限公司 22204
• 代理人: 石岱

本發明公開了一種濃香型白酒，該濃香型白酒是由以下重量配比的原料制成，高粱18份、大米11份、糯米9份、小麥8份、玉米4份；具體制備方法包括以下步驟：種醅制作、配料發酵、出窖取酒。此釀造方法充分體現了投糧比例、發酵天數、入窯溫度、下種醅溫度、下窯溫度、下窯水分、酸度等精確配比達到綠色新釀造工藝提升。本發明濃香型白酒口感純香、綿甜、柔、清爽、色清透明，通過采用適合北方低溫條件下的工藝參數，在一定程度上提高了酒體中的香味，非常適合于推廣和應用。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別是涉及一種濃香型白酒。

背景技術

配料是的酒生產工藝的重要環節，輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，淀粉經糖化酶作用轉化為可發酵的糖。可發酵糖在酵母等釀酒微生物作用下，通過EMP途徑轉化為重要的中間產物丙酮酸。最后在丙酮酸脫羧酶和乙醇脫氨酶作用下形成乙醇。并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特風格。配料時要根據原料品種和性質，氣溫條件來進行安排，并考慮生產設備、工藝條件、糖化發酵劑的種類和質量等因素合理配料。

配料發酵過程中無法調節溫度，只有適當控制入池淀粉濃度和池溫度，才能保證整個發酵過程在適宜的溫度下進行。但入池溫度往往受到氣溫的限制，因此只有通過控制入池淀粉濃度來保證發酵過程中產生的熱量和酒精濃度，使其不超過微生物正常活動所能忍受的限度。

濃香型白酒在我國生產量比較大，國內生產知名品牌眾多，深受消費者喜愛，在中國白酒生產技術進步和經濟發展發揮著重要作用。中國北方有悠久釀酒歷史，傳承著一代又一代釀造技術，隨著歲月積累形成北方獨特釀酒工藝，口感純香、綿甜、柔、清爽、色清透明等特點。北方由于氣溫低，增加了白酒釀造發酵工藝難度。

發明內容

本發明的目的是提供一種濃香型白酒，該濃香型白酒口感純香、綿甜、柔、清爽、色清透明，通過采用適合北方低溫條件下的工藝參數，在一定程度上提高了酒體中的香味，非常適合于推廣和應用。

本發明的技術方案是 ：一種濃香型白酒，該濃香型白酒是由以下重量配比的原料制成，高梁18份、大米11份、糯米9份、小麥8份、玉米4份；具體制備方法包括以下步驟 ：

①選取原料：原料采用高梁、大米、糯米、小麥、玉米，五種糧食，五種糧食的重量份數配比為：高梁18份、大米11份、糯米9份、小麥8份、玉米4份；配料時按先多后少的原則依次運至拌料場地，五種糧食原料要求成熟、飽滿、干凈、淀粉含量高。五種糧食粉碎技術要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麥粉碎度均為2-4瓣，成魚子狀，且無整粒混入；五種物料混合粉碎后，能通過20目篩的細粉不超過20%；

②種醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的 18%—25% 的中高溫曲藥(哈爾濱強力生物工程有限公司生產)，入泥窖發酵 5 天 -10 天，入窖溫度為 20℃ -30℃，制作出種醅 ；

③配料發酵 ：加入重量為投糧量的 30%-50% 的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的 30%-40%，下種醅溫度為 25℃ -30℃，下窖溫度為 20℃ -24℃，下窖水分為 50%-55%，酸度為 1.0-1.5，淀粉含量為 18%-22% ；

④出窖取酒 ：入窖結束后窖泥封窖，發酵時間為 30 天 -90 天，發酵結束后便出窖蒸酒。

在其中一個實施例中，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的18%，入泥窖發酵10天，入窖溫度為 20℃。配料發酵步驟中，加入重量為投糧量的 50% 的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的 30%，下種醅溫度為30℃，下窖溫度為24℃，下窖水分55%，酸度為1.5，淀粉含量為 22%。