[發明專利]一種竹莢魚丁加工制備方法

在審

• 申請號: 201610930794.0
• 申請日: 2016-10-31
• 公開（公告）號: CN108013384A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 劉波;徐新達;李廣剛
• 申請（專利權）人: 大連海大廚食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種竹莢魚丁加工制備方法，其包括如下步驟：（1）原料驗收；（2）原料解凍；（3）第一次清洗；（4）剖片；（5）去皮、刷膜、去瘀血；（6）第二次清洗；（7）排酸保水；（8）控水；（9）制作塊凍產品；（10）脫盤切塊；（11）裹粉；（12）第一次冷凍；（13）預炸；（14）冷卻；（15）第二次冷凍；（16）包裝。本發明通過排酸和裹粉處理竹莢魚丁使魚肉更加滑嫩可口，外層更加酥脆，而且不傷害其任何營養價值，成本低廉。

技術領域

本發明提供一種竹莢魚丁加工制備方法，屬于海鮮食品加工領域。

背景技術

竹莢魚蛋白質含量高，血紅素含量豐富，脂肪含量中等，此外還含有較多的鈣、鋅、鐵和維生素A、E等。以住人們有種誤解，好像含脂肪量越少魚就越好，科學實驗表明，攝取適當的魚脂肪有利于人的健康。之所以金槍魚腹部中前部位入口即化，那是因為這部分脂肪含量較高的緣故，竹莢魚與金槍魚一樣含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸。營養價值雖可與金槍魚相媲美，但價格十分低廉，再加之由于本身酸度，魚質肉色發暗，在市場很難看到這種魚的加工品在市面上銷售。我公司決此產品排酸問題，并裹上脆皮粉，充分掩蓋色澤不好的特點。

發明內容

本發明解決上述技術問題提供一種竹莢魚丁加工制備方法，其通過排酸和裹粉處理竹莢魚丁使魚肉更加滑嫩可口，外層更加酥脆，而且不傷害其任何營養價值，成本低廉。

本發明解決技術問題采用的技術方案：

一種竹莢魚丁加工制備方法，其包括如下步驟：

（1）原料驗收，采用新鮮冷凍的竹莢魚為原料，通過感官、理化、微生物檢測，檢測時要求118條魚的樣品中持續腐敗和將要腐敗的魚不超過3條.并將供應商索要合格證明，并填寫原料接收記錄；

（2）原料解凍，使用原料置于10-15℃解凍間中，解凍8-10小時，產品的芯溫在-5--3℃，再將產品置于1.5-2.5%冰鹽水解凍20-40分鐘，將魚解凍至芯溫為-2-0℃；

（3）第一次清洗，利用1.5-2.5%冰鹽水清洗，并表面的淤血及雜質去除干凈；

（4）剖片，將上述清洗后的竹莢魚加工成片狀；

（5）去皮、刷膜、去瘀血，將魚皮與魚片分離；用毛刷刷掉表面背面的白膜；有淤血的用刀具修掉；

（6）第二次清洗，使用清水將表面的淤血、雜質清洗干凈；

（7）排酸保水，對上述步驟（6）加工制成的產品進行排酸處理，其具體步驟如下：（a）配制調味溶液（0.5-1.5）%鹽+（5-8）%料酒+（0.5-1）%復合保水劑配置溶液；（b）選取調味溶液：魚片=1.2 : 1；（c）放入搖料機進行攪拌，搖料機速度調整至25-30轉/分鐘，排酸時間1.5小時，保水時水溫在10-15℃；

（8）控水，將排酸后的魚片放在傾斜的控水架上，控水時間15-20分鐘；

（9）制作塊凍產品，將產品擺入帶有蠟紙盒的模具當中，然后模具放入平板冷凍機冷凍，冷凍時間：2.5-4小時，溫度：-30oC，壓力：4.5-5.0 MPa，冷凍40分鐘之后開啟壓縮機壓縮，成品塊凍壓縮后水分控制在80-90%之間；鹽分0.3-0.5%之間；

（10）脫盤切塊，脫掉模具和蠟紙盒后，將魚塊切成1.5cm×1.5cm見方的竹夾魚方丁；

（11）裹粉，將緩化好的魚丁在濃度為1%鹽水蘸一下后，裹上脆皮粉，裹粉時壓實，每個魚丁都要均勻的裹上，裹粉率為24-26%；

（12）第一次冷凍：裹粉后平板速凍，平鋪一層在冷凍盤中，不允許疊壓粘連，冷凍溫度為-30℃，冷凍時間為0.5小左右；