[發(fā)明專利]一種竹莢魚(yú)丁加工制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610930794.0
• 申請(qǐng)日: 2016-10-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108013384A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉波;徐新達(dá);李廣剛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連海大廚食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L27/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種竹莢魚(yú)丁加工制備方法，其包括如下步驟：

（1）原料驗(yàn)收，采用新鮮冷凍的竹莢魚(yú)為原料，通過(guò)感官、理化、微生物檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)要求118條魚(yú)的樣品中持續(xù)腐敗和將要腐敗的魚(yú)不超過(guò)3條，并將供應(yīng)商索要合格證明，并填寫(xiě)原料接收記錄；

（2）原料解凍，使用原料置于10-15℃解凍間中，解凍8-10小時(shí)，產(chǎn)品的芯溫在-5--3℃，再將產(chǎn)品置于1.5-2.5%冰鹽水解凍20-40分鐘，將魚(yú)解凍至芯溫為-2-0℃；

（3）第一次清洗，利用1.5-2.5%冰鹽水清洗，并表面的淤血及雜質(zhì)去除干凈；

（4）剖片，將上述清洗后的竹莢魚(yú)加工成片狀；

（5）去皮、刷膜、去瘀血，將魚(yú)皮與魚(yú)片分離；用毛刷刷掉表面背面的白膜；有淤血的用刀具修掉；

（6）第二次清洗，使用清水將表面的淤血、雜質(zhì)清洗干凈；

（7）排酸保水，對(duì)上述步驟（6）加工制成的產(chǎn)品進(jìn)行排酸處理，其具體步驟如下：（a）配制調(diào)味溶液（0.5-1.5）%鹽+（5-8）%料酒+（0.5-1）%復(fù)合保水劑配置溶液；（b）選取調(diào)味溶液：魚(yú)片=1.2 : 1；（c）放入搖料機(jī)進(jìn)行攪拌，搖料機(jī)速度調(diào)整至25-30轉(zhuǎn)/分鐘，排酸時(shí)間1.5小時(shí)，保水時(shí)水溫在10-15℃；

（8）控水，將排酸后的魚(yú)片放在傾斜的控水架上，控水時(shí)間15-20分鐘；

（9）制作塊凍產(chǎn)品，將產(chǎn)品擺入帶有蠟紙盒的模具當(dāng)中，然后模具放入平板冷凍機(jī)冷凍，冷凍時(shí)間：2.5-4小時(shí)，溫度：-30oC，壓力：4.5-5.0 MPa，冷凍40分鐘之后開(kāi)啟壓縮機(jī)壓縮，成品塊凍壓縮后水分控制在80-90%之間；鹽分0.3-0.5%之間；

（10）脫盤(pán)切塊，脫掉模具和蠟紙盒后，將魚(yú)塊切成1.5cm×1.5cm見(jiàn)方的竹夾魚(yú)方丁；

（11）裹粉，將緩化好的魚(yú)丁在濃度為1%鹽水蘸一下后，裹上脆皮粉，裹粉時(shí)壓實(shí)，每個(gè)魚(yú)丁都要均勻的裹上，裹粉率為24-26%；

（12）第一次冷凍，裹粉后平板速凍，平鋪一層在冷凍盤(pán)中，不允許疊壓粘連，冷凍溫度為-30℃，冷凍時(shí)間為0.5小左右；

（13）預(yù)炸，使用色拉油進(jìn)行預(yù)炸，油炸油溫為200-220℃，油炸時(shí)間為10-15秒，油炸后產(chǎn)品溫保持在60-65℃；

（14）冷卻，將預(yù)炸后的產(chǎn)品擺在盤(pán)中使用強(qiáng)風(fēng)機(jī)迅速降到30℃以下；

（15）第二次冷凍，將冷卻后的產(chǎn)品平鋪一層在冷凍盤(pán)中，不允許疊壓粘連，溫度保持在-30℃，冷凍為30分鐘左右，冷凍后產(chǎn)品中心溫度為-18℃左右；

（16）包裝，使用真空袋定量包裝，防止產(chǎn)品氧化；

上述百分比均為質(zhì)量比。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹莢魚(yú)丁加工制備方法，其特征在于：所述的剖片具體包括如下步驟：

（1）將竹夾魚(yú)去頭、左手拇指和食指輕壓魚(yú)體頸部，右手握剖片刀，刀刃朝內(nèi)，刀片與魚(yú)鰭平行，刀尖插入中骨，用力運(yùn)刀；

（2）當(dāng)?shù)都膺\(yùn)過(guò)臀鰭，向內(nèi)插入刀片，使刀尖穿過(guò)魚(yú)體至另一側(cè)，向下走刀將魚(yú)尾與骨刺分開(kāi)；

（3）調(diào)轉(zhuǎn)魚(yú)體，尾部朝前，頸頭朝后，左手輕壓魚(yú)體，右手運(yùn)刀，刀片與魚(yú)體平行，刀刃朝內(nèi)，刀尖插入中骨，將臀鰭與骨刺分離；

（4）將魚(yú)體翻過(guò)來(lái)，用刀片壓住三棱骨，左手握住魚(yú)刺及下片魚(yú)，用力撕下黑膜及腹刺，將黑膜及腹刺留在魚(yú)刺上；

（5）撕下上面魚(yú)片，平整擺放在白板上，準(zhǔn)備去皮；

（6）剖下片魚(yú)時(shí)，剖面朝下，魚(yú)尾部朝前，頸部朝后，刀刃朝里，刀尖插入魚(yú)骨，向下運(yùn)刀，直到頸頭；

（7）將刀穿入魚(yú)骨，用刀背順魚(yú)骨向頸部方向劃動(dòng)，直到臀鰭處，將魚(yú)片撕下來(lái)；

（8）將魚(yú)體翻過(guò)來(lái)，用刀片壓住三棱骨，左手握住下片魚(yú)，用力撕下魚(yú)片，將黑膜及腹刺留在魚(yú)刺上。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的去皮方法，其特征在于：所述的去皮進(jìn)一步包括如下步驟：左手拇指尖按住魚(yú)尾，刀刃壓在魚(yú)尾上，與魚(yú)片呈30°角，左手拽住魚(yú)皮向后用力，右手用力向前運(yùn)刀，一直推到頭。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合保水劑配置溶液制備方法，其特征在于：所述的復(fù)合保水劑配置溶液由三聚磷酸鹽82%，甜糖苷7 %、果糖3%、葡萄糖3%和檸檬酸5%組成，上述百分比為質(zhì)量比。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的脆皮粉制備方法，其特征在于：所述的脆皮粉配比為（30-40）%面粉+（1-6）%生粉+（5-10）%澄粉+（0.5-1.5）%泡打粉+（35-45）%水+（10-15）%食用油，上述百分比為質(zhì)量比。