[發(fā)明專利]一種花生油及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610899491.7
• 申請日: 2016-10-14
• 公開（公告）號: CN107955703B
• 公開（公告）日: 2022-04-05
• 發(fā)明（設計）人: 王林林;姜元榮;徐擁軍;易智偉;張余權;王建;王慧云;王瑞
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: C11B1/04
• 分類號: C11B1/04;C11B1/06;C11B3/00
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發(fā)明涉及一種風味優(yōu)異的花生油，以該花生油總重量計，花生油中苯乙烯的含量為15?30ppm，且N,N?二甲基?3?氨基吡啶的含量為40?70ppm。本發(fā)明還涉及一種花生油的制備方法，該制備方法包括在對花生進行壓榨取油之前，在花生中添加吸附劑的步驟，由該方法制備的花生油，能夠在降低不良風味的同時提升油脂中吡嗪類風味物質的比例，使花生油的風味更加純正。

技術領域

本申請涉及油脂加工領域，具體為一種風味優(yōu)異的花生油及生產(chǎn)該花生油所使用的方法。

背景技術

花生油作為一種風油味脂，其濃郁的風味符合東方人的飲食習慣。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對花生油風味要求越發(fā)嚴格。濃郁、愉悅、健康的風味油脂備受消費者青睞，風味作為衡量風味油脂品質的重要指標，對提升花生油風味的風味品質有很重要的意義。

花生油的制作工藝中，風味物質的產(chǎn)生主要通過花生中還原糖和氨基酸在烘炒過程發(fā)生一系列復雜的美拉德反應而產(chǎn)生；還有一部分通過油脂的氧化反應產(chǎn)生及自身蛋白加熱產(chǎn)生。鄒鳳等(花生粕蛋白酶解液與還原糖共熱發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生濃香花生油風味物的工藝研究)研究了不同的還原糖和氨基酸在不同的溫度、pH值、水分條件下，所生成的風味物質有所不同，在反應過程中產(chǎn)生好的目標性風味物質的同時也產(chǎn)生非目的產(chǎn)物的風味物質，而且現(xiàn)在的花生油生產(chǎn)工藝會發(fā)生二次美拉德反應，同時也會產(chǎn)生不良風味。不同的反應條件下，氧化反應物也不相同。紀有華(烹飪過程中美拉德反應對菜肴的影響)研究表明美拉德反應若反應不當，甚至會產(chǎn)生有毒物質。

Sheikh M.Basha等(Protein Fraction Producing Off-Flavor HeadspaceVolatiles in Peanut Seed)研究表明在烘烤花生的過程中，花生本身的脂蛋白質會產(chǎn)生如N-甲基吡咯的異味，這些異味的出現(xiàn)，會使得生產(chǎn)出的成品油略帶雜味，雖不影響油脂其他理化指標，但花生油風味不純正，人們對產(chǎn)品中風味的愉悅度下降，風味的感官評價結果較差。目前花生油加工企業(yè)多采用控制炒料、蒸料的溫度，蒸炒料的比例等多個條件的控制，以降低不利風味的產(chǎn)生，加工及生產(chǎn)過程中這是一種操作復雜的加工方式，其蒸炒過程中對水分和溫度的掌控至關重要，這就導致產(chǎn)香過程往往得不到穩(wěn)定的控制，存在不同批次產(chǎn)品風味變化大、技術推廣難度大等缺點。因此，克服傳統(tǒng)產(chǎn)香工藝的缺點才能更好地滿足廣大消費者的需要。現(xiàn)階段采用的花生酶解蛋白與還原糖進行美拉德反應，這樣雖可使花生油風味最大化，但也難以控制不良風味的產(chǎn)生。目前吸附劑的應用主要局限在油中，在中國專利申請CN104605034A中，利用膨潤土和活性炭1：2～4吸附調(diào)和油中的顏色。在中國專利申請CN104689793A中，在食用油中低溫加入膨潤土進行吸附處理，以蒙脫土為主要原料，通過無機和有機混合改性后，可以顯著提高蒙脫土對黃曲霉毒素的吸附性能，減少花生油中微量元素和維生素的損失，減少油的損耗。以上方法均是將吸附劑加入油中，以吸附毒素和顏色的功效，但是將該方法應用于風味油中，對風味油脂的風味和顏色均有較大的影響，從而對風味油脂的品質造成很大影響，而且膨潤土作為一種粘土礦，應用于油中會對過濾造成較大的影響，不利于生產(chǎn)。

現(xiàn)有技術只是針對風味花生油的制備，通過對溫度和炒籽、各項指標的配合，以達到風味較優(yōu)的目的。該方法不能有效的控制異味和不純正風味的產(chǎn)生，客觀條件占主要因素，受人為和設備的限制較大。目前采用酶法產(chǎn)香，主要是利用復合酶水解花生蛋白與添加的氨基酸發(fā)生美拉德反應來產(chǎn)香，這樣可使花生油風味最大化，但也難以控制不良風味的產(chǎn)生，而且酶解產(chǎn)香成本也較高，設備昂貴處理量較小，影響生產(chǎn)。

本領域迫切需要提供一種能制備得到具有去除花生油的異味、不降低油脂顏色、氣味，使油脂風味更佳純正的方法。本專利主要在花生壓榨前添加適當?shù)奈絼扇∥锢砦降姆绞綄⒄舫催^程中產(chǎn)生的不良風味去除。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明一方面提供一種使風味良好的花生油。以花生油的總重量計，該花生油中苯乙烯的含量為15-30ppm，且N,N-二甲基-3-氨基吡啶的含量為40-70ppm。