[發明專利]一種玫瑰桑葚牛肉粒及其制備方法

在審

• 申請號: 201610883275.3
• 申請日: 2016-10-10
• 公開（公告）號: CN106616387A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 望正光;張文泉;望月;黃偉偉;曾慧
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/00;A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105;A23L5/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種玫瑰桑葚牛肉粒及其制備方法。

背景技術

牛肉粒作為休閑食品深受廣大消費者歡迎，隨著我國經濟的發展，人們對于牛肉 粒的品質、安全、風味、口感需求越來越多樣。然而,傳統的牛肉粒均為原味牛肉粒，色味單一，少有變化，久食令人失去興趣。傳統的牛肉粒制備方法加工時間長、營養物質損失較多、 難以控制牛肉粒風味，不適合工業化生產，且功能單一。

目前，已有關于多種風味、功能的牛肉粒發明的發明專利申請，具體如下：

（1）申請公開號為CN 105831606A的專利申請公開了一種即食牛肉粒，將紅豆、薏仁、燕麥全顆粒粉混入牛肉中，含有膳食纖維，不飽和脂肪，食用可達到人體營養平衡，調節機體功能的功效，有效改善了泡椒牛肉產品的質構；本發明同時添加了多種中藥材，具有消食化積，活血降壓、清熱平肝、息風止痛、清肝明目，潤腸通便，有降血壓和降膽固醇功效。

（2）申請公開號為CN 105475863A的專利申請公開了一種促進消化的牛肉粒由以下重量比的組分制成：牛肉100份、魚肉20-30份、神曲2-5份、山楂4-6份、麥芽3-5份、蒲公英1-3份、砂仁2-6份、蓮子1-3份、芡實2-4份、枸杞3-8、糖5-10份、食鹽4-7份、味精2-4份以及調味香料；通過添加促進消化的保健藥材，能夠起到促進消化的作用。

雖然上述專利申請中所提及的牛肉粒風味、口感、功能相對傳統制品確實豐富，但只是簡單添加多種原料，從而豐富其風味，但其口感未能解決傳統牛肉粒脆嫩度以及腌制入味均勻等問題，從而影響其實際營養價值以及食品風味。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種玫瑰桑葚牛肉粒及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種玫瑰桑葚牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：

牛肉900-1000、麥芽糖漿50-80、腌制液適量、鹵制配料適量、玫瑰50-60、變性淀粉50-60、低筋小麥粉90-100、葡萄籽粉18-20、桑葚汁20-30、可可粉1-2、調味液45-50、石榴籽2-3、鹿仙草1-2、沙參1-2、甜菊葉2-3、米醋適量。

所述的玫瑰桑葚牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：

（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，切成長15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機中，控制20-25Hz頻率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小時，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陳皮2-3、香葉1-2、肉桂1-2、紅酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉膠1-2、大豆分離蛋白4-6；

（2）、將腌制牛肉塊，在0-4℃下進行滾揉，在0.06-0.08MPa壓力下，真空正轉15-20分鐘、真空反轉15-20分鐘、靜置15-20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.15-0.18MPa下，加壓正轉15-20分鐘、 加壓反轉15-20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復滾揉，持續2-3小時，而后靜置腌制10-12小時，待用；

（3）、將石榴籽、鹿仙草、沙參、甜菊葉噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在200-220℃下過熱蒸汽下蒸制12-15分鐘，在-10℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至80-100目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；

（4）、采摘鮮香玫瑰去蒂去蕊得到玫瑰花瓣，噴潤少量檸檬酸液，自然風干，加入2-3倍清水文火熬煮制湯汁紫紅，液渣分離，濾汁加入桑葚汁攪拌均勻，繼續文火熬制收汁濃稠，得玫瑰桑葚露，玫瑰花瓣待用；

（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，與玫瑰桑葚露、功能提取物混拌均勻，在10-20MPa下均質，均勻注射到牛肉內部，再在0-4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復滾揉，持續2-3小時，靜置2-3小時，待用；