[發(fā)明專利]一種玫瑰桑葚牛肉粒及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610883275.3
• 申請日: 2016-10-10
• 公開（公告）號: CN106616387A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 望正光;張文泉;望月;黃偉偉;曾慧
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/00;A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105;A23L5/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

1.一種玫瑰桑葚牛肉粒，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：

牛肉900-1000、麥芽糖漿50-80、腌制液適量、鹵制配料適量、玫瑰50-60、變性淀粉50-60、低筋小麥粉90-100、葡萄籽粉18-20、桑葚汁20-30、可可粉1-2、調(diào)味液45-50、石榴籽2-3、鹿仙草1-2、沙參1-2、甜菊葉2-3、米醋適量。

2.一種如權利要求1所述的玫瑰桑葚牛肉粒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，切成長15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機中，控制20-25Hz頻率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小時，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陳皮2-3、香葉1-2、肉桂1-2、紅酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉膠1-2、大豆分離蛋白4-6；

（2）、將腌制牛肉塊，在0-4℃下進行滾揉，在0.06-0.08MPa壓力下，真空正轉15-20分鐘、真空反轉15-20分鐘、靜置15-20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.15-0.18MPa下，加壓正轉15-20分鐘、 加壓反轉15-20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復滾揉，持續(xù)2-3小時，而后靜置腌制10-12小時，待用；

（3）、將石榴籽、鹿仙草、沙參、甜菊葉噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在200-220℃下過熱蒸汽下蒸制12-15分鐘，在-10℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至80-100目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；

（4）、采摘鮮香玫瑰去蒂去蕊得到玫瑰花瓣，噴潤少量檸檬酸液，自然風干，加入2-3倍清水文火熬煮制湯汁紫紅，液渣分離，濾汁加入桑葚汁攪拌均勻，繼續(xù)文火熬制收汁濃稠，得玫瑰桑葚露，玫瑰花瓣待用；

（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，與玫瑰桑葚露、功能提取物混拌均勻，在10-20MPa下均質(zhì)，均勻注射到牛肉內(nèi)部，再在0-4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復滾揉，持續(xù)2-3小時，靜置2-3小時，待用；

（6）、取牛肉重量8-10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制3-5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂葉0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食鹽2.0-2.5、白糖3-4、黃酒1.5-2、蔥3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加熱煮至90-95℃，再次放入牛肉塊復煮，文火加熱，控制溫度為85-100℃，煮制75-80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤中，于50-55℃下烘烤2-2.5小時至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm見方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過0.4-0.6cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；

（7）、將煮制玫瑰花瓣碾壓搗碎成泥，與葡萄籽粉揉拌均勻，在-8±2℃下階梯冷凍2-3小時，再在90-105℃微波烘制干香，用振動式低溫超微粉碎機在-12±5℃條件下粉碎20-30分鐘，與20-30倍蒸餾水混合均勻，在70-80℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后過濾，在40-50℃下低溫濃縮至20-30%，再經(jīng)冷凍干燥研磨成粉，與變性淀粉、低筋小麥粉、可可粉混合均勻，在60-80℃下微波烘制10-15分鐘，均勻過篩，得糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與糖衣粉混拌均勻，在滾動炒鍋內(nèi)，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在220-260℃不斷翻攪烘烤20-40分鐘，待用；

（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動炒鍋內(nèi)，添加光面涂層調(diào)味液滾動上光，調(diào)味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉30-35、食鹽10-20、白糖10-20、味精0-10、小麥胚芽油10-12、香蔥汁4-6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至20-25℃，在濕度30-50%，進行抽煙殺菌1-2小時，置于紫外燈下2-3小時，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。