[發明專利]一種低鹽營養臘肉的制備方法

在審

• 申請號: 201610870168.7
• 申請日: 2016-10-05
• 公開（公告）號: CN106616491A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 安民;安慶堂;馮斌斌;惠明;田青;董貞
• 申請（專利權）人: 溫縣興發生物科技有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/10;A23B4/20
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技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低鹽營養臘肉的制備方法。

背景技術

臘肉是我國南方傳統腌食品，因其風味獨特，臘香濃郁，色澤鮮艷，保質期較長，而深受人們喜愛，消費量也很可觀。在其加工過程中添加的各種香辛料賦予了臘肉不同的風味，形成了臘肉獨自的特點：色澤鮮明，表皮金黃油亮，瘦肉呈鮮艷的玫瑰紅，肥膘透明或乳白，臘香帶咸，麻辣鮮香，臘味醇厚。

傳統臘肉的加工過程中需加入大量的食鹽才能保證不會發生腐敗變質現象，一般加鹽在8％左右。使產品在常溫下有較長的貯藏期，產品過咸且干燥堅硬。食鹽是日常生活中重要的調味品，但吃鹽過多，容易產生鈉的滯留，鈉的長期滯留，會導致腎臟病和高血壓病。世界衛生組織建議成人每日攝入食鹽量應不超過6g，而我國人均食鹽攝入量已達12g/d，為世界衛生組織建議值的兩倍以上。因此，降低傳統臘肉中食鹽的添加量將成為未來開發傳統臘肉這一傳統食品的重點。

發明內容

為了解決上述現有技術存在的問題，本發明提出一種低鹽營養臘肉的制備方法，該加工工藝采用葡萄糖酸鈉代替傳統臘肉制作中的食鹽，大大降低了Na元素的攝入，還能夠有效降低臘肉中苯并芘、亞硝酸鹽的含量，并具有防腐敗的功效，同時保持臘肉原有風味。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種低鹽營養臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的10%-25%，所述配料的組分及其重量份數組成為：葡萄糖酸鈉90-120份、葡萄糖酸鈣30-50份、葡萄糖酸鋅20-30份、蕓香粉10-15份、舒可粉20-30份、花椒10-15份、八角5-10份、料酒50-100份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結束后真空包裝得到低鹽營養臘肉。

本發明的有益效果：

（1）采用葡萄糖酸鈉代替傳統臘肉制作中的食鹽，大大降低了Na元素的攝入，還能夠有效降低臘肉中苯并芘、亞硝酸鹽的含量，并具有防腐敗的功效，同時保持臘肉原有風味；

（2）輔料中的葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅不僅能夠改善臘肉品質，而且能夠為臘肉增加新的營養元素；

（3）輔料中的舒可粉能夠進一步突出葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鈣和葡萄糖酸鋅的功效，而且舒可粉還具有飽腹、改善腸道微生物等作用。

具體實施方式

實施例1

一種低鹽營養臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的10%，所述配料的組分及其重量份數組成為：葡萄糖酸鈉120份、葡萄糖酸鈣30份、葡萄糖酸鋅20份、蕓香粉10份、舒可粉20份、花椒10份、八角5份、料酒50份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結束后真空包裝得到低鹽營養臘肉。

實施例2

一種低鹽營養臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的25%，所述配料的組分及其重量份數組成為：葡萄糖酸鈉90份、葡萄糖酸鈣30份、葡萄糖酸鋅30份、蕓香粉15份、舒可粉30份、花椒15份、八角10份、料酒100份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結束后真空包裝得到低鹽營養臘肉。

實施例3

一種低鹽營養臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的18%，所述配料的組分及其重量份數組成為：葡萄糖酸鈉100份、葡萄糖酸鈣40份、葡萄糖酸鋅25份、蕓香粉12份、舒可粉25份、花椒12份、八角7份、料酒80份；