[發明專利]一種臘梅花風味豆瓣醬

在審

• 申請號: 201610868158.X
• 申請日: 2016-09-30
• 公開（公告）號: CN106616368A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 葛留凡
• 申請（專利權）人: 南陵縣石斛產業協會
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及以臘梅花、杯菊為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種臘梅花風味豆瓣醬。

背景技術

臘梅花，別名金梅、臘梅、蠟花、黃梅花。蠟梅花含有龍腦、桉油精、芳樟醇等成分。蠟梅花味微甘、辛，性涼，具有解暑生津、開胃散郁、解毒生肌、止咳的效果，主治暑熱頭暈、嘔吐、熱病煩渴、氣郁胃悶、咳嗽等疾病。

杯菊，一年生草本植物，頭狀花序小，多數或少數在莖枝頂端排列成傘房狀花序或圓錐狀傘房花序而花序徑1-2.5厘米；花序梗被白色粘質開展的長或短柔毛。具有清熱解毒、消炎止血、除濕利尿、殺蟲的功效。主治急性胃腸炎、中暑、膀胱炎、尿道炎、咽喉炎、口腔炎、吐血、衄血。

棒棒草，石竹科，孩兒參屬，多年生草本植物。為石竹科植物短小孩兒參的干燥塊根。夏季莖葉大部分枯萎時采挖，洗凈，除去須根，曬干或沸水中略燙后曬干。具有補肺、健脾、養陰生津的作用，主治肺虛咳嗽、脾虛食少、心悸自汗、疲憊乏力、口干。

燈臺菜，為景天科植物大苞景天的全草，一年生草木植物。燈臺菜味甘、淡，性寒，歸胃、大腸經。具有清熱解毒、活血行瘀之功效，常用于產后腹痛、胃痛、大便燥結、燙火傷。

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是由蠶豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽做成的。同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。以臘梅花、杯菊為原料，棒棒草、燈臺菜為保健原料，生產出一種營養保健型豆瓣醬，目前還未見報道和產品上市。

發明內容

本發明以臘梅花、杯菊為原料，同時添加棒棒草、燈臺菜，開發出一種臘梅花風味豆瓣醬。填補了國內使用這類原料制作豆瓣醬的一項空白。

一種臘梅花風味豆瓣醬，其特征在于，采用以下步驟制作：

A．臘梅花預處理：取無霉變、無蟲蛀的臘梅干花，放入洗滌槽，用流動水清洗干凈瀝干；

B．杯菊預處理：取無蟲害的干杯菊，放入洗滌槽，用流動水清洗干凈瀝干；

C．中藥材預處理：按一定比例取中藥材棒棒草、燈臺菜，加入原料中藥材重12-15倍的水，浸泡1-2小時，再煎煮30-60分鐘，后用80-100目網篩的打漿機制成中藥泥；

D．豌豆預處理：選用無霉變、無蟲蛀和鼠咬的豌豆為原料，將豌豆倒入去皮機中進行去皮，后向泡豆池注入豌豆重量的2-5倍的清水，再投入去好皮的豌豆浸泡10-15個小時；

E． 蒸煮：取浸泡好的豌豆80-120重量份放入蒸鍋，蒸至豆粒熟透為止；

F．制曲：取臘梅花15-25重量份、杯菊10-20重量份、中藥泥5-10重量份、熟豌豆80-100重量份，醬曲0.03-0.05重量份、面粉30-40重量份，混合均勻，倒入竹編盤，厚度保持在2-3厘米，室溫控制在30-33℃，待品溫升至35℃時進行翻曲，并將結餅的曲塊搓散，再攤平，控制品溫最高不超過38℃，維持2-3天，制成豆瓣醬曲；

G．發酵：取水100-150重量份，食鹽25-38重量份，燒開，再放入香料包0.3-0.5重量份，繼續煮3-5分鐘，取出香料包，將溶液倒入發酵池中，再加入豆瓣醬曲，攪拌均勻，靜置發酵，當醬曲升溫至38-42℃，將面層與池底層的豆瓣醬攪翻均勻后自然曬露發酵，每周掀醬2-3次，掀醬時要將經過日曬，將較干、色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，日曬夜露發酵60-90天；

H．調配、滅菌：將發酵好的豆瓣醬上下打耙，混合均勻放入夾層鍋內，啟動攪拌，通氣加熱至75℃停止加熱，保溫維持30-60分鐘，等夾層鍋中間的醬的溫度自然冷卻到35℃時，停止攪拌和冷卻，裝入已滅菌冷卻的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5-8%的空隙，然后封口，殺菌后制得臘梅花風味豆瓣醬成品；

I．檢驗、貯存：將檢驗合格的臘梅干花風味豆瓣醬置于陰涼、干燥、通風處貯存。

本發明所述步驟C一定比例的中藥材為以下原料重量比:棒棒草40-50%、燈臺菜50-60%。

本發明所述步驟G中香料包取以下原料重量比制得：大蒜20%、干姜10%、香蔥10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%。

本發明的作用機理：

臘梅花，解暑生津、止咳；杯菊，清熱解毒、消炎止血、除濕利尿；棒棒草，補肺健脾、養陰生津；燈臺菜，清熱解毒，活血行瘀。利用以上四味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，脾的健運，促進肺的肅降，以達解暑生津、順氣止咳的功效。