[發(fā)明專利]一種臘梅花風(fēng)味豆瓣醬

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610868158.X
• 申請(qǐng)日: 2016-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106616368A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 葛留凡
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南陵縣石斛產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L33/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種臘梅花風(fēng)味豆瓣醬，其特征在于，采用以下步驟制作：

A．臘梅花預(yù)處理：取無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的臘梅干花，放入洗滌槽，用流動(dòng)水清洗干凈瀝干；

B．杯菊預(yù)處理：取無(wú)蟲(chóng)害的干杯菊，放入洗滌槽，用流動(dòng)水清洗干凈瀝干；

C．中藥材預(yù)處理：按一定比例取中藥材棒棒草、燈臺(tái)菜，加入原料中藥材重12-15倍的水，浸泡1-2小時(shí)，再煎煮30-60分鐘，后用80-100目網(wǎng)篩的打漿機(jī)制成中藥泥；

D．豌豆預(yù)處理：選用無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的豌豆為原料，將豌豆倒入去皮機(jī)中進(jìn)行去皮，后向泡豆池注入豌豆重量的2-5倍的清水，再投入去好皮的豌豆浸泡10-15個(gè)小時(shí)；

E．蒸煮：取浸泡好的豌豆80-120重量份放入蒸鍋，蒸至豆粒熟透為止；

F．制曲：取臘梅花15-25重量份、杯菊10-20重量份、中藥泥5-10重量份、熟豌豆80-100重量份，醬曲0.03-0.05重量份、小麥粉30-40重量份，混合均勻，倒入竹編盤(pán)，厚度保持在2-3厘米，室溫控制在30-33℃，待品溫升至35℃時(shí)進(jìn)行翻曲，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤平，控制品溫最高不超過(guò)38℃，維持2-3天，制成豆瓣醬曲；

G．發(fā)酵：取水100-150重量份，食鹽25-38重量份，燒開(kāi)，再放入香料包0.3-0.5重量份，繼續(xù)煮3-5分鐘，取出香料包，將溶液倒入發(fā)酵池中，再加入豆瓣醬曲，攪拌均勻，靜置發(fā)酵，當(dāng)醬曲升溫至38-42℃，可將面層與池底層的豆瓣醬攪翻均勻后自然曬露發(fā)酵，每周掀醬2-3次，掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，將較干、色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，日曬夜露發(fā)酵60-90天；

H．調(diào)配、滅菌：將發(fā)酵好的豆瓣醬上下打耙，混合均勻放入夾層鍋內(nèi)，啟動(dòng)攪拌，通氣加熱至75℃停止加熱，保溫維持30-60分鐘，等夾層鍋中間的醬的溫度自然冷卻到35℃時(shí)，停止攪拌和冷卻，裝入已滅菌冷卻的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5-8%的空隙，然后封口，殺菌后制得臘梅花風(fēng)味豆瓣醬成品；

I．檢驗(yàn)、貯存：將檢驗(yàn)合格的臘梅干花風(fēng)味豆瓣醬置于陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘梅花風(fēng)味豆瓣醬，其特征在于：所述步驟C一定比例的中藥材為以下原料重量比:棒棒草40-50%、燈臺(tái)菜50-60%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘梅花風(fēng)味豆瓣醬，其特征在于：所述步驟G中香料包取以下原料重量比制得：大蒜20%、干姜10%、香蔥10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%。