[發明專利]一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法

在審

• 申請號: 201610863434.3
• 申請日: 2016-09-23
• 公開（公告）號: CN107019203A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 范向斌;張永福;杜培兵;邢寶龍;白小東;楊春;齊海英;毛向紅;王興濤;李霄峰;張旭麗;王利琴;楊毅東;郭鳳琴;尹建軍
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院高寒區作物研究所
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法。

背景技術

涼粉是廣受我國居民青睞的特色食品之一，以其防暑去火、嫩滑爽口、配料精美為人們所喜愛，其中較為著名的有“應縣涼粉”。“應縣涼粉”是當地別具風味的一種傳統特色小食，以其獨特風味，在街頭擺攤叫賣的四季不絕，每到夏日，涼粉攤尤多，街頭巷尾比比皆是。

目前，涼粉的制作一直延續傳統方式，在配料、制作流程上較為簡單，因而使得涼粉粉體質量不高，進一步的造成了涼粉口感不佳；同時，目前生產出的涼粉無法解決保鮮問題，致使涼粉只能在街頭擺攤叫賣或在特定飯店出售，無法在市場上買到保質期長、健康衛生的涼粉。這一現狀給喜愛吃涼粉的人群帶來無限的遺憾。

發明內容

本發明目的在于提供一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，生產工藝合理，食用衛生方便，以解決現有技術中導致的上述缺陷。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，包括以下步驟：

1)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛的馬鈴薯，并洗去表皮的泥沙和污物；

2)淀粉加工：將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿水并攪拌沉淀，酸漿水用量視氣溫而定，氣溫若在10℃左右，pH值應調到5.6-6.0；氣溫若在20℃以上，pH值應調到6.0-6.5；將沉淀好的粉汁迅速排除浮水并挖去上層黑粉，再加一次清水用木棒攪勻，然后沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器；

3)打芡：打芡的目的是為增加淀粉的韌性和粘度，從100kg濕淀粉中取出4kg放入和面缸中，然后加入35-40℃溫水2-3kg，用光潔的木棒攪拌均勻，再徐徐加入約70℃的熱水3-4kg，使淀粉溫度達到45-50℃，用木棒急速攪拌，再迅速加入9-10kg沸水，用力攪拌，使淀粉酶糊化，糊體透明、均勻、不夾生，無疙瘩，無粉粒，用手指試時可拉成細絲，即成粉芡約20kg；

4)和面：待粉芡涼到不燙手時進行調粉，用溫水化開倒入放在鍋中的干淀粉內，一般是10kg馬鈴薯干淀粉加溫水40kg，明礬75-100g，麻油少許，若淀粉為濕淀粉則加水適當減少；將粉芡摻入干淀粉進行調和，另留少量粉芡作調劑用，邊倒芡邊和面，注意和勻；和好的軟面團柔軟發亮，用手指劃溝，四邊合不上即成；然后開始加熱，剛加熱時用勺子不停地攪拌，防止糊鍋；加熱到淀粉由白色便至半透明，冒泡為止，關火；

5)冷卻：倒入一個容器里晾涼，然后放入冰箱冷藏室3-5小時；待涼粉冷卻后，放入酸漿水中浸3-4分鐘，再撈起冷透，然后用清水漂過；酸漿的作用是漂去粉條上的色素和粘性，增加光滑度；

6)調料配置：黃瓜絲50克、蔥鹽10克、味精3克、香油5克、香菜10克、醋10克、油炸蓮花豆50克、豆腐干50克、油潑辣椒油20克及雞蛋絲20克攪拌均勻即可；

7)真空包裝：把冷卻的涼粉用刀切成長條型，或用大孔擦子擦成長條型，并將長條型涼粉分成300克每份進行真空包裝，另將拌勻后的調料包進行真空包裝；

8)打包裝箱：將真空包裝后的涼粉包和調料包進行打包裝箱，一份涼粉包配一份調料包；食用時，只要將涼粉用溫水40℃浸泡10分鐘后，倒掉溫水，加入調料包即可食用。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟3)和步驟5)中的酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨存放而成。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟3)中的濕淀粉的含水量為35％。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟3)規模大的生產可采用打糊機操作。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟4)規模大的生產可采用和面機操作。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟6)中的雞蛋絲的加工原料為熏雞蛋。

有益效果：與原有技術相比，本發明的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法的材料的配比非常的清晰，生產工藝合理，涼粉的粉體質量較高，口感好，且配料豐富，迎合了不同人群的喜好；采用真空包裝，確保涼粉衛生，且保質期大幅度延長，食客食用更加方便。

具體實施方式

為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本發明。

一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，包括以下步驟：

1)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛的馬鈴薯，并洗去表皮的泥沙和污物；