[發明專利]一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法

在審

• 申請號: 201610863434.3
• 申請日: 2016-09-23
• 公開（公告）號: CN107019203A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 范向斌;張永福;杜培兵;邢寶龍;白小東;楊春;齊海英;毛向紅;王興濤;李霄峰;張旭麗;王利琴;楊毅東;郭鳳琴;尹建軍
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院高寒區作物研究所
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

1)原料選擇：挑選無蟲害、無霉爛的馬鈴薯，并洗去表皮的泥沙和污物；

2)淀粉加工：將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿水并攪拌沉淀，酸漿水用量視氣溫而定，氣溫若在10℃左右，pH值應調到5.6-6.0；氣溫若在20℃以上，pH值應調到6.0-6.5；將沉淀好的粉汁迅速排除浮水并挖去上層黑粉，再加一次清水用木棒攪勻，然后沉淀、排水、起粉吊包，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器；

3)打芡：從100kg濕淀粉中取出4kg放入和面缸中，然后加入35-40℃溫水2-3kg，用光潔的木棒攪拌均勻，再徐徐加入約70℃的熱水3-4kg，使淀粉溫度達到45-50℃，用木棒急速攪拌，再迅速加入9-10kg沸水，用力攪拌，使淀粉酶糊化，糊體透明、均勻、不夾生，無疙瘩，無粉粒，用手指試時可拉成細絲，即成粉芡約20kg；

4)和面：待粉芡涼到不燙手時進行調粉，用溫水化開倒入放在鍋中的干淀粉內，一般是10kg馬鈴薯干淀粉加溫水40kg，明礬75-100g，麻油少許，若淀粉為濕淀粉則加水適當減少；將粉芡摻入干淀粉進行調和，另留少量粉芡作調劑用，邊倒芡邊和面，注意和勻；和好的軟面團柔軟發亮，用手指劃溝，四邊合不上即成；然后開始加熱，剛加熱時用勺子不停地攪拌，防止糊鍋；加熱到淀粉由白色便至半透明，冒泡為止，關火；

5)冷卻：倒入一個容器里晾涼，然后放入冰箱冷藏室3-5小時；待涼粉冷卻后，放入酸漿水中浸3-4分鐘，再撈起冷透，然后用清水漂過；

6)調料配置：黃瓜絲50克、蔥鹽10克、味精3克、香油5克、香菜10克、醋10克、油炸蓮花豆50克、豆腐干50克、油潑辣椒油20克及雞蛋絲20克攪拌均勻即可；

7)真空包裝：把冷卻的涼粉用刀切成長條型，或用大孔擦子擦成長條型，并將長條型涼粉分成300克每份進行真空包裝，另將拌勻后的調料包進行真空包裝；

8)打包裝箱：將真空包裝后的涼粉包和調料包進行打包裝箱，一份涼粉包配一份調料包；食用時，只要將涼粉用溫水40℃浸泡10分鐘后，倒掉溫水，加入調料包即可食用。

2.據權利要求1所述的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，其特征在于：所述步驟3)和步驟5)中的酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨存放而成。

3.根據權利要求1所述的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，其特征在于：所述步驟3)中的濕淀粉的含水量為35％。

4.根據權利要求1所述的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，其特征在于：所述步驟3)規模大的生產可采用打糊機操作。

5.根據權利要求1所述的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，其特征在于：所述步驟4)規模大的生產可采用和面機操作。

6.根據權利要求1所述的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，其特征在于：所述步驟6)中的雞蛋絲的加工原料為熏雞蛋。