[發明專利]一種冰淇淋穩定劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201610859965.5
• 申請日: 2016-09-28
• 公開（公告）號: CN106615581B
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 徐懷義
• 申請（專利權）人: 廣州嘉德樂生化科技有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/34;A23G9/36
• 代理公司: 廣州科沃園專利代理有限公司 44416
• 代理人: 張帥

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種冰淇淋穩定劑及其制備方法。本發明的冰淇淋穩定劑主要由羧甲基纖維素鈉、油酸山梨坦、卵磷脂、海藻酸鈉、磷酸氫二鈉、D?異抗壞血酸鈉和果膠組成。使用本發明提供的冰淇淋穩定劑制備得到的冰淇淋具有色澤光亮、組織細膩、冰涼爽口、風味純正的優點，而且還具有較高的膨脹率和抗融化性能，賦予冰淇淋良好的外形和完好的組織狀態。同時該冰淇淋穩定劑含有豐富的營養物質，還具有一定保健功能，適合各個年齡段的人群食用。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種冰淇淋穩定劑及其制備方法。

背景技術

冰淇淋是一種冷食佳品，因其風味醇厚、冰爽甜美、品種多樣而深受廣大消費者的喜愛，尤其是受兒童和青少年的喜愛。冰淇淋的關鍵成分是冰淇淋穩定劑，其可以改善冰淇淋的口感和漿料的穩定性，對冰淇淋的外觀品質具有重要的影響作用。

冰淇淋穩定劑可以提高冰淇淋漿料的粘度，降低流度；同時還可以使冰淇淋漿料中的油脂以及含油脂的固體分散相細粒在均質機或超微膠體磨切變力的作用下，粉碎為微小液滴，從而使油脂易于分散；同時還有助于延緩微粒冰晶的增大，延緩出現冰渣的時間，提高冰淇淋網絡結構的彈韌度和強度，使拉花冰淇淋的拉花具備一定的分散穩定性和抗融化性，從而保持冰淇淋的特有風味，減少冰淇淋風味的損失。

中國專利申請200810217007.3公開了一種冰淇淋用乳化穩定劑及其制備方法，所述乳化穩定劑由單苷酯、蔗糖酯、瓜膠和黃原膠等原料組成，制備得到的乳化穩定劑可以改善冰淇淋的組織結構，提高冰淇淋的口感。但是，該乳化穩定劑對提高冰淇淋的膨化率、融化率和抗融性效果不明顯，對冰淇淋的外觀具有較大的影響。

中國專利申請201410425176.1公開了一種低脂冰淇淋復合乳化穩定劑及其制備方法，所述低脂冰淇淋復合乳化穩定劑主要由分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和刺槐豆膠等原料組成，制備得到的低脂冰淇淋復合乳化穩定劑可以解決低脂冰淇淋生產中常見的口感差，抗融性差，膨脹率低等缺點。但是，該復合乳化穩定劑的應用范圍較窄，不利于該復合穩定劑的推廣和應用。

然而，隨著人們消費水平的提高，人們對冰淇淋的要求更趨于營養、保健和回歸自然。人們希望能有一種新的食品添加劑，不僅能縮短冰淇淋老化時間，應用范圍廣，降低生產成本，而且還能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。

發明內容

為了解決現有技術中冰淇淋穩定劑存在口感差、成品膨脹率低、抗融性能較差，應用范圍窄的缺陷。本發明的目的在于提供一種可以提高冰淇淋的膨脹率、抗融性和口感，使冰淇淋的組織細膩、均勻，無冰結晶，且具有一定藥效功能的冰淇淋穩定劑及其制備方法。

本發明提供了一種冰淇淋穩定劑，包括如下組分及其重量份數：

羧甲基纖維素鈉30-50份、油酸山梨坦12-18份、卵磷脂10-16份、海藻酸鈉6-8份、磷酸氫二鈉2-4份、D-異抗壞血酸鈉3-6份和果膠2-4份。

進一步地，所述的冰淇淋穩定劑包括如下組分及其重量份數：

羧甲基纖維素鈉44份、油酸山梨坦16份、卵磷脂12份、海藻酸鈉7份、磷酸氫二鈉3份、D-異抗壞血酸鈉4份和果膠3份。

進一步地，所述羧甲基纖維素鈉的制備方法為：

S1用NaOH溶液對纖維素處理20-30min，得堿化纖維素，所述纖維素為平均聚合度為600-700；

S2將步驟S1得到的堿化纖維素與醚化劑混合，在45-50℃條件下攪拌40-60min，所述攪拌的轉速為35-45rpm，得混合液；

S3將步驟S2得到的混合液升溫至90-95℃進行醚化反應，醚化反應時間為45-75min，中和洗滌，即得。