[發明專利]一種牡蠣調味食品

在審

• 申請號: 201610846525.6
• 申請日: 2016-09-26
• 公開（公告）號: CN107865372A
• 公開（公告）日: 2018-04-03
• 發明（設計）人: 遲桂麗;段茂宏;張寧
• 申請（專利權）人: 威海紅印食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L17/00;A23L17/50;A23L17/60;A23L33/105
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技術領域

本發明涉及食品調味品領域，特別涉及一種牡蠣調味食品。

背景技術

調味食品既是人們日常生活中必不可少的烹調用品，又是食品工業中不可或缺的重要原料。隨著生活水平的提高，人們對調味料的需求由單一的鮮味型向鮮味、營養、方便的復合型轉變，水解動物蛋白(HAP) 將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鮮劑一起成為食品工業調味的主要支柱。近年來，我國調味品已經改變了傳統以味精為主的結構，新產品層出不窮，其包括了天然的牡蠣產品調味料。

牡蠣調味食品作為一種天然牡蠣原料制備的新型海洋健康食品，也是綠色、安全、可靠的新原料 ,用于家庭食品調味、食品應用、方便面、膨化食品、速凍食品，充分迎合當前國內外消費需求。以海洋生物資源為原料制備出的調味食品具有性能優越、使用安全可靠、成本低等優點，特別是牡蠣富含蛋白質和多種呈味物質，鮮美無比，存在潛在巨大的市場優勢，具備較強的市場競爭力，市場前景十分廣闊。

在海洋生物資源中，牡蠣是人類很好的食物資源。牡蠣肉原料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多種營養和呈味成分及牛磺酸等多種有益人體健康的活性物質，加上濃郁的海鮮風味，深受市場青睞。牡蠣蛋白質經過徹底水解后，生成各種游離氨基酸，其中谷氨酰氨、天門冬氨酸與谷氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、谷氨酰氨和羥脯氨酸味甜，具有很好的風味，是一種非常好的呈味基料。從牡蠣資源中開發生產出富含風味提升肽、呈味肽類的高檔調味品或基料，可以提高牡蠣海水產品的綜合利用水平，增加經濟效益，同時酶解技術在調味食品中的應用是一項新興的技術, 但是這種調味食品的生產方法尚有待于改進，高效利用這些低值蛋白資源成為水產品加工領域亟待解決的問題之一。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于充分利用牡蠣資源，提供一種口感獨特，營養均衡、制作工藝簡單、易于操作，無任何化學添加的一種牡蠣調味食品。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種牡蠣調味食品，其特征在于以新鮮或者凍儲的牡蠣肉、海菜為原料制成牡蠣水解產物，加入調味輔料，按配比加入攪拌機中混合，經過制粒機制粒、流化床烘干、篩選機冷卻、篩選、包裝制成，各組分的重量百分比為：牡蠣水解產物35-75％、調味輔料25-65％。

所述的各組分的重量百分比優選為：牡蠣水解產物65-75％、調味輔料15-25％，各組分的重量百分比之和為百分之百。

所述的牡蠣水解產物是以牡蠣、裙帶菜為原料，將其用1%-3%的食鹽水洗凈，除去泥沙、雜物，切成便于斬拌機絞碎的片狀，瀝干水分，用斬拌機絞碎成肉糜，再經磨漿、超聲酶解、過濾、濃縮、噴霧干燥制成，各組分的重量百分比為：牡蠣肉60-80％、裙帶菜20-40％。

所述的牡蠣原料，是采收新鮮或者凍儲的牡蠣肉。

所述的海菜原料，可選用新鮮或者凍儲的海菜，亦可選用干海菜，干海菜洗凈放蒸鍋里蒸后再用清水泡發使用。

所述的磨漿是將絞碎后的牡蠣肉送入膠體磨中，加凈化水至原料的1～3倍進行磨漿。

所述的降解是將磨漿的牡蠣肉、海菜漿送入超聲反應釜中，加水3～5倍，超聲波作用功率500-800W，分段加溫控制在32℃～47℃進行超聲處理0.5-1小時，繼續加溫控制在47℃～62℃進行超聲處理1-2小時，繼續加溫控制在62℃～75℃，進行超聲處理0.5-1小時后迅速升溫至90℃滅酶。

所述的過濾是將降解處理后的漿液采用超濾膜技術截留分子量段在1500Da以下。

所述的調味輔料是以玉米、大料、肉豆蔻、香葉、羅漢果、生姜、食鹽為原料，將其清洗干凈后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7-9倍量的水，加熱煮沸1.5-2.5小時后，提取液用100目絹布過濾；第二次加5-7倍重量的水，加熱煮沸1.5-2小時后，提取液用100目絹布過濾；合并二次提取液，再經噴霧干燥制成粉劑，即為調味輔料。

所述的混合是采用常規方法，將海鮮水解產物與調味輔料混合均勻，混合時間為不少于30分鐘。

本發明的解決方案是以牡蠣肉為主要原料，以玉米、大料、肉豆蔻、香葉、羅漢果、生姜、食鹽為輔料，運用酶解技術結合現代分離提取技術，制成富含呈味氨基酸、呈味肽等物質的海鮮調味食品。

本發明的有益效果：

1、本發明所用原材料來源廣，提高了牡蠣肉原料的利用價值，同時為玉米、大料、肉豆蔻、香葉、羅漢果、生姜資源的開發利用提供了新途徑。