[發明專利]一種大豆蛋白胡蘿卜素食香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201610844136.X
• 申請日: 2016-09-23
• 公開（公告）號: CN106617105A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 張振;李丹丹;孟鑫;李然;查恩輝;王會;吳漢東;于洋;張莉力;郭雪松
• 申請（專利權）人: 錦州醫科大學
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185;A23L19/00;A23L33/10;A23L33/115
• 代理公司: 西安銘澤知識產權代理事務所(普通合伙)61223
• 代理人: 俞曉明

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種大豆蛋白胡蘿卜素食香腸及其制備方法。

背景技術

傳統香腸雖營養價值較高，方便食用，但含有較多的脂肪和膽固醇，缺乏水溶性維生素和礦物質，多吃易引發高血壓和動脈硬化等疾病，而且這類香腸在質量和安全衛生方面由于亞硝酸鹽、復合磷酸鹽等食品添加劑的使用和超標使用的現象比較嚴重，始終沒能徹底解決，影響人體健康。因此，改變傳統香腸的配料或者找到主料瘦肉、脂肪等的替代品對改善傳統香腸的營養、保健功能至關重要。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種大豆蛋白胡蘿卜素食香腸及其制備方法，利用大豆組織蛋白具有類似肉口感的特點，添加胡蘿卜、葛仙米凍干粉、破壁螺旋藻、大豆油、淀粉等輔料制作一種具有保健功能、口感柔嫩、香味濃郁獨特、出品率高、成本較低的香腸，可以豐富香腸類產品種類，為消費者特別是患有高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的人群提供選擇。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：

一種大豆蛋白胡蘿卜素食香腸，由以下質量百分的原料制備而成：以含水量65％大豆組織蛋白為重量基準，其它配料和輔料占浸濕大豆組織蛋白重量的百分比為：

胡蘿卜45％、破壁螺旋藻10％、果蔬纖維素粉5％、淀粉10％、分離蛋白10％、植物油12％、食鹽2.5％、糖8％、低聚果糖3％、葛仙米凍干粉7％、水140％。

優選地，所述破壁螺旋藻通過以下步驟制備所得：

將洗凈后的螺旋藻置于蒸餾水內浸泡10天后，撈出置于低鹽溶液浸泡3～4天，然后撈出瀝干后置于汽爆罐內，先通入氮氣至汽爆罐內壓力為0.8～1.4MPa，爆破處理8～25min；然后迅速通入蒸汽至汽爆罐內壓力為1.4～1.8MPa，蒸汽爆破處理0.5～2.5min后，噴霧干燥得破壁螺旋藻。

優選地，所述果蔬纖維素粉由小茴香纖維素粉和櫻桃纖維素粉按質量比1:1混合所得。

優選地，所述葛仙米凍干粉通過以下步驟制備所得：

取干燥的葛仙米置于汽爆罐內，先通入氮氣至汽爆罐內壓力為0.7～1.1MPa，爆破處理7～23min；然后迅速通入蒸汽至汽爆罐內壓力為1.1～1.7MPa，蒸汽爆破處理0.8～2.2min后，室溫濃縮至相對密度1.10～1.20，冷凍干燥，得葛仙米凍干粉。

上述一種大豆蛋白胡蘿卜素食香腸的制備方法，包括如下步驟：

S1、大豆組織蛋白浸泡處理

取一定量的大豆組織蛋白，加入70℃的熱水浸泡30分鐘，40目篩擠壓瀝干脫水，重復4次，最后一次使得大豆組織蛋白含水量為65％；

S2、胡蘿卜顆粒化處理

胡蘿卜清洗后，用植物粉碎機打碎為綠豆大小的顆粒，以便加入配料中可被大豆組織蛋白凝膠組織結構充分包裹和容納，使組織狀態均勻一致；

S3、原輔料斬拌混合

將步驟S1中處理好的大豆組織蛋白與除胡蘿卜外的其它配料按權1中所述的配方進行混合，斬拌，加工成餡；

S4、將斬拌好的餡與步驟S2中胡蘿卜顆粒一起攪拌均勻；

S5、用灌腸機進行灌制；

S6、在82～85℃的條件下蒸煮90～120min；

S7、冷卻到室溫，即成成品。

本發明具有以下有益效果：

利用大豆組織蛋白具有類似肉口感的特點，添加胡蘿卜、葛仙米凍干粉、破壁螺旋藻、大豆油、淀粉等輔料制作一種具有保健功能、口感柔嫩、香味濃郁獨特、出品率高、成本較低的香腸，可以豐富香腸類產品種類，為消費者特別是患有高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的人群提供選擇；制成的胡蘿卜素食香腸，除了具有傳統肉腸的營養及風味外，本發明賦予了產品大量的礦物質、維生素、植物纖維等傳統肉腸不含的營養物質，營養更均衡、食用更安全。

具體實施方式

為了使本發明的目的及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例

主料濕基大豆組織蛋白(含水量65％)100Kg，胡蘿卜45Kg、破壁螺旋藻10Kg、果蔬纖維素粉5Kg、淀粉10Kg、分離蛋白10Kg、大豆油12Kg、食鹽2.5Kg、糖8Kg、低聚果糖3Kg、葛仙米凍干粉7Kg、水140Kg。

步驟一、大豆組織蛋白浸泡處理