[發(fā)明專利]一種即食醬鹵肉丁（條）及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610835444.6
• 申請日: 2016-09-20
• 公開（公告）號: CN106616489A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王衛(wèi);張佳敏;吉莉莉;白婷
• 申請（專利權(quán)）人: 成都大學;西昌華農(nóng)禽業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 成都科奧專利事務(wù)所(普通合伙)51101
• 代理人: 王蔚

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種即食醬鹵肉丁(條)及其加工方法。

背景技術(shù)

醬鹵肉是深受消費者喜愛的大眾化方便肉制品，但只能短期儲藏，另外現(xiàn)有醬鹵肉肥、瘦搭配不均，有的產(chǎn)品肥肉過多而肥膩，有的產(chǎn)品不含肥肉或肥肉過少而干硬或風味不佳，有的產(chǎn)品則瘦肉和肥肉比例不當而感官欠佳。為此需要有一種新的工藝方法，不僅能充分利用畜禽屠宰分割后的邊角碎肉，又能大大改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，由此產(chǎn)生本專利。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種質(zhì)構(gòu)合理、外形美觀、口感細嫩且可利用畜禽屠宰分割的邊角碎肉為原料的即食醬鹵肉丁(條)及其加工方法。

本發(fā)明提供的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法包括如下步驟：

肉料分割及冷卻：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，將其中較大的肉塊切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬肥肉，裝入模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為片狀；

輔料漿制備：按重量比2:2:1取海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠，加入海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；

混合與滾揉：將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；

固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；

凍結(jié)、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結(jié)，凍結(jié)后的肉料切為肉丁(條)；

預(yù)煮定型與脫水調(diào)味：將肉丁(條)入沸水煮制10～15min，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉丁(條)與調(diào)味料混合；

包裝、殺菌：將調(diào)味后的肉丁(條)裝入蒸煮袋內(nèi)，高溫殺菌后冷卻、貯藏。

進一步地，肉料分割及冷卻步驟中碎瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時間3～5天；豬肥肉微凍溫度為-5～-6℃，時間1～2天。

進一步地，混合與滾揉步驟中碎瘦肉與豬肥肉的重量比為(6～7):(3～4)，真空攪拌時間為10-20min，攪拌室溫度為8～10℃；真空滾揉時間為6～8小時，滾揉室溫度為2～4℃。

進一步地，固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時間8～12小時。

進一步地，凍結(jié)、切制步驟中凍結(jié)溫度為-10～-12℃，時間10～12小時。

進一步地，預(yù)煮定型與脫水調(diào)味步驟中的調(diào)味料為沙爹風味調(diào)味料、咖喱風味調(diào)味料、麻辣風味調(diào)味料或五香風味調(diào)味料，所述沙爹風味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食鹽、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的雞精；所述咖喱風味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食鹽、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精和1～1.5％的辣椒粉；所述麻辣風味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量2.5～3.5％的辣椒粉、1.5～2.0％的食鹽、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香風味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食鹽、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精和0.5～0.6％的胡椒粉。

本發(fā)明還提供了由上述方法制得的即食醬鹵肉丁(條)。

本發(fā)明通過采用使肉料在真空狀態(tài)下混合、滾揉、以及在肉料混合、滾揉時加入配制的天然粘接劑(輔料漿)和后續(xù)的固型工藝，可使瘦肉和肥肉能有效的穩(wěn)定連接，再通過采用適當?shù)姆?、瘦肉比例，可使制得的即食醬鹵肉丁(條)呈現(xiàn)肥瘦相間的美觀外形，且具有良好的嚼感、質(zhì)構(gòu)和風味，同時還可擴展原料肉來源，有效提高畜禽屠宰分割的邊角碎肉的利用率。

具體實施方式

實施例1咖喱味即食醬鹵禽肉丁

本實施例提供的咖喱味即食醬鹵禽肉丁的加工方法包括如下步驟：

(1)肉料分割及冷卻

取雞、鴨宰殺分割后的碎瘦肉，去除肥脂，將其中較大的肉塊切為薄片，然后置于0～2℃的冷庫中冷卻排酸4天；取豬肥肉，裝入扁長方形模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為薄片，微凍溫度為-5℃，時間2天；

(2)輔料漿配置

按重量比取輔料，加入輔料總量12倍的清水浸潤后放入打漿機中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：海藻酸鈉2份、黃原膠2份和瓜爾豆膠1份；

(3)混合與滾揉