[發明專利]一種即食醬鹵肉丁（條）及其加工方法

在審

• 申請號: 201610835444.6
• 申請日: 2016-09-20
• 公開（公告）號: CN106616489A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王衛;張佳敏;吉莉莉;白婷
• 申請（專利權）人: 成都大學;西昌華農禽業有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙)51101
• 代理人: 王蔚

1.一種即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

肉料分割及冷卻：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，將其中較大的肉塊切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬肥肉，裝入模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為片狀；

輔料漿制備：按重量比2:2:1取海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠，加入海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；

混合與滾揉：將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；

固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；

凍結、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結，凍結后的肉料切為肉丁(條)；

預煮定型與脫水調味：將肉丁(條)入沸水煮制10～15min，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉丁(條)與調味料混合；

包裝、殺菌：將調味后的肉丁(條)裝入蒸煮袋內，高溫殺菌后冷卻、貯藏。

2.根據權利要求1所述的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于：肉料分割及冷卻步驟中碎瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時間3～5天；豬肥肉微凍溫度為-5～-6℃，時間1～2天。

3.根據權利要求1所述的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于：混合與滾揉步驟中碎瘦肉與豬肥肉的重量比為(6～7):(3～4)。

4.根據權利要求1或3所述的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于：混合與滾揉步驟中所述真空攪拌是指在溫度為8～10℃的攪拌室中攪拌10-20min；所述真空滾揉是指在溫度為2～4℃的滾揉室中滾揉6～8小時。

5.根據權利要求1或3所述的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于：固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時間8～12小時。

6.根據權利要求1或3所述的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于：凍結、切制步驟中凍結溫度為-10～-12℃，時間10～12小時。

7.一種由權利要求1～6中任意一種方法制得的即食醬鹵肉丁(條)。