[發明專利]一種胡椒鮮果生物脫皮制備白胡椒的方法

有效

• 申請號: 201610833506.X
• 申請日: 2016-09-20
• 公開（公告）號: CN106987534B
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 余天意;朱圓敏;白云;張非;余龍江
• 申請（專利權）人: 武漢纖然纖維素有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23N7/00;C12R1/07
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 薛海霞

本發明公開了一種胡椒鮮果生物脫皮制備白胡椒的方法，該方法利用一株短小芽孢桿菌Bacillus sp.XR?102制備脫皮菌液用于預處理后的胡椒鮮果的生物脫皮；該菌株于2016年9月2日保藏于中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，其保藏編號為CCTCC No.M 2016450。本發明方法獲得的白胡椒堆積密度不低于650g/L，揮發油含量高于6.5mL/100g，胡椒堿質量分數大于4.0％，顏色和氣味純正，無需進一步護色處理，產品品質遠高于國家標準；且白胡椒制備過程無需機械去皮即可獲得90％以上的脫皮率，最高可達100％，白胡椒中無碎果，黑果量在2.5％以下。本發明的生物脫皮過程不需要無菌操作，生產設備及過程控制簡單，且周期短、生產效率高，易于進行工業化放大，具有很好的工業應用前景。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，更具體地，涉及一種胡椒鮮果生物脫皮制備白胡椒的方法。

背景技術

胡椒(Piper nigrum L.)是世界重要的熱帶香辛料作物，我國90％以上胡椒產于海南，其中白胡椒年產3萬多噸，居世界首位，在國際市場具有重大需求，是我國具有國際市場競爭優勢的特色產業。白胡椒產業可創造巨大的經濟效益，白胡椒干果按6.0萬元/噸計算，可創造18.0億的產值。

目前，制約白胡椒產業發展存在的主要瓶頸問題是如何在保證白胡椒色澤純正的前提下，減少護色劑的使用和護色工序，改善目前技術生產的白胡椒味道不純的問題，避免機械處理造成的胡椒破損，尋求一種溫和的脫皮技術，降低機械力造成的外觀破損，以滿足高端市場的大量需求；以及如何簡化白胡椒鮮果脫皮程序，減少白胡椒生產過程產生的廢水量，降低生產過程散發的惡臭味道，以實現白胡椒的清潔化生產。

胡椒鮮果脫皮是白胡椒生產過程的關鍵工序。我國白胡椒傳統加工方法主要是水漚法、機械脫皮法和化學脫皮法。水漚法即在池塘、河邊浸泡12～20天后通過人工手搓實現脫皮，具有成本低優勢，但獲得的白胡椒干果色澤暗淡、味道不純、水污染嚴重，且僅適宜小作坊生產，無法實現產業化。機械脫皮法雖可實現產業化，脫皮過程易導致白胡椒機械損傷，質量低下。化學脫皮即酸、堿法，將果實浸泡在酸、堿中軟化果皮，最終達到果皮與果核分離的目的，但環境污染嚴重。

近年來，為了減少或根治白胡椒脫皮造成的污染，已公認生物法脫皮是未來胡椒鮮果脫皮的主要發展方向，相繼開展了胡椒鮮果的生物脫皮技術研究和相關工藝探索。竇志浩、張容鵠等人在公布號CN 104509942 A的專利中公開了一種胡椒快速脫皮方法。在胡椒脫皮過程中，經過漂燙處理的胡椒加入復合酶液(果膠酶和植物裂解酶)和檸檬酸的攪拌液進行攪拌脫皮，能夠在3～5h內將胡椒果皮軟化并除去果皮，極大程度縮短脫皮時間。胡椒鮮果脫皮過程復合酶液體積(L)為新鮮胡椒質量(Kg)的0.5～2.0％(v/w)，脫皮所需復合酶成本昂貴，所使用的檸檬酸在攪拌液中難以回收利用，循環酶法難以保證效率。李明福、張園等人在公布號CN 104256862 A的專利中公開了一種胡椒鮮果聯合脫皮工藝。通過機械與生物酶聯合脫膠，生物酶主要為果膠酶和纖維素酶。該專利機械處理簡單，脫皮時間短(12～24h)。但該技術所需酶液成本高，且機械前處理果皮破損不均勻，且極易破壞胡椒果實，降低產品品質。

關于胡椒生物脫皮方法，李從發等在授權公告號CN102342567 B的專利中公開了一種使胡椒脫皮的方法，將待脫皮的胡椒果實與能夠產生果膠酶的細菌懸液或孢子懸液混合，進行固態發酵，從而使胡椒果皮軟化，經過去皮處理后，得到脫皮的胡椒。該項發明提高了胡椒產品的感官質量和品質，同時減少了環境污染，消除了傳統浸漬法難以避免的異臭味和生產周期長等缺點。但是上述脫皮方法中加入的微生物只能產生一種果膠酶，無法充分降解白胡椒果皮多種成分，效率較低；固體發酵耗費時間相對較長(36～72h)且發酵均勻度難控制，不利于大規模產業化生產。謝振文在授權公告號為CN 104643267 B的專利中公開了一種白胡椒的機械化綜合加工方法，使用機械處理與酶處理綜合脫皮技術。經過包括超聲波、果梗分離機、脫果皮機、二次脫果肉機等機械處理，對白胡椒破損極大且能耗高，其次生物酶成本高，不宜進行產業化應用。