[發明專利]一種制備瑪咖酵素的方法

在審

• 申請號: 201610825010.8
• 申請日: 2016-09-13
• 公開（公告）號: CN107811287A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 辛慶忠
• 申請（專利權）人: 辛慶忠
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品生產方法，特別涉及一種制備瑪咖酵素的方法。

背景技術

瑪咖原產于海拔3500-4500米的南美安第斯山區，主要分布在秘魯中東部地區，為十字花科植物。數千年來，古印加人以瑪咖為食，當地人把瑪咖奉為“安第斯皇后”，秘魯政府更是將瑪咖定為定級國寶，因其具有增強精力、提高生育能力、治療更年期綜合征、抗衰老、抗風濕類疾病、治療抑郁癥等保健和治療疾病的功能。

目前瑪咖主要產品形式是以瑪咖復方片和瑪咖酒為主。瑪咖復方片主要工藝是通過對瑪咖進行超微粉碎，與西洋參或靈芝粉等混合，在與其他填充劑壓制成片，瑪咖功能性成分不確定，且人體吸收率低。而瑪咖酒主要工藝是通過對瑪咖切片或粉碎泡酒浸提一定時間后的酒類產品，也存在瑪咖的有效成分提取率低，營養價值不能完全利用，人體不易吸收的問題。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的目的在于提供瑪咖酵素的制備方法。針對現有方法中對瑪咖中的活性成分利用率低的問題，本發明通過發酵提高瑪咖的利用率。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

(1)瑪咖干果經清洗、復水、打漿后，經離心分離得到瑪咖汁；

(2)復合酶解：pH為5.5，溫度為65℃，酶解時間為200min；以步驟(1)加入瑪咖干果的重量計，木聚糖酶、葡聚糖酶的加酶量分別為600U/g，諾維信酶和纖維素酶的加酶量分別為700U/g和300U/g；

(3)酶解后進行調配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量為20％-25％；按步驟(2)產物重量計，添加酵母膏0.3％、硫酸銨2.0％、氯化鋅0.2％、硫酸鎂0.2％，磷酸二氫鉀0.7％，在130℃下高溫滅菌15min；

(4)降溫至25℃進入發酵罐；按步驟(3)產物的重量計，接種酵母菌，接種量：2％，向發酵罐中通入無菌空氣，攪拌通氣發酵15h；

(5)補充6％的蔗糖溶液，按步驟(3)產物體積計，接種乳酸菌0.03g/L；6％蔗糖溶液活化45min，溫度39℃，通氣發酵24h產酸產香；

(6)接種15％醋酸菌種子液，溫度35℃，通氣發酵20h，消耗酒精；15％醋酸菌種子液即濃度為15％的醋酸菌種子液；

(7)發酵后的發酵物，在-30℃的速凍，再進入真空冷凍干燥艙進行冷凍干燥，最終得到水分含量小于6％的瑪咖酵素。

本發明方法制取的瑪咖酵素含有豐富的蛋白酶、脂肪酶、超氧化物岐化酶、淀粉酶、維生素、礦物質以及酚類、黃酮類等次生代謝產物。瑪咖酵素作為市場新型的食品，應用前景非常廣闊。

具體實施方式

下面將對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

下面通過具體的實施例對本發明做進一步的詳細描述。

實施例1

一種制備瑪咖酵素的方法，它按如下步驟：

(1)瑪咖干果經清洗、復水、打漿后，經離心分離得到瑪咖汁；

(2)復合酶解：pH為5.5，溫度為65℃，酶解時間為200min；以步驟(1)加入瑪咖干果的重量計，木聚糖酶、葡聚糖酶的加酶量分別為600U/g，諾維信酶和纖維素酶的加酶量分別為700U/g和300U/g；

(3)酶解后進行調配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量為20％-25％；按步驟(2)產物重量計，添加酵母膏0.3％、硫酸銨2.0％、氯化鋅0.2％、硫酸鎂0.2％，磷酸二氫鉀0.7％，在130℃下高溫滅菌15min；

(4)降溫至25℃進入發酵罐；按步驟(3)產物的重量計，接種酵母菌，接種量：2％，向發酵罐中通入無菌空氣，攪拌通氣發酵15h；

(5)補充6％的蔗糖溶液，按步驟(3)產物體積計，接種乳酸菌0.03g/L；6％蔗糖溶液活化45min，溫度39℃，通氣發酵24h產酸產香；

(6)接種15％醋酸菌種子液，溫度35℃，通氣發酵20h，消耗酒精；

(7)發酵后的發酵物，在-30℃的速凍，再進入真空冷凍干燥艙進行冷凍干燥，最終得到水分含量小于6％的瑪咖酵素。

實施例2

步驟(3)酶解后進行調配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量為25％。

實施例3

步驟(3)酶解后進行調配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量為23％。

以上所述的僅是本發明的優先實施方式。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的情況下，還可以作出若干改進和變型，這也視為本發明的保護范圍。