[發(fā)明專利]一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610824897.9
• 申請(qǐng)日: 2016-09-14
• 公開（公告）號(hào): CN106387826B
• 公開（公告）日: 2021-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慜;吳玲玲;劉亞萍;徐漢清
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東嘉豪食品有限公司;江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L13/50;A23P10/30;A23P10/35;A23L5/10
• 代理公司: 北京中濟(jì)緯天專利代理有限公司 11429
• 代理人: 袁粉蘭

1.一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括：

(1)壁材的配制：分別稱取一定質(zhì)量的質(zhì)量濃度為0.5-3.0％的殼聚糖和質(zhì)量濃度為10.0-15.0％的麥芽糊精，溶于體積分?jǐn)?shù)為0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加熱2-5min并不斷攪拌使之溶解，之后用高速剪切分散機(jī)均質(zhì)0.5-2min，轉(zhuǎn)速為5000-6000rpm；

(2)均質(zhì)：將質(zhì)量濃度為10.0％-15％的谷氨酸鈉緩慢加入至步驟(1)配置的壁材溶液中，攪拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散機(jī)均質(zhì)0.5-3min得到谷氨酸鈉初乳液，轉(zhuǎn)速為5000-6000rpm，之后再利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)初乳液均質(zhì)1-2次循環(huán)，均質(zhì)壓力25-40MPa，得到均一穩(wěn)定的谷氨酸鈉乳液；

(3)微波真空噴霧干燥：對(duì)步驟(2)所得谷氨酸鈉乳液進(jìn)行微波真空噴霧干燥；真空度120-140KPa，進(jìn)口溫度80-100℃，出口溫度40-60℃，進(jìn)料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；

(4)調(diào)配：將步驟(3)中所得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料進(jìn)行調(diào)配，混合均勻得到雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品；所述雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品含有以質(zhì)量計(jì)下述比例的配方：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊50～70份，食用鹽40～60份，純雞肉粉20～40份，白砂糖10～20份，雞油5～15份，水解植物蛋白6～8份，酵母抽提物3～5份，大豆分離蛋白2～3份，I+G 0.5～2份，食用香料0.3～1份，二氧化硅0.05～0.5份；

(5)包衣劑的制備：向質(zhì)量濃度為5.0-10.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量5.0-10.0％的大豆油，混合均勻，經(jīng)高速剪切分散機(jī)在轉(zhuǎn)速為7000-8000rpm下均質(zhì)1-3min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力為25-30MPa下均質(zhì)循環(huán)2-3次，制得包衣劑乳液；

(6)二次包埋：將步驟(4)中所得的雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品攤平放置于流化床內(nèi)，開啟風(fēng)機(jī)及加熱裝置，進(jìn)風(fēng)溫度50-60℃，進(jìn)風(fēng)壓力0.1-0.3MPa，霧化空氣壓0.1-0.3MPa，調(diào)節(jié)風(fēng)量，使雞粉形成穩(wěn)定的流化狀態(tài)；至床內(nèi)溫度穩(wěn)定后，打開蠕動(dòng)泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態(tài)的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復(fù)循環(huán)，直到顆粒生長(zhǎng)成一定厚度膜層的微囊，所得產(chǎn)品即為火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料。