[發(fā)明專利]一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610824897.9
• 申請(qǐng)日: 2016-09-14
• 公開（公告）號(hào): CN106387826B
• 公開（公告）日: 2021-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慜;吳玲玲;劉亞萍;徐漢清
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東嘉豪食品有限公司;江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L13/50;A23P10/30;A23P10/35;A23L5/10
• 代理公司: 北京中濟(jì)緯天專利代理有限公司 11429
• 代理人: 袁粉蘭

本發(fā)明公開了一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法，屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明制備一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的工藝流程包括：壁材的配制、均質(zhì)、微波真空噴霧干燥、調(diào)配、包衣劑的制備、二次包埋。本發(fā)明產(chǎn)品不粘壁、得率高、第一次包埋率為82?86％，第二次包埋率高達(dá)90?94％，所得產(chǎn)品在久煮過(guò)程中鮮度保持較高、湯色清、不糊鍋、不起泡沫、肉香氣和肉味口感保持持久的效果，耐煮性大大提高，熬煮2?3小時(shí)后主要鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉保留率仍然高達(dá)22?28％。整個(gè)工藝適合于工業(yè)化的大量生產(chǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，利于銷售范圍的擴(kuò)大。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)

雞粉調(diào)味料，俗稱雞粉，是指以雞肉或雞骨的粉末或其濃縮提取物、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉以及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香劑經(jīng)混合加工而制成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味，是繼味精之后興起的一種新型復(fù)合調(diào)味料。其可以用于絕大多數(shù)使用味精的場(chǎng)合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。谷氨酸鈉是味精產(chǎn)品中的一種主要鮮味物質(zhì)，是反映味精鮮度最重要的一個(gè)指標(biāo)。雞粉中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營(yíng)養(yǎng)的家常調(diào)味品。雞粉是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的，其鮮度比同樣濃度的味精高得多。

火鍋在我國(guó)有著很長(zhǎng)的歷史，是一種深受人們歡迎的飲食方式。而火鍋的質(zhì)量決定于火鍋的調(diào)味料，隨著生活水平的提高，在全國(guó)范圍內(nèi)火鍋調(diào)味料越來(lái)越受到人們喜愛(ài)。在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱過(guò)程中，火鍋中添加的雞粉受熱導(dǎo)致其中核苷酸分解，鮮味消失較快，湯料的口感風(fēng)味受到較大影響。鑒于此原因，本發(fā)明引進(jìn)微膠囊技術(shù)制備適合火鍋的耐煮火鍋雞粉。

微膠囊技術(shù)是一種利用成膜材料把固體、液體或氣體包覆使之形成微小粒子的技術(shù)。微膠囊技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于形成微膠囊時(shí)，芯材被包覆而與外界環(huán)境隔離，它的性質(zhì)能毫無(wú)影響地被保留下來(lái)，而在適當(dāng)條件下，壁材被破壞時(shí)又能將芯材釋放出來(lái)。目前已廣泛用于維生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，這些產(chǎn)品已被添加到奶粉、口香糖、速溶飲料等多種食品中，可以改變物態(tài)、保護(hù)敏感成分、控制風(fēng)味釋放、掩蔽不良風(fēng)味及延緩食品腐敗等。

微膠囊技術(shù)應(yīng)用效果與壁材的選擇有非常重要的關(guān)系，所以壁材的選取是極為重要的，不僅要求壁材與芯材的溶解性能不同，而且壁材還應(yīng)該有很好的乳化性、穩(wěn)定性、不與芯材發(fā)生反應(yīng)、經(jīng)濟(jì)、易獲得等特點(diǎn)。殼聚糖是一種優(yōu)良的、價(jià)格便宜的天然高分子材料，具有生物相容性好和可生物降解的特性，其成膜性能是制作微囊的理想材料，達(dá)到緩釋、控釋芯材的作用。殼聚糖優(yōu)良的成膜能力以及酸溶特性使其在食品中應(yīng)用越來(lái)越廣泛，特別是作為微膠囊壁材日益受到重視，它可以用來(lái)包埋一些水溶性芯材。麥芽糊精在包埋一些水溶芯材時(shí)雖自身不能成膜，不具有乳化性，單獨(dú)使用不能有效地包埋住香辛料精油，但可以與其它壁材共用，以達(dá)到提高微膠囊膜的致密性效果。一方面，麥芽糊精具有較多的羥基，能與極性芯材形成氫鍵復(fù)合物；另一方面，水解程度較低的淀粉糖漿組分具有螺旋形結(jié)構(gòu)或樹杈結(jié)構(gòu)，存在較多的空隙，有利于吸附和包裹。

常規(guī)噴霧干燥法制備微膠囊時(shí)的主要缺陷是，芯材處于高溫中，香味成分有所散失，容易使活性物質(zhì)失活，降低營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。而微波真空噴霧干燥是利用微波為熱源，在真空環(huán)境條件下將物料通過(guò)霧化器形成小霧滴瞬間蒸發(fā)干燥成粉末。微波的穿透力強(qiáng)、加熱迅速、均勻、節(jié)能高效，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發(fā)，所以微波真空噴霧干燥進(jìn)口溫度和出口溫度均低于常規(guī)的噴霧干燥，能有效保留樣品的熱敏性成分和風(fēng)味。

流化床包衣技術(shù)是在顆粒形成穩(wěn)定的流化態(tài)后，將包衣劑噴涂在顆粒表面，形成一層薄膜包衣以達(dá)到保護(hù)芯材、緩慢釋放和控制釋放的效果。在藥物表面形成包衣后，包衣層提供了延長(zhǎng)釋放或者控制釋放、掩味、腸溶釋放、提高穩(wěn)定性等功能。流化床包衣技術(shù)發(fā)展至今，不僅在制藥領(lǐng)域，在食品領(lǐng)域也得到了廣泛的應(yīng)用。在食品行業(yè)中，流化床包衣技術(shù)被認(rèn)為是對(duì)噴霧干燥粉末的二次包埋的最佳方法。酶制劑、維生素和香精香料等許多功能性配料和添加劑利用流化床包衣技術(shù)得到了增強(qiáng)、緩釋和調(diào)節(jié)的效果。