[發明專利]一種麻辣豬皮絲的生產方法

在審

• 申請號: 201610814755.4
• 申請日: 2016-09-09
• 公開（公告）號: CN106616407A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 黃繼超;黃明;楊靜
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 南京申云知識產權代理事務所(普通合伙)32274
• 代理人: 邱興天

技術領域

本發明屬于肉類產品深加工技術領域，涉及一種麻辣豬皮絲的生產方法。

背景技術

近幾年我國肉類產業迅速發展，尤其是豬肉產業目前已成為世界第一生產和消費大國，隨著人們生活水平的提升，目前消費者不但要求能夠吃飽，而且要求能夠吃好，而豬皮作為生豬的副產物，其蛋白主要由對人體有益的膠原蛋白構成。

豬皮是由表皮層、真皮層和皮下結締組織構成，表皮層較薄，皮下結締組織比較松軟，而真皮層最緊密厚實。真皮層的重量和厚度占生皮的90％左右，是一種結締組織，并由膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維所構成。豬皮的化學組成和其它動物皮一樣，主要由水分、脂肪、礦物質和蛋白質組成，其中蛋白質占據生皮的30％以上。而豬皮蛋白質主要由膠原蛋白構成，其分子量大概在300kDa，約占真皮干物質重的98％。膠原蛋白具有十分豐富的營養價值，其含有除色氨酸和半胱氨酸外的18種氨基酸，甘氨酸占30％左右，脯氨酸和羥脯氨酸共占25％左右，膠原蛋白能夠改善人體皮膚，使其變得更有彈性，可以減緩由于人體衰老而帶來的皮膚松弛，膠原蛋白還能降低血甘油三酷和膽固醇，用膠原蛋白水解明膠配制的食品，有利于降低體重和血脂。

人體易吸收的蛋白質分子量在1.5kDa～3kDa直間，分子量越大人體越難以吸收，而豬皮中的膠原蛋白大概在300kDa所以很難被人體吸收。木瓜蛋白酶是一種巰基蛋白酶，在未成熟番木瓜的根、莖、葉和果實的乳汁中含量最豐富，其具有酶活高、適用范圍廣、熱穩定性好、性價比高、天然衛生安全等特點，被廣泛用于食品中蛋白質的降解。而豬皮中膠原蛋白的過度降解會導致產品易失去彈性，所以木瓜蛋白酶在豬皮絲產品中的用量應嚴格控制。

而目前由于豬皮有令人難以接受的異味、口感差、消化率低、加工不方便等原因，造成其在食品工業上利用率低，缺乏滿足消費者需求的產品，針對膠原蛋白高溫蒸煮后易失去彈性，分子量大不利于人體吸收，結構緊密難以入味等特點，所以需要提供一種針對豬皮制備豬皮絲的方法。

發明內容

發明目的：針對現有技術中存在的不足，本發明的目的是提供一種麻辣豬皮絲的生產方法，保持良好的風味，降低蛋白分子量，降低產品中Na⁺含量，不添加任何防腐劑，營養健康。

技術方案：為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案為：

一種麻辣豬皮絲的生產方法，步驟如下：

(1)以來自非疫區凍品或新鮮豬皮為原料；加入含NaCl和KCl的水中，98±1℃蒸煮10～20min；

(2)將煮制好的豬皮切成長條皮絲，然后放入55±2℃含有木瓜蛋白酶的溫水中酶解1.5～2h，撈出瀝水；

(3)將酶解后的豬皮絲單層平鋪托盤中，放入煙熏爐中55±2℃烘干2～2.5h；

(4)將烘干后的豬皮絲在160±5℃溫度下油炸4～8min；

(5)將油炸后的豬皮絲用含碳酸氫鈉的水，85～95℃漂洗3～5min，撈出瀝水；

(6)將漂洗后的皮絲在0-4℃冷庫內，用鹵液浸泡20～28h后撈出瀝水；鹵液的重量百分比配方為：1.5～2％NaCl、1～1.5％KCl、0.5～1％糖、0.7～1.5％味精、0.3～0.8％雞精、1～2％檸檬酸、1～1.5％料酒，余量為水，各組分之和為100％；

(7)將浸泡后的豬皮絲采用0.3-0.4％麻油、0.2～0.3％辣油、0.1-0.2％香油調味；

(8)將調味后的皮絲經真空包裝后水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-85℃，時間30～35min，制得麻辣豬皮絲。

步驟(1)中，水中NaCl和KCl的質量百分濃度均為1％。

步驟(1)中，水與豬皮的質量比為1:1。

步驟(2)中，長條皮絲的寬度和厚度均為0.2cm，木瓜蛋白酶的含量為水重量的0.1～0.2％。

步驟(4)中，油與長條皮絲的質量比為1:1。

步驟(5)中，碳酸氫鈉的質量百分濃度為4％。

步驟(6)中，鹵液與長條皮絲的質量比為1:1。

所述的麻辣豬皮絲的生產方法制備得到的麻辣豬皮絲。

有益效果：本發明與現有的技術相比具有如下的優點：本發明麻辣豬皮絲，改善了豬皮絲高溫蒸煮后易失去彈性，分子量大不利于人體吸收，結構緊密難以入味等特點。本麻辣豬皮絲通過氯化鉀部分替代了氯化鈉，降低了產品中Na⁺的含量，而且能夠保持良好的風味，利用木瓜蛋白酶降低了部分蛋白的分子量，不添加任何防腐劑，因而更加營養健康。本方法產品生產成本低，適于工業化生產。