[發明專利]一種麻辣豬皮絲的生產方法在審
| 申請號： | 201610814755.4 | 申請日： | 2016-09-09 |
| 公開（公告）號： | CN106616407A | 公開（公告）日： | 2017-05-10 |
| 發明（設計）人： | 黃繼超;黃明;楊靜 | 申請（專利權）人： | 南京農業大學 |
| 主分類號： | A23L13/20 | 分類號： | A23L13/20;A23L13/40;A23L5/10 |
| 代理公司： | 南京申云知識產權代理事務所(普通合伙)32274 | 代理人： | 邱興天 |
| 地址： | 210000 *** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 麻辣 豬皮 生產 方法 | ||
1.一種麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于，步驟如下：
（1）以來自非疫區凍品或新鮮豬皮為原料；加入含NaCl和KCl的水中， 98±1℃蒸煮10~20 min；
（2）將煮制好的豬皮切成長條皮絲，然后放入55±2℃含有木瓜蛋白酶的溫水中酶解1.5~2 h，撈出瀝水；
（3）將酶解后的豬皮絲單層平鋪托盤中，放入煙熏爐中55±2℃烘干2~2.5 h；
（4）將烘干后的豬皮絲在160±5℃溫度下油炸4~8 min；
（5）將油炸后的豬皮絲用含碳酸氫鈉的水，85~95℃漂洗3~5min，撈出瀝水；
（6）將漂洗后的皮絲在0-4℃冷庫內，用鹵液浸泡20~28 h后撈出瀝水；鹵液的重量百分比配方為：1.5~2% NaCl、1~1.5% KCl、0.5~1%糖、0.7~1.5%味精、0.3~0.8%雞精、1~2%檸檬酸、1~1.5%料酒，余量為水，各組分之和為100%；
（7）將浸泡后的豬皮絲采用0.3-0.4%麻油、0.2~0.3%辣油、0.1-0.2%香油調味；
（8）將調味后的皮絲經真空包裝后水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-85℃，時間30~35min，制得麻辣豬皮絲。
2.根據權利要求1所述的麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于：步驟（1）中，水中NaCl和KCl的質量百分濃度均為1%。
3.根據權利要求1所述的麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于：步驟（1）中，水與豬皮的質量比為1:1。
4.根據權利要求1所述的麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于：步驟（2）中，長條皮絲的寬度和厚度均為0.2cm，木瓜蛋白酶的含量為水重量的0.1~0.2%。
5.根據權利要求1所述的麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于：步驟（4）中，油與長條皮絲的質量比為1:1。
6.根據權利要求1所述的麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于：步驟（5）中，碳酸氫鈉的質量百分濃度為4%。
7.根據權利要求1所述的麻辣豬皮絲的生產方法，其特征在于：步驟（6）中，鹵液與長條皮絲的質量比為1:1。
8.權利要求1~7中任一項所述的麻辣豬皮絲的生產方法制備的麻辣豬皮絲。
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