[發(fā)明專利]牛乳蛋白-陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑及其應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610813621.0
• 申請日: 2016-09-09
• 公開（公告）號: CN106615141B
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王春維;李奧;彭凱迪;程銘;陶冶;焦文佳;夏廉臣;祝愛俠;陳杰
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號: A23C9/156
• 分類號: A23C9/156;A23C9/152
• 代理公司: 武漢開元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 涂潔

本發(fā)明公開了一種牛乳蛋白?陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑的制備方法，解決了現(xiàn)有乳化穩(wěn)定劑存在的穩(wěn)定效果差、貨架期短的問題。技術(shù)方案包括以下重量份數(shù)原料：牛乳蛋白0.3～0.6份，陰離子多糖0.3～0.6份，水75.7～87.3份；制備方法為：將牛乳蛋白溶解在水中，調(diào)節(jié)pH 7，然后65～95℃高溫變性后，降溫至15～25℃，再調(diào)節(jié)pH值為4～8，加入陰離子多糖攪拌至溶解，即得到牛乳蛋白?陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑。本發(fā)明口感好、原料易得、安全健康、有良好的乳化效果，能有效地提高乳飲料的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的貨架期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的乳化穩(wěn)定劑及其應(yīng)用，具體的說是一種牛乳蛋白-陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

近年來，隨著我國人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對營養(yǎng)健康型乳飲料的需求量越來越大，促使我國乳品工業(yè)得以迅猛發(fā)展。

乳飲料是以牛乳或乳制品為主要原料的一種品質(zhì)均一、清香純正，集營養(yǎng)與保健于一體的液態(tài)蛋白食品，其主要成分是乳或乳制品，按衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中蛋白質(zhì)含量必須大于l％，酸性乳飲料是以鮮奶或復(fù)原乳為主要原料，通過添加穩(wěn)定劑、甜味劑、香精等輔助原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、稀釋、調(diào)酸或不經(jīng)發(fā)酵直接用有機(jī)酸(乳酸、蘋果酸和檸檬酸等)將牛乳的pH值范圍調(diào)整至3.8～4.2而制成的。酸性乳以其獨特的風(fēng)味及保健功能而廣受消費者的喜愛，近年來在我國也得以快速發(fā)展；中性乳飲料一般是由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、檸檬纖維(水溶性或不溶性)、淀粉類、維生素(水溶性或脂溶性)及礦物質(zhì)等原料組成的營養(yǎng)性飲料。乳飲料是一種不穩(wěn)定的分散體系，既有蛋白質(zhì)微粒形成的懸浮液、脂肪類物質(zhì)形成的乳濁液，又有以糖類、鹽類形成的溶液，即使采用先進(jìn)的加工工藝，仍會發(fā)生不同程度的油層上浮、蛋白質(zhì)沉淀等品質(zhì)問題。

之所以出現(xiàn)上述問題，主要是因為乳飲料中的蛋白質(zhì)隨著pH值的降低，Zeta電位的絕對值降低，空間斥力減小，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在等電點附近發(fā)生大量聚集，從而穩(wěn)定性降低；而當(dāng)pH值繼續(xù)降低到3.8～4.2時，蛋白產(chǎn)生較弱的靜電排斥和空間位阻作用，不足以穩(wěn)定膠束體系，從而使乳體系失穩(wěn)，最終會導(dǎo)致酸性乳飲料產(chǎn)品的貨架期縮短。要解決這一問題，需加入適量的乳化劑、增稠劑等食品添加劑，以使飲料穩(wěn)定，目前現(xiàn)有技術(shù)主要利用復(fù)合膠之間存在的協(xié)同作用，其在添加量較高才能起到穩(wěn)定乳飲料的作用，如專利號200810169794.9公開了一種穩(wěn)定劑組合物由λ型卡拉膠和海藻酸鈉組成，又如專利號201010300086.1公開了一種乳飲料穩(wěn)定劑，其組分及質(zhì)量百分含量為：羧甲基可德膠50％～70％，阿拉伯膠10％～30％，海藻酸丙二醇酯10％～20％，瓜爾膠5％～10％；這類技術(shù)方案雖然在一定程度提高了穩(wěn)定性，但會引起乳飲料粘度增加、口感粗糙等問題。這類穩(wěn)定劑的組份間僅物理混合、穩(wěn)定效果和穩(wěn)定時間有限，仍會發(fā)生不同程度的油層上浮、蛋白質(zhì)沉淀等品質(zhì)問題，從而降低了產(chǎn)品的貨架期，影響了產(chǎn)品的推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題，提供一種口感好、原料易得、安全健康、有良好的乳化效果，能有效地提高乳飲料的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的貨架期的高品質(zhì)的牛乳蛋白-陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑。

本發(fā)明還提供一種所述牛乳蛋白-陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑在乳飲料中的應(yīng)用。

技術(shù)方案中包括以下原料：

牛乳蛋白0.3～0.6份，陰離子多糖0.3～0.6份，水75.7～87.3份；

制備方法為：將牛乳蛋白溶解在水中，調(diào)節(jié)pH 7，然后65～95℃高溫變性后，降溫至15～25℃，再調(diào)節(jié)pH值為4～8，加入陰離子多糖攪拌至溶解，即得到牛乳蛋白-陰離子多糖乳化穩(wěn)定劑。

所述牛乳蛋白選自酪蛋白、乳清蛋白和乳鐵蛋白中的至少一種。

陰離子多糖選自海藻酸鈉、卡拉膠、高甲氧基果膠、低甲氧基果膠和酰胺化果膠中的至少一種。

所述高溫變性的時間為10～30min。