[發明專利]一種脈動真空原位汽爆的非油炸方便面的生產方法

在審

• 申請號: 201610809235.4
• 申請日: 2016-09-07
• 公開（公告）號: CN107788372A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 王嵐;張玉針;孔峰;陳洪章
• 申請（專利權）人: 中國科學院過程工程研究所
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L5/10;A23L29/30;A23P20/15
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司11332
• 代理人: 鞏克棟,侯桂麗

1.本發明所提供的一種脈動真空原位汽爆的非油炸方便面的生產方法，包括原料經調面、壓延、擠絲、切割成絲狀面條后，刷上食品級多糖液使得面條表面成膜，然后送入脈動真空原位汽爆罐進行熟化、膨化、干燥和成型，最后真空包裝即得產品。

2.根據權利要求1所述的原料配方為(均以重量計)：全麥粉10-20％，蕎麥粉20-40％，燕麥粉20-30％，變性淀粉5-15％，水35-45％，鹽1.45-1.6％，山梨酸酯0.05-0.055％，瓜爾豆膠0.01-0.03％，雞蛋液0.7-0.75％。

3.根據權利要求1所述的脈動真空原位汽爆的非油炸方便面的生產方法，具體步驟如下：

(1)調面：將權利要求2所述的原料按配方比例加入和面機中攪拌15-20分鐘得到調好的面團；

(2)壓延：面團進入壓延機中連續壓延；

(3)擠絲、切割：壓延后的面片進入擠絲機中形成直徑為1～10mm絲狀面條，進一步被切割機切割為5-20cm面條；

(4)面條平鋪堆疊在原位汽爆罐的帶孔托盤上，堆疊高度為2-5cm；

(5)按重量比將10％食品級普魯蘭多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用鹽、3％檸檬酸、60％的45～55℃的熱水混合得浸泡液，用刷子將浸泡液均勻刷一層于面條上，自然晾干10-20min；

(6)將步驟(5)所述的晾干面條放入脈動真空原位汽爆罐中，開啟夾套加熱系統，開啟汽爆罐連接真空泵的閥門，控制汽爆罐內真空度為-0.06～-0.09MPa，關閉真空泵的閥門，開啟蒸汽閥門，通入120-180℃飽和水蒸汽，維持罐內溫度1-3min，關閉蒸汽閥門，打開連接汽爆罐與緩沖罐閥門進行首次膨化，關閉汽爆罐與緩沖罐的連接閥門；

(7)開啟汽爆罐連接真空泵的閥門，汽爆罐內真空度控制在-0.05～-0.08MPa,控制罐內溫度40-90℃，干燥時間為2～5min；

(8)打開連接緩沖罐與真空泵的閥門，直至緩沖罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打開汽爆罐與緩沖罐的連接閥門進行膨化，關閉汽爆罐與緩沖罐的連接閥門；

(9)重復步驟(7)和(8)2～20次，直至面餅的含水量為2％-30％；

(10)停止加熱，開啟冷卻循環水，保持汽爆罐內真空度小于-0.06Mpa,進行冷卻；

(11)當汽爆罐內溫度降到小于20℃，通入無菌空氣至常壓，取出面條，真空充氮氣包裝即得產品。