[發明專利]一種脈動真空原位汽爆的非油炸方便面的生產方法

在審

• 申請號: 201610809235.4
• 申請日: 2016-09-07
• 公開（公告）號: CN107788372A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 王嵐;張玉針;孔峰;陳洪章
• 申請（專利權）人: 中國科學院過程工程研究所
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L5/10;A23L29/30;A23P20/15
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司11332
• 代理人: 鞏克棟,侯桂麗

技術領域

本發明涉及食品加工方法，尤其涉及一種脈動真空原位汽爆的非油炸方便面的生產方法。

背景技術

長期以來，油炸方便面占據著消費市場的主導地位，但長期食用油炸方便面在健康方面存在安全隱患。因此，發展非油炸方便面成為方便面制造行業的必然趨勢。

目前，非油炸方便面(或稱為速食面)一般是以在小麥粉、α化小麥粉、蕎麥面粉等谷粉類中根據需要添加各種淀粉類而形成的物質作為主原料，根據烏冬面(切面)、中國風味面、蕎麥面等面的種類而配合全蛋類粉、蛋白粉、增稠劑、卵磷脂、植物油、乳化油脂、碳酸鈣、食鹽、磷酸鹽類、堿水等，如下進行制造。首先，以相對于谷粉類的主原料的30～35重量％進行加水，用立式或臥式混合機進行混煉，得到生面團。然后用整形輥對該生面團進行整形，用復合輥復合，進而通過4～6段連續輾壓輥，輾壓至規定的面帶厚度后，進行切斷。接著在蒸煉機中α化面條，α化的規定量的面條收容至模板容器中后，吹熱風干燥。干燥后，冷卻至常溫后起模，袋裝面是將其與粉末湯料和小袋一起包裝形成，杯裝面是將面放在杯中后，將其與粉末湯料以及干燥材料一起包裝形成。

中國發明專利CN103385421B公開了非油炸方便面及其生產方法,將成型后的面條通過蒸汽進行蒸煮，蒸煮后進行熱風干燥，干燥后進行常規風冷，風冷后進行包裝。中國發明專利CN102178172B公開了無糖非油炸方便面的生產工藝,將生面條送入熟化室中，向熟化室內通入溫度為95℃～105℃的熱氣對生面條進行烘干熟化2～3分鐘，當面條中水份含量降至12％時停止烘干熟化，得到無糖非油炸方便面。中國發明專利CN1382389A公開了非油炸方便面、非煮掛面的制皮工藝方法，將配好的面料均勻攪拌、打糊，進入不銹鋼帶形成所需厚度的面皮，然后通過蒸汽將其蒸熟，再將蒸熟的面皮從不銹鋼帶取下，取下的面皮在80-120℃蒸汽下烘干即成方便面皮。中國發明專利CN103976311A公開了二次糊化非油炸方便面制備方法，將生面條蒸熟后在-8～-12℃冷凍10-12小時，化凍后烘干至含水率10-12％。中國發明專利CN103535617B公開了一種含油量低的非油炸方便面，將醒發后的面團經熟化螺旋推進器擠出，并成型，通過擠壓摩擦產熱，原料熟化，自動聚合，一次成型，3分鐘即熟。中國發明專利CN100464645公開了熱風干燥方便面的制作方法，采用熱風干燥，干燥溫度大于等于90℃，小于100℃，并在該溫度范圍內保持40-60分鐘。中國發明專利CN1306881公開了非油炸方便面的制造方法，在生面團狀態下α化的面條保持在一定溫度氛圍下，以曝露在一定溫度的熱風等中在短時間內進行干燥。

然而，上述的制造方法得到的面餅膨化程度低、多孔性不足，且多采用熱風干燥，熱風干燥的傳熱效率低、干燥時間長、面餅內外干燥程度不均，導致得到的方便面具有質地較硬、口感粗糙、彈性低、不筋道且復水慢等缺點。上述方法均未涉及真空脈動原位汽爆的非油炸方便面的生產方法。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種脈動真空原位汽爆的非油炸即食面的生產方法。采用飽和蒸汽快速α化原料淀粉并實現原位汽爆(初次膨化)后，采用真空脈動膨化的方法，快速干燥面餅，可制得非油炸半干或干燥即食面。

本發明所提供的脈動真空原位汽爆的非油炸即食面的生產方法，包括原料調面、壓延、擠絲、切割成絲狀面條后脈動真空原位汽爆及包裝工序，其具體步驟為：

(1)原料配方，均以重量計，全麥粉10-20％，蕎麥粉20-40％，燕麥粉20-30％，變性淀粉5-15％，水35-45％，鹽1.45-1.6％，山梨酸酯0.05-0.055％，瓜爾豆膠0.01-0.03％，雞蛋液0.7-0.75％；

(2)調面：將上述變性淀粉、鹽、雞蛋液、水、山梨酸酯、瓜爾豆膠、全麥粉、蕎麥粉、燕麥粉按比例加入和面機中攪拌15-20分鐘得到調好的面團；

(3)壓延：面團進入壓延機中連續壓延；

(4)擠絲、切割：壓延后的面片進入擠絲機中形成直徑為1mm-1cm絲狀面條，進一步被切割機切割為5-20cm面條；

(5)面條平鋪堆疊在原位汽爆罐的帶孔托盤上，堆疊高度為2-5cm；

(6)按重量比將10％食品級普魯蘭多糖、15％海藻糖、10％果糖、2％食用鹽、3％檸檬酸、60％的45～55℃的熱水混合得浸泡液，用刷子將浸泡液均勻刷一層于面條上，晾10-20min；