[發明專利]一種雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201610795883.9
• 申請日: 2016-08-31
• 公開（公告）號: CN106387051B
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 王平;張毓梓;黃亮;彭昕;李璐
• 申請（專利權）人: 弋陽縣藝林農業開發有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 43114 長沙市融智專利事務所(普通合伙)
• 代理人: 袁靖

1.一種雷竹筍膳食纖維酸奶的制備方法，其特征在于，將明膠和瓊脂溶解后作為混合穩定劑，然后添加甜味劑、水溶性雷竹筍膳食纖維和水不溶性雷竹筍膳食纖維，穩定后與復原乳混合，冷卻接種發酵劑發酵，經過后熟得到；

酸奶分為以下兩種類型：

有糖型：酸奶體系中含有1.0wt%的水不溶性雷竹筍膳食纖維、0.5wt%的水溶性雷竹筍膳食纖維、15wt%的奶粉、7wt%的蔗糖，0.2wt%明膠，0.1wt%的瓊脂；

少糖型：酸奶體系中含有1.0wt%的水不溶性雷竹筍膳食纖維、0.5wt%的水溶性雷竹筍膳食纖維、15wt%的奶粉、2.0wt%的蔗糖，2.0wt%的木糖醇，0.01wt%的阿斯巴甜，0.2wt%明膠，0.1wt%的瓊脂；

雷竹筍膳食纖維的制備過程：超微粉碎榨汁后的筍渣采用水提法結合酶法提取水溶性雷竹筍膳食纖維，水不溶性雷竹筍膳食纖維直接利用超微粉碎榨汁后的筍渣或者利用水溶性雷竹筍膳食纖維制備過程中水提過濾之后的濾渣采用酸堿法制備；

水溶性雷竹筍膳食纖維制備：將超微粉碎榨汁后的筍渣與水以料液比1：20，100℃水浴4h，過濾，收集濾液；向濾液添加0.01%α-高溫淀粉酶，在100℃，pH6.0條件下反應20min，收集反應液；向反應液中添加0.02%酸性蛋白酶，在60℃，pH3.5條件下反應時間20min，收集反應液；反應液濃縮至50%，再加入4倍無水乙醇，靜置2h，收集沉淀，干燥，得水溶性雷竹筍膳食纖維；

水不溶性雷竹筍膳食纖維的制備: 超微粉碎榨汁后的筍渣或者水溶性雷竹筍膳食纖維制備過程中水提過濾之后的濾渣堿處理：筍渣或者濾渣與pH12的NaOH以料液比1:15，50℃處理110min，蒸餾水沖洗至中性備用；將堿處理后筍渣或濾渣進行酸處理：堿處理后的筍渣或濾渣與pH2的HCl以料液比1:10，50℃處理90min，蒸餾水沖洗至中性備用。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

（1）將水不溶性雷竹筍膳食纖維粉碎過300目篩，待用；

（2）稱取奶粉取適量溫水溶解成復原乳，待用；

（3）稱取明膠加入到適量水中，加熱至90℃溶解，取瓊脂粉加入其中繼續保溫溶解，溶解后加入蔗糖溶解，再將水溶性雷竹筍膳食纖維溶解后加入，最后將已用適量水攪勻的水不溶性雷竹筍膳食纖維加入攪勻；如果是少糖型，瓊脂溶解后則加入木糖醇和阿斯巴甜代替部分蔗糖；

（4）將（2）中復原乳與（3）中混合液混勻，加水至設定量，冷卻至42℃以下，加入工作發酵劑，置于42±1℃恒溫箱中發酵6-7h，以pH5為發酵終點，放入4℃后熟16h得到成品。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，

雷竹筍的預處理：完好筍，去筍衣洗凈沖洗至中性，切成3cm，用壓榨機進行壓榨，分離出筍汁和筍渣，筍渣烘干粉碎過篩備用。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，

所述的超微粉碎：所述筍渣烘干粉碎是將筍渣初步粉碎至60目，采用進料速度0.3±0.1g/s，工作壓力1.5MPa,進料壓力0.5 MPa，進行粉碎，粉碎后收集直徑大小為50μm的粉末，備用。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，發酵劑為保加尼亞桿菌與嗜熱鏈球菌比例1：1，添加量為2%。

6.一種雷竹筍膳食纖維酸奶，其特征在于，是由權利要求1-5任一項所述的制備方法制備得到的。