[發(fā)明專利]一種雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610795883.9
• 申請日: 2016-08-31
• 公開（公告）號: CN106387051B
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王平;張毓梓;黃亮;彭昕;李璐
• 申請（專利權(quán)）人: 弋陽縣藝林農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 43114 長沙市融智專利事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 袁靖

本發(fā)明涉及一種雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法。提取雷竹筍膳食纖維并使其作為原料，與奶粉、蔗糖或阿斯巴甜、組合穩(wěn)定劑(明膠與瓊脂)共同制備成一種富含膳食纖維的發(fā)酵酸奶。本發(fā)明采用酶解法結(jié)合化學(xué)法制備雷竹筍膳食纖維，原料處理采用超微粉碎提高膳食纖維得率。與單一添加水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維的酸奶不同，適當(dāng)比例的不同膳食纖維的加入使得本產(chǎn)品兼顧了潤腸通便與結(jié)腸癌、三高疾病等的防治作用，得到了一種全營養(yǎng)的產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于飲料食品領(lǐng)域，具體涉及一種高活性雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法，具體是用榨汁后的筍渣制備的水溶性與水不溶性雷竹筍膳食纖維制備一種含有雷竹筍膳食纖維且質(zhì)地均勻的發(fā)酵酸奶。

背景技術(shù)：

膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物和木質(zhì)素的總稱，分為水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維。它不能被人體小腸消化吸收，但對人體有重要健康意義的物質(zhì)。有營養(yǎng)調(diào)查資料表明，膳食纖維能有效減少和預(yù)防冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖癥、心肌梗塞、結(jié)腸炎、便秘等疾病的發(fā)生，延緩和減少人體對重金屬等有害物質(zhì)的吸收，減少有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用。

酸奶是一種深受消費者喜愛的保健食品，其風(fēng)味獨特，酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素。具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能。開發(fā)一種酸奶加膳食纖維產(chǎn)品，可綜合二者的保健功能，更有利于身體健康。

雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，是禾本科竹亞科剛竹屬竹種，是中國特有的優(yōu)良的栽培食用竹種。雷竹筍質(zhì)嫩味美，營養(yǎng)豐富，而含有大量的纖維、半纖維、木質(zhì)素、膳食纖維，是一種理想的膳食纖維原料。雷竹筍的加工利用過程中，筍渣往往被作為廢物遺棄，造成了大量的浪費。我們可以充分利用資源和技術(shù)，開發(fā)具有特色和新功能的膳食纖維食品。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是提供一種高活性雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法，采用該方法能夠有效的利用雷竹筍膳食纖維為原料，使用0.2％明膠與0.1％瓊脂作為穩(wěn)定劑，使含量≤1.0％的水不溶性膳食纖維均勻穩(wěn)定分布于酸奶中，同時還含有0.5％的水溶性雷竹筍膳食纖維。

本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的：

一種雷竹筍膳食纖維酸奶的制備方法，將明膠和瓊脂溶解后作為混合穩(wěn)定劑，然后添加甜味劑、水溶性雷竹筍膳食纖維和水不溶性雷竹筍膳食纖維，穩(wěn)定后與復(fù)原乳混合，冷卻接種發(fā)酵劑發(fā)酵，經(jīng)過后熟得到。

酸奶分為以下兩種類型：

有糖型：酸奶體系中含有1.0wt％的水不溶性雷竹筍膳食纖維、0.5wt％的水溶性雷竹筍膳食纖維、15wt％的奶粉、7wt％的蔗糖，0.2wt％明膠，0.1wt％的瓊脂；

少糖型：酸奶體系中含有1.0wt％的水不溶性雷竹筍膳食纖維、0.5wt％的水溶性雷竹筍膳食纖維、15wt％的奶粉、2.0wt％的蔗糖，2.0wt％的木糖醇，0.01wt％的阿斯巴甜，0.2wt％明膠，0.1wt％的瓊脂。

具體包括以下步驟：

(1)將水不溶性雷竹筍膳食纖維粉碎過300目篩，待用；

(2)稱取奶粉取適量溫水溶解成復(fù)原乳，待用；

(3)稱取明膠加入到適量水中，加熱至90℃溶解，取瓊脂粉加入其中繼續(xù)保溫溶解，溶解后加入蔗糖溶解，再將水溶性雷竹筍膳食纖維溶解后加入，最后將已用適量水?dāng)噭虻乃蝗苄岳字窆S膳食纖維加入攪勻；如果是少糖型，瓊脂溶解后則加入木糖醇和阿斯巴甜代替部分蔗糖；

(4)將(2)中復(fù)原乳與(3)中混合液混勻，加水至設(shè)定量，冷卻至42℃以下，加入工作發(fā)酵劑，置于42±1℃恒溫箱中發(fā)酵6～7h，以pH5為發(fā)酵終點，放入4℃后熟16h得到成品。