[發明專利]一種全發酵白茶酒的釀制方法

在審

• 申請號: 201610718565.2
• 申請日: 2016-08-19
• 公開（公告）號: CN107034067A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 譚諾夫;譚瑞
• 申請（專利權）人: 譚諾夫;譚瑞
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種白茶酒的制備方法，主要是通過對白茶進行清洗除雜，高溫浸泡，然后使用茶酒專 用酵母對其進行發酵，使白茶中的多種營養物質能夠完全的分解出來，使所得到的白茶酒具有很高的營養 價值。

背景技術

本發明所述白茶酒的主要功效與作用是：具有促進血糖平衡、提高人體內脂肪酶的活性，以促進脂 肪分解代謝的功效。并能有效的控制胰島素的分泌量，延緩葡萄糖的吸收，分解體內血液中多余的糖分， 從而達到促進血糖平衡的作用。

白茶酒能有效的迅速分解酒精，因為白茶中富含二氫楊梅素、黃酮類天然物質，能幫助肝臟排毒，預 防肝炎、肝癌等肝病的發生，是養肝護肝的天然之佳品。

白茶存放的時間越長，藥用價值越高。白茶中還含有豐富的維生素A源，它被人體吸收后，能迅速轉 化成維生素A，維生素A能合成視紫紅質，能使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預防夜盲癥與干眼病。白 茶還能防輻射，對人體的造血機能有顯著的保護作用，能減少電視、電腦輻射的危害。同時，白茶可抗癌、 防暑解毒、治牙痛，尤其是陳年白茶，可用作患麻疹的幼兒退燒，其退燒效果比抗生素還好。

發明內容

綜上所述，本發明的目的是為消費市場提供了一種有利于消費者身體健康的低度飲料酒，填補了市 場空白，白茶酒具有度數低，口感醇厚而綿甜，色澤明亮等特點，是一種酸甜適口的營養酒。

白茶酒的酒精度為2～18度，總糖量(以葡萄糖計)4～50g/L，揮發酸(以乙酸計)1.1～1.5g/L， 滴定酸(以酒石酸計)4.0～9.0g/L。

本發明的方法是：

1.原料：選取無霉變，無雜質，無農殘的白茶。

2.配料：茶酒專用酵母、檸檬酸、SO₂、APP、白糖、麥芽糖。

3.原料預處理：篩選出粗梗、泥土、雜草等，清洗除塵，用5倍于白茶的開水(70～80℃)中浸泡 6～8小時，然后以50～60℃的溫度保溫2小時，再降溫至20～25℃。

4.酵母活化處理：先將20％的白糖、麥芽糖溶液升溫至30～35℃，然后將酵母加入白糖、麥芽糖溶 液中進行攪拌后活化30～40分鐘，酵母活化時間不得超過1小時。(該步驟中白糖、麥芽糖溶液 與酵母的比例為50∶1.5)

5.第一次發酵：降溫后，添加2.5‰的茶酒專用酵母，200mg/L的SO₂，在18～25℃的溫度下發酵8～12天。

6.第二次發酵：第一次發酵結束后，檢測糖含量為4～50g/L時，過濾，然后加入2‰的茶酒專用酵 母，100mg/L的SO₂進行第二次發酵。

7.成分調配：第二次發酵結束后，在含糖量不超過4～50g/L時過濾，然后進行成分調配，成分調配 的目的主要是為了將糖、酸、SO₂的含量控制在所要求的標準范圍以內。

8.陳釀：全發酵結束后檢查含糖量，若低于4～50g/L則可開始過濾，將濾液進行陳釀，陳釀時加入 總量的25％的槐花蜜，60mg/L的SO₂，陳釀溫度不得超過18℃，相對濕度不得超過80％，陳釀期間 每年進行倒桶三次，倒桶后添桶，桶內容量不得低于85％，SO₂不得高于60mg/L，倒桶添桶后加入 1.5‰的APP進行兩次陳釀與澄清處理，陳釀時間1～2年，然后過濾即得成品白茶酒。

9.綜合調配：陳釀結束后過濾，進行綜合調配，綜合調配是為了讓白茶酒的口感更加醇厚、綿甜， 回味悠長，綜合調配時是將不同批次的白茶酒進行互配，因為各批次白茶酒的口感與其他理化指 標都有一定的區別，所以要經綜合調配后使各批次白茶酒的口感、香氣、理化指標達到一致。

10.殺菌包裝：經綜合調配后的白茶酒，在灌裝后要進行巴氏殺菌，殺菌的方式是：將灌裝后的酒瓶 在通道式殺菌的通道中，以70℃的水溫往返式淋浴的方式殺菌30分鐘，經殺菌后可進入低溫儲 存或銷售。(其工藝流程圖詳見圖1)

附圖說明

圖1為工藝流程圖。

1.清洗除雜、2.添加酵母二氧化硫第一次發酵、3.第二次發酵、4.陳釀、5.均衡調配、6.綜合調配、7.殺 菌、8.包裝、成品。