[發明專利]一種刺梨養生風味果醋及其制備工藝

有效

• 申請號: 201610635710.0
• 申請日: 2016-08-05
• 公開（公告）號: CN106635716B
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 楊小生;王瑜;李立郎;李齊激;楊娟;楊艷;彭梅
• 申請（專利權）人: 貴州省中國科學院天然產物化學重點實驗室
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A23F3/14;A23F3/34
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 楊云

本發明公開了一種刺梨養生風味果醋及其制備工藝，包括下列重量份數的原料：刺梨鮮果20?30份，魚腥草1?5份，白糖5?10份，純凈水60?80份；先采用高溫酒曲與酵母聯合發酵制備刺梨果酒，然后經過醋酸菌二次發酵制成刺梨果醋，在果酒發酵環節加入具有抑菌效果的貴州特色的藥食同源植物魚腥草。本發明不僅保存了刺梨原有的果香味，同時高溫酒曲中的部分產香曲豐富了果醋風味。本發明在果酒發酵環節加入藥食同源植物折耳根（魚腥草），不僅抑制了發酵過程中雜菌的生長，同時為果醋增添了有益功效成分，使得產品保留了刺梨的風味，豐富了風味物質、營養成分和功能成分，強化了改善胃腸道功能、調劑免疫和抗輻射的作用。本品風味獨特、保健效果顯著，生產工藝成熟，便于工業化生產，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體的涉及一種刺梨養生風味果醋及其制備工藝。

背景技術

刺梨屬于貴州的特色野生水果資源，其藥食用價值很高，其花、葉果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補，止瀉的功效。刺梨富含超氧化物歧化酶(簡稱SOD)，SOD是國際公認具有抗衰、防癌作用的活性物質，還具有抗病毒、抗輻射的作用，成熟的刺梨肉質肥厚、味酸甜、果實富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸和20多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧化物歧化酶。尤其是維生素C含量極高，是當前水果中最高的，每100克鮮果中含量841.58～3541.13毫克，具有“維生素C之王”的美稱。刺梨的提取物三萜化合物具有很好的醫療價值，用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等，同時刺梨汁還具有阻斷N-亞硝基化合物在人體內合成并具有防癌作用。刺梨鮮食用時，因為其口感酸澀，很難被大眾所接受，所以刺梨果實一般加工為果汁、果醬、果酒、果脯、糖果、糕點等被人們食用，傳統的刺梨果酒發酵都是采用的是葡萄酒酵母發酵，發酵時間一般為30天左右，導致刺梨中含有的超氧化物歧化酶，維生素C等大量損失，同時采用葡萄酒酵母發酵，刺梨原有的果香味保留較少。

其中青島休閑食品有限公司公開的一項專利“刺梨果醋飲料的制備工藝”專利號：CN201310723146.4其中刺梨果醋單純的是通過酵母酒精發酵后采用醋酸菌發酵制得。

另外南京澤朗農業發展有限公司也公開了一項專利“一種刺梨果醋飲料及其制備方法”專利號：CN201410254019.9也是通過葡萄酒酵母完成酒精發酵，然后采用醋酸菌發酵值得。

目前所公開的專利或者文獻中刺梨果醋的發酵均是采用安琪酵母發酵，還沒有采用高溫酒曲發酵，主要是因為高溫酒曲中微生物種類復雜，很容易導致果酒被污染，或者產生雜醇影響口感。

折耳根是惟一在原子彈爆炸點能頏強再生的植物。具有抗輻射作用和增強機體免疫功能的作用，未見毒副作用報道，適用于經常接近輻射源的人員，如X光機和電腦操作人員，以及常看電視的人群。電腦一族必吃的防輻射食物。同時折耳根中所含魚腥草素、月桂醛、甲基正壬基酮、香乙烯及槲皮甙、蕺菜堿等揮發油成分，對金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌、副大腸桿菌、革蘭陽性芽孢桿菌等均有一定抑制作用，對金黃色葡萄球菌和白色葡萄球菌作用較強。因為其特有的風味成分，很多人很難接受其風味導致其保健功效很難被所有的人利用，因此保留其抗輻射作用和增強機體免疫功能的保健功效的同時，去除其難以接受的風味是折耳根開發的關鍵。

如何改變刺梨果醋發酵的微生物，不僅能夠將刺梨中含有的的超氧化物歧化酶，維生素C，以及一些三萜化合物很好的保留，同時風味豐富，口感獨特，是刺梨開發者所要要解決的關鍵技術，而對于折耳根的開發，如何保留其抗輻射作用和增強機體免疫功能的保健功效的同時，去除其難以接受的風味是折耳根開發的關鍵。

在我們的研究中發現，刺梨和折耳根經過酒曲、酵母和醋酸菌發酵，可將風味物質、營養成分和功能成分進行有效提取。同時，折耳根經過發酵處理，去除了折耳根的不易接受的異味，同時再酒曲發酵過程中的一些霉菌有抑制作用，但不影響整體的發酵效果。

發明內容