[發(fā)明專利]利用皮大麥的肉類熟成方法及通過該方法熟成的肉類在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201610633334.1 | 申請日： | 2016-08-04 |
| 公開（公告）號： | CN107684037A | 公開（公告）日： | 2018-02-13 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李棌煥 | 申請（專利權(quán)）人： | 李棌煥 |
| 主分類號： | A23L13/00 | 分類號： | A23L13/00;A23L13/70;A23L13/50 |
| 代理公司： | 北京品源專利代理有限公司11332 | 代理人： | 呂琳,劉明海 |
| 地址： | 韓國大*** | 國省代碼： | 暫無信息 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 利用 大麥 肉類 成方 通過 方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及利用皮大麥的肉類熟成方法及通過該方法熟成的肉類，更加具體地，涉及如下利用皮大麥的肉類熟成方法及通過該方法熟成的肉類，即，本發(fā)明的特征在于，以皮大麥層、肉類層及皮大麥層的順序填充真空包裝袋的內(nèi)部且使皮大麥完全包住肉類之后進行真空包裝，并以在低溫熟成柜進行熟成的濕式熟成方法使肉類熟成。
背景技術(shù)
隨著肉類消費驟增，對如何提高肉類的品質(zhì)或味道所進行的研究也變得活躍。對肉類添加香料或者添加食品添加劑或天然食材來增添肉類的味道和香的方法以及通過使肉類熟成來使肉質(zhì)更加良好、肉汁更加豐富，從而提高品質(zhì)和功能性的肉類熟成方法正得到大力開發(fā)。
韓國授權(quán)專利第10-0545531號涉及利用米糠的肉類加工方法，公開了利用米糠加工牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉、羊肉等肉類的方法，其中，米糠為在對水稻進行加工而生產(chǎn)白米的過程中所得到的副產(chǎn)物，是去除粗糠后留下的包括米胚芽在內(nèi)的部分。
并且，韓國公開專利第10-2011-0043322號涉及天然食品添加劑的制作方法和食品添加劑以及利用食品添加劑的肉類加工方法，在天然食品添加劑的制作方法和利用食品添加劑的肉類加工方法中，對由大米、玉米、紅薯、大麥制成的糖稀或在低聚糖混合水和麥芽并進行熟成，之后利用以相同比例混合人參、山茱萸、杜仲粉末而成的輔助材料粉末來制作食品添加劑，從而可改善肉類的肉質(zhì)及性狀。
但是，在如上所述的肉類熟成方法中，利用米糠使肉類熟成的方法很難百分之百去除肉類上的米糠，存在因肉類上的米糠而有可能在燒烤的過程中容易使肉類被烤糊的問題。并且，若在常溫下不對米糠做任何處理，米糠內(nèi)所含有的脂肪和脂肪酶則互相接觸并產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，合成為脂肪酸和甘油，致使米糠所具有的固有的性質(zhì)和味道發(fā)生改變。即，由于米糠在常溫下容易變質(zhì)，因而利用米糠使肉類熟成時存在有可能引起腹痛和腹瀉的擔(dān)憂。
并且，在制作食品添加劑來使肉類熟成或者利用各種萃取液或發(fā)酵液來使肉類熟成的情況下，熟成過程有可能變得非常嚴(yán)苛、繁瑣，存在因所添加的食品添加劑、萃取液或發(fā)酵液而導(dǎo)致肉類固有的味道和性質(zhì)發(fā)生改變的擔(dān)憂。
現(xiàn)有技術(shù)文獻(專利文獻)
韓國授權(quán)專利第10-0545531號
韓國授權(quán)專利第10-2011-0043322號
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題
本發(fā)明是為了解決如上所述的問題以及提供必要的技術(shù)而提出，本發(fā)明的特征在于在肉類的熟成過程中使用皮大麥，本發(fā)明的目的在于提供利用皮大麥的肉類熟成方法，其特征在于，以皮大麥層、肉類層及皮大麥層的順序填充真空包裝袋的內(nèi)部且使皮大麥完全包住肉類之后進行真空包裝，以在低溫熟成柜進行熟成的濕式熟成方法使肉類熟成。
并且，本發(fā)明的另一個目的在于，提供如下的肉類，即，在肉類熟成過程中使用皮大麥并在使皮大麥在真空包裝袋的內(nèi)部完全包住肉類之后進行真空包裝，以濕式熟成方法使肉類熟成，從而提高品質(zhì)和味道。
技術(shù)方案
根據(jù)用于實現(xiàn)如上所述的目的的本發(fā)明的一實施方式，本發(fā)明可提供一種利用皮大麥的肉類熟成方法，上述使肉類熟成的方法，其中，包括：準(zhǔn)備步驟，準(zhǔn)備真空包裝袋、皮大麥及厚度為0.5cm至12cm并在表面均勻地涂抹麥芽粉的肉類；肉類及皮大麥添加步驟，在已在上述準(zhǔn)備步驟中準(zhǔn)備的真空包裝袋內(nèi)部形成體積達到肉類體積的20％至200％的皮大麥層，之后在皮大麥層上將肉類排成一列而形成肉類層，在肉類的上表面覆蓋體積達到肉類體積的20％至200％的皮大麥而再次形成皮大麥層，通過如上所述的方法填充真空包裝袋內(nèi)部；真空包裝步驟，以在上述肉類及皮大麥添加步驟中將肉類及皮大麥填充于真空包裝袋的狀態(tài)進行真空包裝；以及濕式熟成步驟，在溫度維持在0℃至4℃的低溫熟成柜對上述真空包裝步驟中進行包裝的肉類進行7天至40天的熟成。
本發(fā)明的特征在于，上述準(zhǔn)備步驟中的肉類可以為選自牛肉、豬肉、雞肉及鴨肉組成的肉類群中的任意一種以上。
本發(fā)明的特征在于，上述準(zhǔn)備步驟中的皮大麥可以為發(fā)芽的發(fā)芽皮大麥。
本發(fā)明的特征在于，在上述肉類及皮大麥添加步驟中，在皮大麥層還添加木炭塊，相對于100重量份的皮大麥總量，以2重量份至5重量份的比率添加木炭塊。
根據(jù)本發(fā)明的另一實施方式，可提供其特征在于以如上所述的肉類熟成方法進行熟成的肉類。
有益效果
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