[發(fā)明專利]楮桃果醋制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610627278.0
• 申請日: 2016-08-03
• 公開（公告）號: CN107686807A
• 公開（公告）日: 2018-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋永江
• 申請（專利權(quán)）人: 常州中興華達科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果醋制作方法。

背景技術(shù)

楮桃即構(gòu)樹果實為聚花果，球形，直徑約3cm，肉質(zhì)，7～9月為果熟期，果皮桔紅色，由管狀花被管增大而成，其果實含糖量為20.62g/100g.，且含有較多的維生素和可溶性蛋白質(zhì)；其細胞中含有糖汁及色素體，可生食，又可釀酒，有補腎、壯筋骨、健胃消腫之功效。楮桃果汁中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可溶性糖和生理活性物質(zhì)類黃酮的含量較高。楮桃原汁含有較豐富的氨基酸，人體所必需的氨基酸含量較多，約占總氨基酸的31.23％，而果實原汁的氨基酸總量為705.16mg/100mL。楮桃原汁中還含有種類齊全的礦質(zhì)元素，人體必需且具有重要藥理活性的微量元素如Fe、Mn、Cu、Zn、Mo等在果實中均含有。且楮桃果實中所含有的紅色素，提取方法簡單，易溶于水和乙醇，在酸性和中性介質(zhì)中，對光、熱、蔗糖、葡萄糖、淀粉和大多數(shù)金屬離子都具有穩(wěn)定的特性，可開發(fā)為飲料、糕點、糖果等食品的添加劑，利用前景廣闊。總之楮桃是一種值得開發(fā)的野生水果資源。

果醋是以水果為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。果醋從營養(yǎng)、風味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分留存在釀醋中，大大提高了果醋保健功能。

傳統(tǒng)果醋的釀造方法是：以果汁為原料，先通過酒精發(fā)酵、再經(jīng)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)出果醋。工藝流程如下：

果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→成品

上述工藝過程由于需要先通過酒精發(fā)酵、再經(jīng)醋酸發(fā)酵，因而存在生產(chǎn)周期較長，果汁中的營養(yǎng)成分有損失等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種楮桃果醋制作方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)存在的生產(chǎn)周期較長，果汁中的營養(yǎng)成分有較多損失等不足。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：它包括以下工藝流程：第一，選取新鮮、成熟的楮桃果洗凈、榨汁，并用紗布過濾即得楮桃原汁；第二，在原汁中加入160mg／L偏重亞硫酸鉀；第三，在已加入偏重亞硫酸鉀的楮桃原汁中加入0.15g/L明膠和單寧，靜置冷藏過夜，2000r/min離心30min；第四，用楮桃浸泡原酒、水對楮桃原汁進行調(diào)配，調(diào)整糖度、酒度；第五，在已經(jīng)調(diào)好酒度和糖度的楮桃汁中加入10%的已活化好的醋酸菌，置于34℃恒溫搖床中振蕩培養(yǎng)7d，再經(jīng)過澄清、殺菌后即得楮桃果醋成品。

在“第一”流程中采用兩層紗布過濾。

在“第四”流程中調(diào)整糖度到6°、酒度6～8°，或者根據(jù)不同需求進行調(diào)整糖度、酒度。

本發(fā)明的上述楮桃果醋制作方法，稱為一步發(fā)酵法。

該方法生產(chǎn)楮桃果醋是將楮桃與優(yōu)級食用酒精浸泡分離榨汁成楮桃浸泡原酒，然后將用楮桃浸泡原酒、水調(diào)配后的楮桃汁接入醋酸菌種，使之代謝為楮桃果醋。該方法與傳統(tǒng)工藝相比，由于不需要接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，具有工藝合理，設(shè)備簡單，周期短，容易實現(xiàn)自動化控制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點，有利于工業(yè)化推廣應(yīng)用。并且楮桃果汁直接進行醋酸發(fā)酵，可以最大限度保持果汁中的營養(yǎng)成分，提高其營養(yǎng)保健價值。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程示意圖。

具體實施方式

本發(fā)明的實施例：本發(fā)明包括以下工藝流程：

1．選取新鮮、成熟的楮桃果洗凈、榨汁，并用兩層紗布過濾即得楮桃原汁。在原汁中加入160mg／L偏重亞硫酸鉀。

2．優(yōu)級食用酒精用軟水稀釋為35°，楮桃果與酒精的浸泡比例為1：1，浸泡一周后分離榨汁，即得楮桃浸泡原酒。

3．進行醋酸發(fā)酵前，需要先在已加入偏重亞硫酸鉀的楮桃原汁中加入0.15g/L明膠和單寧，靜置冷藏過夜，2000r/min離心30min，即得清亮楮桃原汁。

4．用楮桃浸泡原酒、水對楮桃原汁進行調(diào)配，將其調(diào)整糖度到6°，酒度6～8°。

5．在已經(jīng)調(diào)好酒度和糖度的楮桃汁中加入10%的已活化好的醋酸菌，置于34℃恒溫搖床中振蕩培養(yǎng)7d進行醋酸發(fā)酵，再經(jīng)過澄清、殺菌后即得由一步發(fā)酵法生產(chǎn)的楮桃果醋。