[發明專利]一種蝦仁醬的制備方法

在審

• 申請號: 201610605742.6
• 申請日: 2016-07-29
• 公開（公告）號: CN107660779A
• 公開（公告）日: 2018-02-06
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 莫艷清
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10;A23L17/40;A23L33/105;A23L33/115;A23L3/3472
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技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種蝦仁醬的制備方法。

背景技術

現有的蝦仁醬罐頭采用化學殺菌，不僅殺菌技術非常復雜，消耗人力物力，而且導致營養和風味損失較多；在制作過程中加入大量粉碎的香辛料提香，導致產品中殘留有香辛料殘渣，破壞了產品感觀品質，并且，添加化學物亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉等防腐劑，不適宜兒童食用。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種安全無毒，制作方便，口感良好的蝦仁醬。

本發明所采用的技術方案是：

一種蝦仁醬的制備方法，其特征在于，其原料包括：新鮮蝦仁15-25份、食鹽5-8份、香辛調味油17-30份、中藥提取液22-38份、維生素C溶液。

進一步的，所述香辛調味油原料包括棕櫚油、枸杞、當歸、小茴香、丁香。

枸杞、當歸、小茴香、丁香都是天然無毒副作用的香辛原料，枸杞，味道清香甘美，有養血明目，滋補肝腎的功效；當歸，性甘甜，能增加香氣；小茴香，香氣濃烈，具有去腥，解膩的功效；丁香，具有濃郁的香味，是醬制品的重要調料，具有促進消化和清理腸道的功能，增強腸道對蝦仁醬養分的吸收。

棕櫚油，一種植物油，含有豐富的維生素A、維生素E和飽和脂肪酸，它具有令人喜愛的核挑香味，香辛調味油制備的微熱過程中，不僅促進了中藥香辛料氣味的釋放，還增加了核桃的香味。

進一步的，所述香辛調味油的制備方法如下：將枸杞、當歸、小茴香、丁香按比例搗碎混合，置于熱鍋中翻炒30-40s后加入棕櫚油煎炸2-3min,過濾出中藥殘渣，獲得香辛調味油；煎炸和翻炒溫度控制在低溫狀態，煎炸時間控制在2-3min，不僅中藥香辛料氣味得到最佳釋放，而且棕櫚油不被氧化，避免了油脂的養分流失。最終過濾制備得到的香辛調味油不含任何中藥粉碎雜質，不僅避免了殘渣影響蝦仁醬的口感的問題，還增加了蝦仁醬香滑的口感，提高了兒童對蝦仁醬的食欲。

進一步的，所述中藥提取液原料包括甘草、花椒。

進一步的，所述中藥提取液的制備方法具體如下：將甘草、花椒烘干、粉碎，用30%乙醇溶液于50℃環境下萃取48h后，將提取液離心，濃縮，乙醇定容，置于0-4℃環境中保存，備用。

甘草提取液對大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌等具有較高的殺菌率，不僅殺菌技術簡單，而且效率高，靜置的時間24-48h，殺菌率高達100%。

花椒對食物具有提香、去除蝦仁異味的作用，是一種溫和性的中藥材。不僅能刺激味蕾增加進食，保護胃和脾，還可以疏通我們的腸胃，促進宿便速尿的排除，對兒童腸胃中的小蟲具有驅蟲殺蟲的作用，增加了蝦仁醬的保健療效。同時，花椒具有殺菌抑菌作用，可以延長蝦仁醬的保存時間。

進一步的，所述中藥提取液制備原料甘草與花椒的比例為2:1，在制備中藥提取液的過程中，甘草的甜味達到了完全覆蓋花椒的辛辣味。

所述蝦仁醬的制備方法，具體如下：

步驟1將新鮮蝦仁表面污物洗去后縱切成若干塊狀；

步驟2：將處理好的塊狀蝦仁置于維生素C溶液中浸泡后取出，備用；

步驟3：將步驟2獲得的蝦仁絞碎1-3min，再將其與棕櫚油一起斬拌乳化2-4min，然后將斬拌乳化后的蝦仁與食鹽、香辛調味油混合，并一起斬拌 5-10min，加入中藥提取液靜置24-48h，得到蝦仁醬原料，備用；

步驟4：將步驟3中的蝦仁醬原料放入烤箱中，烘烤1.5-2h取出，冷卻得到蝦仁醬。

進一步的，所述步驟2中的維生素C溶液濃度為1.8-2.5%，浸泡時間為1.5-2.5h；維生素C的抗氧化作用防止了蝦仁褐化，保持了蝦仁的色澤，提高了蝦仁醬的感觀品質。

本發明的有益效果： 蝦仁醬在制備過程中采用中藥簡單高效的殺菌技術，解決了化學復雜的殺菌防腐問題，在制備過程中，添加維生素C溶液和香辛調味油，不僅使蝦仁醬口感和營養豐富，品質觀感好，而且適合兒童食用，對兒童智力和身體發育有較大的促進作用。

具體實施方式

下列對本發明的實施作進一步的說明，以便本領域的技術人員能夠更好的理解并實施。

實施例1

將甘草20份、花椒10份烘干、粉碎，用30%乙醇溶液于50℃環境下萃取48h后，將提取液離心，濃縮，乙醇定容，置于3℃環境中保存，備用；將枸杞5份、當歸5份、小茴香5份、丁香5份按比例搗碎混合，置于熱鍋中翻炒35s后加入棕櫚油煎炸3min,過濾出中藥殘渣，獲得香辛調味油，備用；

制備方法，具體如下：