[發明專利]一種魔芋片加工過程中防止褐變的方法

在審

• 申請號: 201610584564.3
• 申請日: 2016-07-22
• 公開（公告）號: CN107637751A
• 公開（公告）日: 2018-01-30
• 發明（設計）人: 阮華桂
• 申請（專利權）人: 阮華桂
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所11308
• 代理人: 喻蓉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種防止天然產物加工過程中發生酶褐變的方法，特別是涉及一種天然產物魔芋加工成魔芋粉的過程中防止其發生褐變的方法。

背景技術

魔芋又稱蒟蒻(jǔruò)(學名Amorphophallus konjac)，又作磨芋，為天南星科磨芋屬多年生草本植物，中國古代又稱妖芋。魔芋生長在疏林下，是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡。

魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工后方可食用。魔芋含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后易被消化吸收。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降血壓、散毒、養顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。魔芋多糖能吸附膽固醇和膽汁酸，對降低血壓，減少心血管病發作有一定效用。魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。

中國為魔芋原產地之一，在四川、湖北、湖南、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、安徽、福建、臺灣等省山區均有分布。對魔芋的研究應用最早見于魏晉時期陶弘景的《名醫別錄》，首載魔芋作為藥物，以后歷代醫著均有輯錄，《本草綱目》詳細介紹了魔芋作為中藥的服用方法和加工、調制方法。雖然我國對魔芋的使用較早，而且現在魔芋種植在我國西南山區是一大農業項目，但是我國魔芋的產業化發展，卻起步較晚，純化魔芋粉的加工技術一直沒有很大突破，特別是在烘烤脫水過程中很容易產生褐變、糊化和粘連，影響產品質量。

目前我國的魔芋片加工生產采用的是傳統加工方法，傳統加工方法簡單、粗糙，生產缺陷較多。由新鮮魔芋加工成魔芋片的烘干過程中都面臨鮮芋變黑、褐霉變的問題，為了防止魔芋片發生褐變，導致產品顏色變深的技術問題，通常使用硫磺熏蒸或煤煙烘干的方式對其進行護色處理，降低產品褐變發生。但是該方法不僅污染大氣，而且還造成魔芋片吸附大量的二氧化硫，生產出的魔芋粉中含有較大量的二氧化硫殘留，而魔芋片經過干燥脫水后，二氧化硫被濃縮，從而使得魔芋片中二氧化硫含量更高，導致后續以魔芋片為原料加工而成的魔芋產品(例如魔芋粉等)以及后延產品(例如以魔芋粉為原料加工而成的食品等)中含有大量二氧化硫殘留，而食用含較高的二氧化硫含量的魔芋食品，對食用者坑那個導致人體傷害。

由于生產的魔芋中含有二氧化硫，導致了食品污染和食品安全性隱患。由含有二氧化硫的魔芋片加工而成的魔芋粉由于也相應的含有較高含量的二氧化硫等雜質，導致制備的魔芋粉還存在黏度低，黏度穩定性差等技術缺陷，影響產品的保藏和儲存。

發明內容

本發明的目的是針對現有魔芋片加工過程中容易發生酶褐變的技術問題，提供一種魔芋片加工過程中防止褐變的方法，本發明方法生產的魔芋片顏色白，品質高，葡甘聚糖含量高，粘度高，穩定性好，尤其二氧化硫殘留少，而且魔芋片生產成本低，適宜工業化生產，還減少了環境污染。

為實現本發明的目的，本發明一方面提供—種魔芋片加工過程中防止褐變的方法，包括依次將魔芋浸泡于不同的防止魔芋變色的護色液。

其中，所述的不同的護色液選擇護色液A，其中護色液A包括NaCl、檸檬酸和水，其中NaCl的質量百分比濃度為0.5-2％，優選為1％；檸檬酸的質量百分比濃度為0.1-0.25％，優選為0.15％。

特別是，所述護色液A與魔芋的重量之比為1-3：1，優選為1-2：1。

尤其是，在將魔芋洗凈、去皮后添加所述的護色液A。

其中，所述的不同的護色液選擇護色液B，其中護色液B包括亞硫酸鹽、檸檬酸、乙醇和水，其中亞硫酸鹽的濃度為40-70ppm，優選為50ppm；檸檬酸的質量百分比濃度為0.1-0.25％％，優選為0.15％；乙醇的濃度為30-60％，優選為40％。

特別是，所述亞硫酸鹽選擇亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鉀中的一種，優選為亞硫酸鈉。

特別是，在將魔芋切成魔芋片后，添加所述的護色液B，浸泡于護色液B中。

尤其是，浸泡于護色液B中的浸泡時間≥0.5min，優選為0.5-15min，進一步優選為0.5-10min。

特別是，在一邊將魔芋切成魔芋片，一邊將切成的魔芋片浸泡在所述的護色液B中。

其中，將魔芋依次浸泡于所述護色液A、護色液B中，防止魔芋變色。

特別是，將魔芋首先浸泡于護色液A中，然后再將魔芋浸泡于護色液B中。

本發明另一方面提供一種魔芋片加工過程中防止褐變的方法，包括如下順序進行的步驟：