[發明專利]一種棗酒制備方法

在審

• 申請號: 201610491928.3
• 申請日: 2016-06-29
• 公開（公告）號: CN107541406A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 張淑清
• 申請（專利權）人: 黑龍江德旺科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種酒制備方法，具體涉及一種棗酒制備方法，屬于酒加工技術領域。

背景技術

果酒的種類很多，一般按制作方法不同可分為三大類：果酒（發酵酒）、果實蒸餾酒（果實白酒、白蘭地）和果實配制酒；其中果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，經過破碎、榨汁、發酵而成的低度酒；目前國內市場上銷售的果酒類型較多，有構祀果酒、棗酒、桑堪酒、石榴酒、稱猴桃酒、五味子酒等眾多品種；目前紅棗酒釀造工藝主要是仿照葡萄酒的生產，對于紅棗自身的高含糖量、棗漿粘度大等特點考慮不足，通常采用溫水提取、單一果膠酶提取棗汁，棗汁糖度、酸度低、廢棗渣多；發酵中采用單一酵母菌發酵，所得酒風味單薄，灌裝后穩定性較差等，不少研究采用去核浸泡打漿方案，遠離工業生產的實際；采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術提取棗汁的研究顯示果膠酶有較好的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒有考慮果漿酶和淀粉酶，而紅棗中含有較多的淀粉物質，特別是紅棗成熟度不好時；采用果膠酶用量太大，工業生產中成本高，同時會在酒液中引入大量的蛋白質，對酒的穩定性不利；另外，目前生產規模處于小批量生產和實驗室研究階段，棗酒工業化生產尚處于空白。

發明內容

（一）要解決的技術問題

為解決上述問題，本發明提出了一種棗酒制備方法，將澄清果汁加和人工培養純種酵母液結合，制備的棗酒口味佳，加工效率高。

（二）技術方案

本發明的棗酒制備方法，所述方法包括以下步驟：

第一步，原料的選擇與處理，選用無病、蟲的殘次棗，清洗干凈,置于夾層鍋中加入干重3~5倍的

水,加熱至沸30分鐘,自然降溫至60℃左右,于不

銹鋼提取罐中浸泡 5-6小時,果實充分吸水后壓

碎成泥；

第二步，調整成分，將澄清果汁加5%~10%的人工培養純種酵母液,保持16~20℃發酵5-6天后,換桶,轉入后發酵；

第三步，換桶，將果酒移至另一干凈桶中；

第四步，調整，添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度；

第五步，后發酵，保溫15~20℃,時間為30~50天；

第六步，陳釀及后處理，經發酵后的新酒,需1~2年的陳釀,之后進行第一次過濾,并進行糖度、酸度和酒度的調整,以滿足人們的口味要求。

進一步地，所述第六步完成后處理后，對酒液進行灌裝、殺菌；澄清后的棗酒進行灌裝并密封,然后送入加壓連續式殺菌機進行殺菌并冷卻,最終得到成品棗酒。

進一步地，所述原料為鮮采青棗。

（三）有益效果

與現有技術相比，本發明的棗酒制備方法，以青棗為主要原料，加工時，將澄清果汁加和人工培養純種酵母液結合，制備的棗酒口味佳，加工效率高。

具體實施方式

一種棗酒制備方法，所述方法包括以下步驟：

第一步，原料的選擇與處理，選用無病、蟲的殘次棗，清洗干凈,置于夾層鍋中加入干重3~5倍的

水,加熱至沸30分鐘,自然降溫至60℃左右,于不

銹鋼提取罐中浸泡 5-6小時,果實充分吸水后壓

碎成泥；

第二步，調整成分，將澄清果汁加5%~10%的人工培養純種酵母液,保持16~20℃發酵5-6天后,換桶,轉入后發酵；

第三步，換桶，將果酒移至另一干凈桶中；

第四步，調整，添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度；

第五步，后發酵，保溫15~20℃,時間為30~50天；

第六步，陳釀及后處理，經發酵后的新酒,需1~2年的陳釀,之后進行第一次過濾,并進行糖度、酸度和酒度的調整,以滿足人們的口味要求。

所述第六步完成后處理后，對酒液進行灌裝、殺菌；澄清后的棗酒進行灌裝并密封,然后送入加壓連續式殺菌機進行殺菌并冷卻,最終得到成品棗酒。

所述原料為鮮采青棗。

本發明的棗酒制備方法，以青棗為主要原料，加工時，將澄清果汁加和人工培養純種酵母液結合，制備的棗酒口味佳，加工效率高。

上面所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的構思和范圍進行限定。在不脫離本發明設計構思的前提下，本領域普通人員對本發明的技術方案做出的各種變型和改進，均應落入到本發明的保護范圍，本發明請求保護的技術內容，已經全部記載在權利要求書中。