[發明專利]一種發酵型茶酒工藝

在審

• 申請號: 201610491922.6
• 申請日: 2016-06-29
• 公開（公告）號: CN107541405A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 張淑清
• 申請（專利權）人: 黑龍江德旺科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/052
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種發酵型茶酒工藝，屬于酒加工技術領域。

背景技術

茶樹，原產于中國，按植物分類學劃分，將其劃入山茶科山茶屬的一個種；茶樹屬雙子葉植物，約30屬，500種，其中我們所熟知的茶屬Camellia和何樹屬Schima等均極富經濟價值；一般所說的茶葉就是指用茶樹的葉子加工而成，可用開水直接泡飲的一種飲品；經過現代科學的分離和鑒定，發現構成茶葉中有機化合物或以無機鹽形式存在的基本元素有30多種，主要為碳、氫、氧、氮、鉀、鈣、鎂、鉆、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等；對于茶葉中有機化合物的了解，也已經達到700多種，包括初級代謝產物蛋白質、糖類、脂肪以及茶葉中的二級代謝產物如多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂貳等；茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、止痢除濕等藥理作用，還對現代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等相關疾病，有一定的藥理功效；將茶葉通過發酵制備成各種引用酒即茶酒，按釀造方式的不同，分為發酵型、配制型和汽酒型三類；但目前，對于茶酒釀造工藝的研究，多注重于配制型和汽酒型，而系統詳盡的分析發酵型茶酒釀造工藝較少。因此，提出一種發酵型茶酒的制備工藝。

發明內容

（一）要解決的技術問題

為解決上述問題，本發明提出了一種發酵型茶酒工藝，以茶葉為主要原料，經發酵或配制而成的各種飲用酒，具有良好的保健功效。

（二）技術方案

本發明的發酵型茶酒工藝，包括以下步驟：

第一步，粉碎，茶葉浸提前，先將茶葉研磨，以提高浸提率，研磨至平均粒徑0.246mm；過細會導致過濾困難及浸提液混濁不清；

第二步，浸提，采用微波結合水浴的方法提取，按料液比(w: v，g/mL)1:20加入純凈水，微波處理2次，每次3min，采用解凍檔微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min，茶多酚浸出率達90%以上；

第三步，茶湯，將浸提處理得到的茶水進行過濾，得到茶湯，并向茶湯中加入果汁、蔗糖和檸檬酸；

第四步，發酵液的預處理，調整發酵液糖度、酸度、pH，及時添加偏重亞硫酸鉀，使其達到一定濃度，防止其中的多酚以及其它易氧化的物質被氧化；發酵最終的酒精度，設定為9~11%(V/V)，用蔗糖調糖度，采用分次加糖法，按照要求計算加入所需的糖量，發酵液中加入檸檬酸調節酸度，控制pH值在3.0~4.0間；低pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于二氧化硫的殺菌作用和抑菌作用；

第四步，酒精發酵(前發酵)，在發酵液經偏重亞硫酸鉀處理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒發酵專用酵母進行發酵；

具體操作步驟如下：

a.復水活化，將1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，攪拌溶解，15~30分鐘后冷卻至28~30℃等待使用；

b.接種用量，將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0.03~0.05%；

控制發酵溫度為15~18℃，當溫度低于15℃時，難以起酵，而高于20℃時，雖然酵母生長以及發酵速度都升高了，但是發酵所產生的醋酸含量加大了，同時，酵母衰老快，發酵較為劇烈；

在酒精發酵的過程開始時，發酵液中通入氧氣，以保證釀酒酵母的繁殖生長；開始的1~2d，讓發酵液露天發酵，上面覆蓋一層保鮮膜，放置在控溫發酵箱內；在酒精發酵正式開始后，就要做到相對絕氧；在發酵過程中，由于發酵酵母自身的生長和分解其它物質是產生的熱量，導致整個發酵液的溫度上升，所以一定要注意發酵液的溫度控制；

第五步，陳釀(后發酵)，倒酒，倒酒是將酒糟去掉，不讓其產生不良風味；利用虹吸現象，將酒吸到另一個干凈的容器中；可以使用消毒后的橡膠管來倒酒，倒酒時候要注意添加適量的偏重亞硫酸鉀來防止酒液被氧化，倒酒次數可以根據實際情況而定，第一次倒酒一定要在主發酵結束后大量酒糟形成的時候進行；

倒酒操作時：1、盡量不要將罐底酒糟吸出；2、將酒從罐底緩緩輸入，不要過多的接觸空氣；3、將轉換罐盡量的裝滿，以減少空氣對酒的影響；

第六步，澄清，使用帶有正電荷的大分子物質作為澄清劑，去除茶酒中的單寧物質及其攜帶的陰離子；澄清后，再用空纖維膜進行超濾；

第七步，滅菌，采用巴斯德殺菌法，將酒灌裝瓶之后，放在水浴中，63℃保溫20min，以防止腐敗菌生長和酒的二次發酵；在滅菌的時候一定要注意裝酒瓶的瓶頸空隙率，防止壓力升高而產生炸瓶和漏氣。

作為優選的實施方案，所述第四步中，釀造果汁在200升以下時，其接種量為0.1%。