[發明專利]一種魚豆花及其制備方法

在審

• 申請號: 201610485772.8
• 申請日: 2016-06-29
• 公開（公告）號: CN107535894A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 吳華弟;師玉良;楊玉寶
• 申請（專利權）人: 哈爾濱昊德餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L15/00;A23L27/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種魚豆花及其制備方法。

背景技術

魚茸，因為形如豆花，鮮香滑嫩，淡黃如玉，故也叫魚豆花，是菜品中魚類制作的精品，用魚肉為原料，常規具體的制作方法為選用新鮮活魚，去甲、去鰓、去內臟，用清水洗凈，去干水分，然后放在菜墩上用硬圓木捶打，使魚肉松軟，然后用刀，排十字形刀法，剁為魚泥，加入適量的鹽、雞蛋清、清水、粉面，裝容器里用順時針制作方法沿一個方向調制起粘，直至20-25分鐘，調制過程不能中途停止，如中途停止，魚茸不好收漿，待魚茸調制成乳形狀，將鍋里燒開的水涼至90度，手工下魚茸定形。

因為傳統的魚茸制作方法的局限，需要現場手工制作，廚師制作非常辛苦，都不愿意做這個產品，并且產品保質期短，制作難度大，不能實現工業化生產，也不能進行良好的存儲運輸。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供魚茸的制作方法，實現魚茸的工業化生產，以便實現魚茸多樣化多口味的，使得魚茸產品便于存儲運輸。

本發明提供如下的技術方案：

一種魚豆花，所述魚豆花的組份及其重量百分比含量為：

魚肉38%—48%

蛋清蛋黃混合物5%—10%

冰水35%—50%

粉面0.5%—1.5%

調和油1%—3%

鹽0.2%—0.8%

調味料0.05%—0.1%

上述技術方案中，優選的，所述魚豆花的組份及其重量百分比含量為：

魚肉40%—45%

蛋清蛋黃混合物6%—9%

冰水42%—47%

粉面0.8%—1.2%

調和油1.5%—2.5%

鹽0.4%—0.7%

調味料0.06%—0.08%

上述技術方案中，最優選的，所述魚豆花的組份及其重量百分比含量為：

魚肉42.36%

蛋清蛋黃混合物8.49%

冰水45.50%

粉面1.01%

調和油2.03%

鹽0.54%

調味料0.07%

上述技術方案中，所述調味料的配方是：板栗粉8-12份，香菇15-35份、猴頭菇10-20份，平菇15-30份、竹蓀4-8份、黃芪5-7份、胡椒0.1-1份、肉桂8-12份、陳皮3-7份、三奈2-5份、蓽茇0.5-2份、花椒2-5份、香葉1-3份、丁香1-5份、白芷2-4份、良姜3-8份、甘草1-4份、肉蔻2-5份、砂仁1-3份、草果1-2份、香果1-2份。

上述技術方案中，所述調和油采用花生油、葵花籽油、蓖麻油、大豆油按照3:2:0.5：5的比例進行混合調制。

上述技術方案中，所述魚肉采用青魚、鯉魚、草魚、花鰱魚任一魚種的魚肉。

上述技術方案中，所述蛋清蛋黃混合物中，蛋清與蛋黃的比例為9:1。

本發明所述的魚豆花的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

1）選取新鮮的魚，采取去甲、去鰓、去內臟、去背筋的常規處理后，用活水清洗干凈，去干水分，放入冷庫10小時冷卻至1-3度，在溫度為15度的環境中剔骨、剔刺，改成條狀備用；

2）將魚條肉放入高轉速豆撈機，先用低速1000轉打30—50秒制成魚茸，再加冰水1200轉打15—30秒，再加冰水1500轉打15—30秒，然后加入調味料高速2000轉150—250秒打成漿狀收漿即可；

3）將制好的魚茸裝入標準形狀的容器里，上蒸鍋蒸25分鐘即完成定形；

4）選用用冰水調制的冷雞蛋清加蛋黃，調勻制成蛋清蛋黃混合物，加冰水、食鹽、調味料、粉面、調和油，調成混合雞蛋漿，降溫至1-4度待用；

5）將定形之后的魚茸用混合雞蛋漿掛漿，放入油溫110-120度的油鍋中15秒定形，用金屬鐵網撈起，加熱油溫至150-160度，烹炸10秒至表面硬化，撈出冷卻即可。

上述技術方案中，所述順魚紋改成條狀備用。

上述技術方案中，所述冷雞蛋清的溫度為：-2-5度。

所述混合雞蛋漿中，蛋清蛋黃混合物25份、冰水15份、食鹽1.6份、調味料0.2份、粉面3份、調和油6份。

所述蛋清蛋黃混合物，蛋清與蛋黃的比例為9:1。