[發(fā)明專利]一種香椿醬的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610470992.3
• 申請日: 2016-06-24
• 公開（公告）號: CN107536010B
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭上富;李雙英
• 申請（專利權(quán)）人: 上海陽初生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 上海光華專利事務(wù)所(普通合伙) 31219
• 代理人: 高燕;許亦琳

本發(fā)明提供一種香椿醬的加工方法，所述方法包括如下步驟：1）清洗：對香椿原料清洗；2）氽燙：在沸水之中進行氽燙；3）冷卻：在冷水中冷卻；4）脫水：脫除表面水分；5）晾干：在陰涼處晾干，在晾干過程中采用做青工藝進行發(fā)酵；6）腌制：在腌制容器中采用一層香椿一層鹽的方式進行疊放，鹽的質(zhì)量為香椿質(zhì)量的5~10wt%；7）切碎：8）加入調(diào)味油和配料；9）真空包裝；10）滅菌制成香椿醬。本發(fā)明中將制茶工藝中的做青工藝結(jié)合進香椿的發(fā)酵過程中，使其能夠保持香椿特有的口感，并結(jié)合其他工藝使得最終制備的香椿醬營養(yǎng)健康，色澤好，具有香椿獨特的味道。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蔬菜醬的加工方法，特別是涉及一種香椿醬的加工方法。

背景技術(shù)

香椿自古以來為民間保健的天然木本蔬菜，是150余種蔬菜中抗氧化第一名，具備降血糖、清熱解毒、抗衰老、提高免疫力、降血脂、降血壓、收縮經(jīng)血、治療痢疾、抗SARS等功能，是藥食同源的保健食品。又香椿在種植過程中自身能夠分泌驅(qū)蟲物質(zhì)，少有病蟲害，不噴灑農(nóng)藥下，不會形成病蟲害，為天然的綠色食材，它的食用在文獻記載最早于《唐本草》就已經(jīng)出現(xiàn)。

當前國內(nèi)香椿農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后，產(chǎn)品附加值低，在全國香椿傳統(tǒng)產(chǎn)地的河南、河北、湖北、湖南、山西、山東、安徽、四川、云南等地廣泛采用香椿和鹽5：1的配比進行腌制，不但咸度太高，容易引起高血壓等慢性病，而且在生產(chǎn)過程因為沒有汆燙，對于溫度控制也不合理，極易提高亞硝酸加工造成人體傷害。即使少數(shù)廠商也生產(chǎn)為香椿醬，但也因為采用傳統(tǒng)醬菜制作方式，無法保存香椿的氣味。甚至因為加工工藝相對落后，加工后的產(chǎn)品受到溫度、濕度、光照、悶熱、酸堿性等條件影響，造成葉色綠變褐、變黑等現(xiàn)象，失去從種植到生產(chǎn)過程保持綠色香椿的目的，附加價值自然不高。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種香椿醬的加工方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中香椿醬不能夠保持香椿香味、附加值低，產(chǎn)能小的技術(shù)缺陷。

為實現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供一種香椿醬的加工方法，包括如下步驟：

1)清洗：對香椿原料清洗；

2)氽燙：在沸水之中進行氽燙；

3)冷卻：在冷水中冷卻；

4)脫水：脫除表面水分；

5)晾干：在陰涼處晾干，在晾干過程中采用做青工藝進行發(fā)酵；

6)腌制：在腌制容器中采用一層香椿一層鹽的方式進行疊放，鹽的質(zhì)量為香椿質(zhì)量的5～10wt％；

7)切碎：

8)加入調(diào)味油和配料；

9)真空包裝；

10)滅菌制成香椿醬。

優(yōu)選地，步驟1)中，香椿原料為4月～6月生長的香椿樹上的新鮮嫩芽。更優(yōu)選地，所述香椿嫩芽為在露天環(huán)境生長的。更優(yōu)選地，步驟1)中，嫩芽質(zhì)地嫩，無皺褶，無蟲咬，無腐爛，無污染，光滑油亮。優(yōu)選地，步驟1)中，采用冷水清洗。更優(yōu)選地，所述冷水為10～15℃。

優(yōu)選地，步驟2)中，氽燙至香椿顏色變綠時撈起。更優(yōu)選地，步驟2)中，氽燙時間為45～55秒。采用這種氽燙方式不僅可以降低亞硝酸的含量，而且可以達到降低澀味及青草味的作用。

優(yōu)選地，步驟4)中，采用離心式脫水機進行脫水。