[發明專利]基于甜蕎的食品基料

在審

• 申請號: 201610465667.8
• 申請日: 2016-06-16
• 公開（公告）號: CN107509923A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 鞏發永;李靜
• 申請（專利權）人: 李靜
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種基于甜蕎的食品基料。

背景技術

蕎麥(Buckwheat)屬于蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum)，為一年生或多年生宿根性植物，蕎麥有2個栽培種，一個是甜蕎(F.esculentum)，也就是普通蕎麥，另一個是苦蕎(F.tataricum)。我國是蕎麥的生產大國，有悠久的蕎麥種植歷史。每年種植蕎麥面積約有200萬hm2，蕎麥總產量約100萬t，種植面積和總產量僅次于前蘇聯而排在世界第二位。蕎麥也是我國傳統的出口產品，遠銷美國、日本及歐洲，日本每年從中國進口的蕎麥產品占其蕎麥進口總量的70％。我國在上世紀末的蕎麥年產量基本穩定在60萬噸左右，但由于種種因素的制約，到2002年就下降到48.1萬噸，2003年降至32.7萬噸，2004年盡管采取了一些有效措施，但有關部門估計，年產量仍然不足28萬噸。蕎麥具有獨特的營養價值和保健價值而倍受人們青睞，日本、美國、俄羅斯和歐洲的一些發達國家近年來對蕎麥的需求很旺。目前，日本每年要求我國出口50萬t，而我國只能供應其需要的十分之一。國際市場出口1t蕎麥可以換取3-5t小麥。蕎麥具很高的營養價值和藥用保健價值。在中國，蕎麥與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為八大保健食品。

甜蕎(F.esculentum)，又稱普通蕎麥。是中國栽培較多的一種。莖細長，常有棱，色淡紅帶綠。葉基部有不太明顯的花斑或完全缺乏花青素。總狀花序，上部果枝為傘形花序。花較大、玫瑰色或紅色。兩型花，一種是長花柱短雄蕊花，一種是短花柱長雄蕊花，通常同一株上的花是同型的。同型花間傳粉常不受精，異形花間傳粉才能結實。也偶見有雌、雄蕊等長的花和少數不完全花，這些花常不結實。子房周圍有明顯的蜜腺，具香味，利于昆蟲傳粉。瘦果較大，三棱形，表面與邊緣光滑，品質好。甜蕎經濟價值較高，可做成多種風味食品，具有較高的藥用保健價值，具有保持心血管正常、降低膽固醇、降低血糖、降低血脂等效果。因此，甜蕎被廣泛制作成各種各樣的產品。

甜蕎擠壓膨化粉是甜蕎制品中的一種，甜蕎擠壓膨化粉在加工過程中已熟化，因此，甜蕎擠壓膨化粉具有很強的黏粘性，但是，相應的其延展性較差，將甜蕎擠壓膨化粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中甜蕎擠壓膨化粉的含量超過25％，在制作熟化面制品時難以維持面粉原有的加工特性，例如，在制作面條的過程中，面團很容易粘接在壓面輥上，很難將面團壓延成面條，再比如利用該基料制作成的饅頭膨松性較差，對饅頭的口感有很大的影響。

甜蕎粉的粘度較高，因此，甜蕎粉具有很好的延展性，但是，相應的甜蕎粉黏粘性較差，不易成團，將甜蕎粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中甜蕎粉的含量超過25％時，在制作熟化面制品時難以維持面粉原有的加工特性，例如，在制作面條的過程中，面團難以壓成整塊的面皮，更難以切條，最后制成的面條易碎，再比如利用該基料制作饅頭的過程中，饅頭難以成型，很難加工。

目前，關于基于甜蕎的食品基料及食品的報道有很多，如甜蕎面條、甜蕎面包等，現有的基于甜蕎的食品基料大都是直接將甜蕎擠壓膨化粉直接與面粉單獨混合，由于甜蕎擠壓膨化粉的特性，在面粉中添加的甜蕎擠壓膨化粉含量都不超過25％；或者將甜蕎粉與面粉單獨混合，由于甜蕎粉的特性，在面粉中添加的甜蕎粉含量都不超過25％：因而，現有的基于甜蕎的食品基料中的甜蕎含量都不高，而且，現有的基于甜蕎的食品基料中，其甜蕎的越來越高，在制作熟化面制品時越難以維持面粉原有的加工特性，其加工特性較差，導致其生產效率較低，產品合格率較低。

發明內容

本發明所解決的技術問題是提供一種甜蕎含量較高且在制作熟化面制品時加工特性較好的基于甜蕎的食品基料。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是：該基于甜蕎的食品基料，由甜蕎熟粉、甜蕎粉、調和粉、面粉混合而成，各組分的重量配比如下：甜蕎熟粉與甜蕎粉的總含量為15％-95％，所述甜蕎熟粉與甜蕎粉的比例為1∶(0.8～9)，調和粉的含量為0-5％，余量為面粉，所述調和粉為谷朊粉與蘆丁粉的混合物，所述蘆丁粉占調和粉總重量的0-100％，所述甜蕎熟粉為甜蕎擠壓膨化粉、甜蕎氣流膨化粉中任意一種或兩種的組合。

進一步的是，所述甜蕎擠壓膨化粉采用如下方法得到：將甜蕎粉加入清水使甜蕎粉的含水量達到15％-25％，接著將含水量為15％-25％的甜蕎粉通過擠壓膨化的方式得到甜蕎擠壓膨化粉。