[發明專利]一種牛蒡食品的發酵方法

在審

• 申請號: 201610456986.2
• 申請日: 2016-06-22
• 公開（公告）號: CN107518330A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 李道明
• 申請（專利權）人: 李道明
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本技術發明涉及一種牛蒡食品的發酵方法，主要以新鮮牛蒡為原料通過本發明技術實現獲得牛蒡食品產品的目的。

背景技術

牛蒡食用起源于日本，1980年代引進我國種植，現呈逐漸擴大趨勢。牛蒡是一種粗纖維植物，既可藥用，又可食用。牛蒡在國際市場越來越受到青睞，特別是在東南亞各國更是受消費者的歡迎；

牛蒡能清除體內垃圾和毒素、改善體內循環，潤腸、通便、防癌，降脂、減肥、排結石、保肝護肝、調節免疫，抗氧化，抗疲勞等。牛蒡不僅有較高的營養價值，而且有較好的利尿、解熱、抑制發炎的效用。

目前，國內種植牛蒡多供出口，少量供應國內市場。我國牛蒡種植面積在不斷擴大，畝產比率較高，但不宜常溫儲存，傳統深加工技術僅限于炒制成保健茶等。因牛蒡傳統食用口感不佳，不太適合國內的飲食口味，所以國內市場并不暢銷。

目前牛蒡的食用方法及深加工技術，并沒有把牛蒡產品的養生作用和市場實際價值充分體現出來。

目前市場上還沒有牛蒡發酵食品問世。本發明專利技術創新了牛蒡的傳統加工方式，同時創新了牛蒡使用方法，擴大了適用消費人群，拓展了市場空間，且使牛蒡產品附加值大幅提高。

經本發明技術發酵處理后的牛蒡軟硬適度，尤其是聚糖和多糖成分得到有效的轉換，不僅功效大幅提高，而且口感香甜宜人，可以直接食用，很容易被消費者接受，可有效擴大消費群體規模，作為養生減肥食品，安全可靠，效果極好。

本技術創新了牛蒡傳統的食用方式，為牛蒡深加工拓展了新的領域，同時為牛蒡市場打開更為廣闊的消費空間，為人的生命健康打開一扇新的大門。

發明內容

一種牛蒡食品的發酵方法，本發明技術主要是以新鮮牛蒡為原料，通過發酵工藝步驟實現獲得牛蒡發酵食品產品的目的。

根據本發明獲得牛蒡發酵食品主要是通過如下過程和途徑實現的；

選擇粗細均勻的新鮮牛蒡作為原料，去掉毛根洗凈切段，也可以不切段，還可以對原料作如下預處理：(1)可以在壓力容器內作壓力預處理處理，處理壓力不小于0.03MPa，(2)可以在壓力容器內做真空處理，處理壓力不小于負-0.05MPa，(3)可以做冷藏預處理，處理溫度為零下-1度至-10度之間均可。

把洗凈的牛蒡裝入發酵盤內，然后加蓋蓋嚴，

將裝好牛蒡的發酵盤依次放置于發酵室內的發酵架上，

發酵室內的溫度控制選擇在60度至100度之間，濕度為80-90％

連續保持溫度70至240小時，

觀察牛蒡呈現淺棕色、棕色、深棕色、或黑色時及發酵過程已經完成

然后將發酵的牛蒡做烘干處理，烘干溫度為85度，

烘干處理時間根據實際需要觀察含水量在40％以下即可真空包裝包裝出售

實施方案

實施方案1

選擇粗細均勻的新鮮牛蒡作為原料，去掉芽頂、毛根洗凈切段，也可以不切段，

把洗凈的牛蒡裝入發酵盤內，然后加蓋蓋嚴，也可以不加蓋，然后將裝好牛蒡的發酵盤依次放置于密閉的發酵室內的發酵架上，關閉發酵室；

利用階梯式升溫法發酵，第一階段發酵室內溫度控制為60度，濕度為80-90％，連續保持發酵為72小時；然后進入第二階段溫度控制為70度，濕度保持80-90％，保持時間為72小時；然后進入第三階段溫度控制為80度，濕度保持80-90％，保持時間60小時；然后進入第四階段，溫度控制為90度，濕度為80-90％，保持時間為36小時；觀察牛蒡顏色呈現淺棕色或棕色之后即可進行烘干處理，

烘干室內溫度設定在85度，烘干時間隨機觀察牛蒡含水量為10％，然后真空包裝。

實施方案2

選擇粗細均勻的新鮮牛蒡作為原料，去掉芽頂、毛根洗凈切段，也可以不切段，

把洗凈的牛蒡裝入發酵盤內，然后加蓋蓋嚴，也可以不加蓋，然后將裝好牛蒡的發酵盤依次放置于密閉的發酵室內的發酵架上，關閉發酵室；

發酵室溫度控制為85-90度，濕度80-90％，保持時間為120小時，觀察牛蒡顏色呈現淺棕色或棕色之后即可進行烘干處理，

烘干室內溫度設定在85度，烘干時間隨機觀察牛蒡含水量為400％，然后真空包裝。

實施方案3

選擇粗細均勻的新鮮牛蒡作為原料，去掉芽頂、毛根洗凈切段，也可以不切段，備用

先將備用的牛蒡原料至于冷藏室預處理，溫度為零下-1-5度，冷凍2-5小時，