[發明專利]一種牛蒡食品的發酵方法

在審

• 申請號: 201610456986.2
• 申請日: 2016-06-22
• 公開（公告）號: CN107518330A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 李道明
• 申請（專利權）人: 李道明
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牛蒡食品的發酵方法，其特征在于，發酵后的牛蒡呈現淺棕色、棕色、深棕色、或黑色，主要采取如下步驟實現：

(1)選擇粗細均勻的新鮮牛蒡作為原料，對原料牛蒡也可以做相關壓力、真空、冷藏、冷凍的預處理后去掉芽頂、毛根洗凈切段，也可以不切段，然后把洗凈的牛蒡裝入發酵盤內，并加蓋蓋嚴，備用；

(2)但原料牛蒡也可以不做預處理，直接把待發酵的牛蒡，去掉芽頂、毛根洗凈切段，也可以不切段，然后把洗凈的牛蒡裝入發酵盤內，并加蓋蓋嚴，備用；

(3)將步驟(1)或(2)已經裝好牛蒡的發酵盤依次放置于密閉發酵室內的發酵架上，關好發酵室的門，并密封。

(4)發酵室內的溫度控制選擇在60度至98度之間，保持濕度為80-90％，分段保持溫度或連續保持溫度90至240小時，

(5)發酵后，觀察牛蒡呈現淺棕色、棕色、深棕色、或黑色時即可確定發酵完成，

(6)將發酵完成后的發酵牛蒡烘干處理，烘干溫度控制為80-85度，

(7)經烘干的發酵牛蒡含水量根據需要控制在40％---10％之間即可。

2.根據權利要求1所述一種牛蒡食品的發酵方法，其特征在于，步驟(1)對牛蒡原料的預處理可以采取如下方法：(1)可以在壓力容器內作壓力預處理處理，處理壓力不小于0.03MPa，(2)可以在壓力容器內做真空處理，處理壓力不小于負-0.05MPa，(3)可以做冷藏冷凍預處理，處理溫度為零下-1度至-10度之間均可。原料牛蒡預處理后，再根據如權利要求1所述的步驟逐一實施實現。

3.根據權利要求1所述一種牛蒡食品的發酵方法，其特征在于，根據步驟(4)的要求，溫度的控制可以在60度至98度之間選擇任意溫度值并連續保持溫度至牛蒡發酵符合權利要求1步驟(5)、(7)的要求即可。

4.根據權利要求1所述一種牛蒡食品的發酵方法，其特征在于，根據步驟(4)的要求，溫度的控制可以在60度至98度之間選擇采取分段階梯式逐步升溫的方法實現。

5.根據權利要求4所述分段階梯式升溫的方法，其特征在于，溫度控制從60度至98度之間的60度開始保持一定時間然后再升溫至更高的溫度65度、75度、85度、98度等依次逐步升高的方式實現。

6.根據權利要求3、4、5、所述，其特征在于，溫度連續保持需要70至240小時。

7.根據權利要求3、4、5所述，其特征在于，發酵溫度控制從60度到98度之間，當選擇溫度低的時候連續保持時間最長，選擇溫度高的時候連續保持時間最短，隨著溫度選擇的逐漸升高其連續保溫時間逐漸減少，即溫度選擇與連續保持溫度的時間成反比。

8.根據權利要求1所述一種牛蒡食品的發酵方法，其特征在于，通過權利要求1至7的具體實施得到的結果是：使鮮牛蒡原料經過發酵處理后獲得呈現淺棕色、棕色、深棕色、或黑色、口感具有牛蒡特點的香甜口味的產品并包裝出售。